Les houblonnages ⇒ Citra Trop Présent. Rectification en DH ?

[Mystral]

Bonjour à tous,

J'en suis actuellement à mon 4è brassin tout grain et pour ce dernier, j'ai essayé de suivre (et d'adapter) la recette d'un IPA au Citra.

Problème: Je suis en fin de fermentation secondaire et lorsque je goûte l'état actuel de la bière, le Citra me semble bien trop présent...
Je m'attendais à des notes subtiles de fruits exotiques mais ici, j'ai presque l'impression d'avoir versé un jus aux fruits de la passion dans mon fermenteur tellement l'odeur et le goût sont présents (voire même écoeurant).

Voici la recette:

Malts:

Bohemian Malt (1,7 - 2,4 EBC) 3.8 Kg
Malt Vienne (06 – 09 EBC) 226 g
CaraMunich (110 – 130 EBC) 226 g
Total = 4,25 Kg

Houblons:

14 g de Citra à 60 min
28 g de Citra à 15 min (Flame Out)
28 g de Cascade à 3 min (Flame Out)
28 g de Citra à 3 min (Flame Out)

28 g de Citra en Dry Hopping (pas encore mis)

Paliers:

Empâtage de 20 L à 50 °C pendant 15 min
Brassage de 20 L à 66 °C pendant 60 min
Mash Out de 20 L à 74 °C pendant 15 min

Rinçage et Filtration:

10 L d'eau à 74 °C

Ebullition:

100 °C sans couvercle pendant 40 min
"Flame Out" avec couvercle pendant 20 min


Levure et Pied de cuve:

Mangrove Jack's M44 US West Coast


Fermentation primaire:

Température: 21 °C
Durée: du 10/03/18 au 20/03/18 (10 jours)


Fermentation secondaire:

Toujours dans la même cuve (pas de transfert)
Actuellement à la 3 ème semaine

Température: 21 °C
Durée : du 20/03/18 au 20/04/18 (4 semaines)

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Il est également probable qu'un problème de balance ait faussé un peu le dosage mais pour avoir une idée,
jai fait infuser quelques pellets de Citra dans de l'eau pour vérifier et effectivement, l'odeur est fort puissante et semblable à celle dans mon fermenteur.

Etant donné que je suis censé encore en rajouter 28g en Dry Hopping, j'aimerai votre avis sur ces propositions:

- Mettre du Citra en DH (en espérant que le DH apporte des arômes différents que pendant le flame out)
- Mettre un autre houblon pour essayer d'équilibrer un peu les arômes. Après quelques mélanges dans de l'eau avec Citra, ceux-ci me paraissent intéressants:
Cascade, East Kent Gloding, Styrian Golding
- Ne rien mettre en DH pour ne pas risquer de faire pire au niveau des arômes.
- D'autres idées sont les bienvenues...

Au pire, je peux aussi séparer le brassin en 3 (14L/5L/5L) et faire plusieurs tests mais j'aimerai quand même partir dans la bonne direction pour essayer de rectifier ce brassin.

D'avance, merci

[cedric199]

salut,
Copier la recette c'est tres bien ,mais y ajouter les infos comme la di/df ,ibu voir meme le ration ibu/di c'est encore mieux en un coup d'oeil on aura une idée de ce que donnera ta bière
Du citra il n'y en a jamais de trop
Ce houblon est l'un des plus puissant en aromatique que j'ai pu tester,et il est super bon !
Ton dosage presque 60g en aromatique ca donne vu sa puissance c'est sur...mais sache que en bouteille avec la carbo le ressenti sera encore différent,mais c'est vrai que c'est tres fruité et peut faire penser a un jus de fruit,mais que c'est bon
a toi de voir mais je te conseille quand meme de tester un DH sur une partie du brassin si tu as peur que cela soit trop fort.
J'ai fait une american wheat en single hop au citra j'en garde un tres bon souvenir c'etait une vraie gourmandise

[ThibO)))]

Quand je simule ta recette j'arrive à une bière de 3,5% alc, 12 EBC et 41 IBU.
A première vue je dirais que la bière parait légère comparée au houblonnage, l'équilibre doit être très porté sur le houblon. Ca n'est pas non plus excessif mais tu dois avoir une session IPA bien juteuse.

Si tu trouve le Citra déjà trop présent je ne le rajouterai pas en DH, ça semble logique.
Après les IBU qui sont là ne vont pas disparaître, en revanche tu as pas mal d'ajouts tardifs qui donnent des composés qui devraient s'estomper avec une garde en bouteille.
J'avais brassé une pale ale au Cascade bien puissante. Au bout d'un an, la quasi totalité des arômes (mais pas l'amertume ou très peu) avaient disparus.
Donc je laisserais en l'état et attendrais deux mois en bouteille avant de la boire histoire que les arômes se tassent un peu.

[Eric974]

On ne juge pas d'un bière finie en goûtant dans le fermenteur,
Donc pour moi il n'y a rien a rectifier du tout si ce n'est augmenter le DH car là tu es à 2.8g/L ce qui est léger

Ajouter East Kent Gloding, Styrian Golding est une totale mauvaise idée dans une AIPA car ce ne sont pas des houblons du tout appropriés avec ce style

Comme dit Cedric fait une partie avec DH et une partie sans DH afin de te convaincre que tu aurais du tout faire avec DH

D'après les calculs de ThibO))) il y a un soucis d'ABV pour ce style à moins que tu n’aies fait une session ce qui serait étonnant pour un 4eme brassin

HS

J'ai fait une american wheat en single hop au citra j'en garde un tres bon souvenir c'etait une vraie gourmandise

j'en ai une en 3 DH séparés, Nelson, Centennial/ Columbus, Citra/Amarillo, je vais inventer la machine à avancer le temps

[Mystral]

Merci déjà pour vos remarques, ça me rassure un peu si ça vous semble plutôt normal.

Il est vrai que la bière doit encore évoluer et s'affiner. Il reste encore pas mal d'étapes...fin de fermentation secondaire, le "Cold Rest", la refermentation et la garde en bouteille.
Je viens d'ailleurs d'aller la goûter à nouveau et j'ai l'impression qu'elle a encore un peu changé (en bien) depuis la dernière fois (il y a 3 jours).

En ce qui concerne les autres infos DI/DF/IBU...
je n'ai pas osé les mettre car je ne suis pas du tout certain que mes mesures sont bonnes.
Voir ce topic sur mon problème de densité: ftopic21780-420.html

Je vais quand même vous les mettre ainsi que celle de la recette (théoriques):

Théoriques / Mesurées ou calculées (à ne pas prendre trop au sérieux)

DI = 1045 / 1063
DF = 1010 / 1012
ABV = 4,5 % / 6,3 %
Vol. = 23 L / 24 L

La recette prévoit 28 g pour 23 L en DH pendant 14 jours. Soit 1,2 g/L. ça me semble être le minimum pour du DH.
Par contre la durée me surprend un peu, d'habitude je vois qu'une période de 4 à 7 jours est suffisante pour extraire les arômes.

Autre chose à prendre en compte (ou pas), c'est que mon Citra en pellet date d'une récolte de 2015 mais il avait été conservé dans son sachet d'origine, sous-vide et dans le frigo. Pourrait-il être trop vieux ?

Donc pour le DH, je partirai sur une semaine avec du Citra dans 14 L, un autre de 5 L sans rien et le dernier de 5 L avec du Cascade en gardant les quantités de la recette (1,2 g/L.). ça vous semble cohérent ?

[Tofito]

Amha dryhoppe tout au citra à 3gr/L au moins! (après pour l'expérience ça peut être sympa de séparer)
Si t'aimes pas c'est que le citra n'est pas pour toi...

[Eric974]

Donc pour le DH, je partirai sur une semaine avec du Citra dans 14 L, un autre de 5 L sans rien et le dernier de 5 L avec du Cascade en gardant les quantités de la recette (1,2 g/L.). ça vous semble cohérent ?

En effet 3g/L est un minimum pour une AIPA, 5g serait le top, avec 1.2 tu ne vas pas sentir grand chose mais la bière est histoire d'expérience alors fais un peu comme tu le sens et rectifie pour la prochaine, vu les ingrédients ça devrait être bon
3/5 jours c'est suffisant pour un DH " normal", il peut y avoir des spéciaux plus longs, et 2 jours de cold crash mais le passage au froid ça fonctionne aussi

La garde du houblon en sachet fermé c'est au congélateur, ouvert idem et sous vide si possible

Je n'ai rien compris dans tes mesures réelles ou supposées, as tu prit ta DI avant l’ensemencement et quelle est elle ?

[ThibO)))]

Théoriques / Mesurées ou calculées (à ne pas prendre trop au sérieux)

DI = 1045 / 1063
DF = 1010 / 1012
ABV = 4,5 % / 6,3 %
Vol. = 23 L / 24 L

J'ai lu tes soucis de mesures avec la balance et le refracto. Est-ce que tu as trouvé une solution pour corriger tes mesures de DF ?
Parce que si ta bière arrive effectivement à 6.3% ça peut te faire une très chouette IPA. Et alors le houblon se fondra bien avec le taux d'alcool.

[Jinac]

La garde du houblon en sachet fermé c'est au congélateur, ouvert idem et sous vide si possible

Après je pense que sous vide au frigo c'est largement bien déja. Sauf à avoir un grand congel

[ThibO)))]

La garde du houblon en sachet fermé c'est au congélateur, ouvert idem et sous vide si possible

Après je pense que sous vide au frigo c'est largement bien déja. Sauf à avoir un grand congel

Il y a un calculateur (que je n'ai jamais utilisé) qui peut permettre de voir l'influence de la t° de stockage sur le taux d'acide alpha.