Faux-goûts et autres défauts ⇒ Goût de gazon sur mes IPA (et manque de goût de houblon)

[Gukuc]

Bonjour à tous,

J'ai un problème de goût de houblon très récurent surtout sur mes IPA en particulier (et également un gros manque de goût global de houblon dans la plupart de mes bières) .

Je précise que je ne suis pas du tout un débutant, bien que peu actif sur ce forum, mais j'ai tout de même à ce jour 90 brassins à mon actif (je brasse depuis 2012). J'ai essayé de m'améliorer au fil du temps mais bon je crois que ces derniers temps j'ai eu du mal à faire de (très) bonnes bières.

Alors pour rentrer dans le vif du sujet, je peux dire que globalement mes bières manquent cruellement de goût de houblon (même mis à forte dose), pour n'importe quel style que ce soit. Mais c'est surtout sur des IPA avec des houblons agrumeux bien connus que j'ai un souci très récurent, je peux mettre n'importe lesquels, à partir du moment où je fais un DH (court ou long), va se dégager un goût très gazon, très herbeux, mais attention quand je dis ça c'est vraiment sur le mauvais côté (bon ça reste buvable mais on est loin du jus de fruit exotique que ça devait).

Sans trop vouloir raconter ma vie parce que franchement on s'en fou , de 2012 à 2014 j'habitais dans une ville A, je n'ai jamais eu trop de problèmes, franchement hormis un léger manque de goût de houblon (et encore à l'époque ça allait encore).

Puis de 2014 à 2015 je déménage dans une ville B à 40 km de la A, ça a commencé à se corsé je sortais encore de bonnes bières mais j'ai dù faire tout de même une IPA avec ce goût de gazon, bon je n'y ai pas trop prêté attention à l'époque je pensai que c'était le galaxy qui était comme ça.

Et de 2015 à nos jours, j'ai encore déménagé dans un village C (à 10km du B), et là ça s'est encore compliqué. Toutes mes IPA ont pratiquement ce goût, que ce soit avec du sorachi, willamette, galaxy, nelson sauvin et aujourd'hui falconer flight 7c (qui goût assez bien avant le DH). J'ai également constaté un gros manque d'esters de levure dans mes bières par rapport à l'époque où j'habitais à ma ville A, j'ai essayé depuis les levures de chimay, westmalle, rochefort et bien d'autres, avec souvent des goût très neutre voir même des petits défauts (chose que je n'avais pas avant, je sentais très nettement les différences entre les levures).

Je n'ai quasiment pas changé mon process au fil du temps, brassage classique avec remueur automatique puis filtrage type rastaman, ébulllition, refroidissement avec échangeur puis filtration du houblon dans une passoire ou tamis fin et ensemensage.

J'ai cru un temps que c'était ma méthode de nettoyage qui était en cause (javel-vinaigre) puis récemment j'ai décidé de me remettre au chemipro pour essayé mais ma dernière IPA a démentit

Une récente discussion avec un brassam (Pedro si tu passe par là ) m'a conseillé de tirer mon eau la veille du brassage, il faudra que j'essai, mais est-ce que ça peut vraiment venir de là ?

Désolé pour ce gros pavé mais je voulais vraiment être précis, si vous voulez bien m'aider ça serait sympa !

Merci !

[looping]

Tu stocke comment tes houblons ? Pendant combien de temps ?

Sinon peut être avec les données de ton eau du robinet certains pourront aiguiller le diagnostique, perso je ne maîtrise pas ce sujet là pour t'aider. Mais ce peut jouer beaucoup et c'est l'ingrédient qui a changé avec tes déménagements...

[rockeurfoo]

Salut !

Ton profil d'eau me semble également la piste à suivre en premier ! J'ai eu quelques problèmes similaires sur mes premières bines, avant de traiter mon eau. Certains disaient "t'as brassé avec la lame de la tondeuse ou quoi?" Sur une, j'avais même comme un gout de fumé, brulé.

Bref, à mon avis, vises par là!

A+
Loic

[sebj87]

Salut,
Tu as l'air d'avoir plus d'expérience en la matière que moi, mais pour être sur: c'est quoi pour toi en terme de temps un dh long ou court?
Séb.

[ajja]

Salut,

tu sembles penser que c'est ton eau qui fait défaut, je ne sais pas en quel volume tu brasses, mais en 20/30 litres, tu peux acheter de l'eau "de source" de grande surface (quelle horreur).
Si tu y trouves une différence ou non, tu auras déjà une indication.
Au delà, étant encore loin des 90 brassins ......!

A+

[Jinac]

Même au delà de 20-30L, c'est sur que c'est chiant d'aller choper 20 fontaines de 5L mais pour en avoir le coeur net ^^
Je pense qu'à ta place je ferais une "ptite" bière avec la même recette qu'une herbeuse.
Mais j'ai juste quelques brassins à mon actif

[mikocyco]

Pour comparer les analyses de tes trois lieux de résidence, es-tu allé jeter un œil ici ? :

https://orobnat.sante.gouv.fr/orobnat/a ... dRegion=21

Il faut parfois remonter à plusieurs mois pour trouver une analyse avec les minéraux qui nous intéressent. Mais si trouves ton bonheur, tu auras une première idée concernant l'éventuelle influence de l'eau sur tes résultats.

Tirer ton eau la veille, à part pour supprimer une partie du chlore, je ne vois pas trop ce que ça pourrait changer.

Sinon ton houblon, essentiellement du pellet ? Si tu utilises également des cônes, as-tu remarqué une différence ?

[Ark]

Salut,

j'ai trouvé ça sur les internets :

Root Cause of Grassy Off Flavors

The most common cause of strong grassy off flavors is poor storage of either malt or hops. In particular storing either in a moist or hot environment can create aledehydes in addition to mold that can manifest green flavors. Moist hops and grain can yield grassy flavors. In fact, some brewers experiment with “wet hops” which are freshly cut hops that have been harvested recently but not dried and grassy flavors in these beers are common.

A second cause of grassy flavors is excessively long hop contact times. This can occur either during the boil or when dry hopping though it is more common in dry hopping. For example if you “keg hop” where you leave hops in the keg indefinitely it is possible to develop grassy flavors over a period of weeks and months. Recent research indicates that short dry hop contact times are better with peak flavor often achieved in 24-72 hours, and dry hop times should certainly be kept below two weeks. For the boil, its best to separate your wort from the hop trub at the end of the boil.

Long boil times can create grassy flavors as well, though it is less common. Generally this is associated with boil times longer than 90 minutes, though some sources recommend keeping hop boil times to 60 minutes or less. Honestly the hop utilization difference between 60 and 90 minutes is pretty small, so I tend to keep my hop boil times at an hour or less.

Using an excessive amount of hops can result in grassy flavors. This is common in some super-hopped IPAs where the brewer is pushing 100 IBUs or more. The ability of an average drinker to discern bitterness tops out at around 80 IBUs, and as we push into hundreds of IBUs we end up adding other off flavors instead of more bitterness, with grassy off flavor from the hops being a common outcome. So if you are super hopping your beer, be aware you may be adding off flavors as well.

Beers that feature other vegetables can also suffer from grassy flavors. Veggies and certain herbs can introduce additional chlorophyll which may result in off flavor.

A final cause for grassy flavors is the variety of hops used. Some hop varieties naturally have a slight grassy flavor. These include Fuggles, Mosaic, Tradition, Boadica, and others. While these varieties have excellent flavor and aroma, it is best to avoid very long contact times when dry hopping or boiling with these hops.

Source : http://beersmith.com/blog/2016/09/23/gr ... ewed-beer/
Lire aussi ceci : "A beer that smells or tastes like the lawn you just mowed is likely to disappoint." https://beerandbrewing.com/off-flavor-o ... ek-grassy/


En gros les pistes évoquées : mauvais stockage des matières premières, temps de contact trop long entre le houblon et le moût, houblonnage à cru trop long, trop de houblon dans l'IPA.

[Gukuc]

Merci pour vos réponses.

Quelques précisions:

- pellet ou cônes peu importe même résultats
- je conserve mes houblons au congèl donc aucun problème de côté là je pense (grand max quelques mois)
- quand je dis dh court 3-4 jours, dh long 3 semaines


Oui il faudrait que j'essai de l'eau du commerce pour voir la différence, au moins ça permettra de voir si c'est mon eau ou pas.

[AssKicker]

Habitué à utiliser de l'eau osmosée avec ajout manuel de minéraux, un pote a tenté l'eau du robinet, comme ça, pour voir.

Bah tout d'un coup les bières n'avaient plus rien à voir, surtout les bières avec DH dont les notes houblonnées ont complètement été bouffées. C'est assez dingue.