Strong Ale ⇒ première recette de triple

[Velleda]

Bonjour à tous,
Aprés une douzaine de brassins en tout grain, à priori pas trop mal réussis, et quelques adaptations (timides), je me jette à l'eau (aïe c'est chaud !!!) et aimerai concevoir ma propre recette.
Seulement, je me sent pas encore assez confiant pour me faire une idée certaine du résultat, malgré beersmith.
J'aimerai obtenir une triple avec pas mal de corps, une belle mousse, plutôt assez colorée et pas trop chargée en alcool (tout en restant dans le type attendu).
Du coup, je m'en réfère à vos avis.

Type: Tout Grain
Volume: 24.00 l
Volume à l'ébullition: 31.00 l
Durée d'ébullition: 60 min
Volume en fin d'ébullition: 25.00 l
Volume à l'embouteillage: 24.00 l
Fermentation: Ale, Two Stage

Date: 23/03/18
Brasseur: moi
Assistant Brasseur:
Equipement: cuve inox
Efficacité: 72.00 %
Efficacité au brassage estimée: 72.0 %

Volume d'eau total nécessaire: 39.92 l

7.20 kg Pilsner (2 Rangs) DE (3.9 EBC) Grain 1 78.6 %
0.62 kg Cara-Pils/Dextrine (3.9 EBC) Grain 2 6.8 %
0.37 kg Malt Vienna (6.9 EBC) Grain 3 4.1 %
0.37 kg Malt de froment, BE (3.9 EBC) Grain 4 4.1 %
0.35 kg Carabelge (35.0 EBC) Grain 5 3.8 %


protéinique Monter à 50.0 C en 4 min 50.0 C 15 mn
saccharification Monter à 69.0 C en 4 min 69.0 C 60 mn
mash out Monter à 75.0 C en 4 min 75.0 C 10 mn
Rinçage continu avec 39.92 l d'eau à 75.0 C

Ajouter éventuellement de l'eau pour atteindre le volume à l'ébullition de 31.00 l (Vol. mesuré: _______)
La densité estimée avant ébullition doit être de 1.066 SG (Densité avt ébu mesurée: _______)

0.25 kg Sucre candi - Clair (1.0 EBC) Sucre 6 2.7 %
33.00 g Styrian Goldings [5.40 %] - ébullition 60.0 min Houblons 7 16.3 IBUs
24.00 g Saaz [4.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 8 8.8 IBUs
24.32 g Orange douce (écorces) (Ebullition 10.0 mins) Epice 9 -
12.00 g Coriandre (grains) (Ebullition 10.0 mins) Epice 10 -
Volume estimé après ébullition : 25.00 l et densité initiale: 1.085 SG

2.0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23.66 ml] Levures 11 -

Merci d'avance à tous

[Jinac]

Je suis très lon d'être un expert mais deux trois remarque :

- Dans BS tu devrais paramétrer ton premier palier en infusion et faire chauffer l'eau avant de mettre ton grain, le logicile te calculera la température, ça diminue le risque de cramage du fond, c'est plus rapide je trouve, que des avantages (sauf si tu as peur d'avoir du trouble et que tu ne fais pas de palier protéique).
- Si tu veux une meilleure tenue de mousse ty peux mettre des floncons.
- Tu n'as pas mis de houblon aromatique et même si le style fait la part belle au malt c'est dommage, surtout que du saaz à 4% en ébu 60min c'est gâché.
- Tu as mal configuré ton eau, le logiciel te donne 39L d'eau de rincage alors que c'est ton volume d'eau total

[franfranky]

Moi je virerais le multipalier, avec du pilsner moderne ta saccharification sera faite en 20-30 min, donc le pallier plus chaud risque de ne plus transformer grand chose.
Un monopalier vers 67 fera bien l'affaire.
Le sucre candy me parait un peu faible, je viserais 5 à 10%.
Niveau houblon tu peux faire un ajout vers 20 min au moins sinon ça risque d'être fadasse avec juste du houblon a 60.
Un petit coup a 5 min permet aussi de renforcer un poil l'aromatique selon tes goûts.
Sinon le choix des malts/houblon est bon

[Velleda]

merci les gars pour vos remarques
Pour Beersmith, je galère un peu à le configurer, mais oui je me disais bien que 39l, ça commence à faire
Pour les houblons, d''où l’intérêt de la relecture, j'avais mis le saaz à 10 minutes.
Bon déjà, si les houblons et malts sont bien choisis, c'est déjà un bon début.

[Malibzh]

Je n'ai pas trouvé la DI... 1080 ? un truc du genre ?
24L... deux sachets peuvent peut être s'avérer un peu juste, non ?
Mali

[franfranky]

Les 4% de vienna pas sur que ça apporte grand chose aussi, c'est assez leger comme malts

[Velleda]

1085 de DI estimée. Pourquoi 2 sachets pourraient être juste ?
Ok pour le vienna, dans ce cas, j'augmente le carabelge a 720 g ?

[franfranky]

Molo sur le cara, un triple c'est essentiellement du pilsner, du sucre, un peu de blé et éventuellement un peu de malts speciaux (abbaye, cara...) pour colorer et la complexité.
Le cara je dirais max 5 voir 10% sachant que tu as deja 600g de carapils. Faut faire gaffe de pas finir trop haut en df (1.008 a 1.018) sinon ça risque d'être sirupeux. Surtout si tu utilise de la S33 qui peut être capricieuse.
Je dirais:
75% pilsner
10% candy
Le reste en blé et cara (selon tes goûts)

[Jinac]

Si tu veux descendre la DF tu peux faire moitié S33, moitié T58.

1085 de DI estimée. Pourquoi 2 sachets pourraient être juste ?

Parce que le taux d'ensemmencement se calcule selon :
- Le volume du brassin
- Le taux de viabilité des levures qui depend de la souche et de la marque (en sèche, je ne parle pas des liquides)
- La DI car plus elle sera forte plus il faudra mettre de levure, l'alcool étant un milieu hostile il risque de freiner l'activité des levures et pour une bière avec une densité de 1.05 un ensemmencement correct pourra être un large sous-ensemmencement pour une bière à 1.08 de DI

Regarde les calculateur style https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

Et il te dira que deux sachets sont un peu juste, après ça peut passer, ces logiciels sont parfois un peu pessimiste. Mais au prix de la S33 et de la T58, bosster un peu l'ensemmencement ne fera jamais de mal.

[Velleda]

J'ai tenu compte de vos remarques et j'ai révisé ma copie.
6.15 kg de pils (74%)
730 g de carabelge (8.3%)
370 g de malt de froment (4.2%)
260 g de flocons de froment (assez ou pas ?) (3%)
800 g de candi clair (9,6%)

37g de styrian goldings (60 minutes)
28 g de Saaz (10 minutes)

12 g de coriandre (10 minutes)
2 zestes d'oranges douces (10 minutes)

1 sachet de S33
1 sachet de T58

BS me dit 1079 de DI
22.2 d'iBU
13,5 EBC (c'est la limite haute pour lui, mais c'est aussi ce que je cherche un peu)
8% d'alcool

Qu'en pensez vous ? merci en tous cas pour votre aide, j'ai l'impression de faire une triple assez classique (sur le papier s'entend), mais ce sera ma recette et ça, si ça marche, alors ce sera cool