Brassins et expériences ⇒ Double mash, ou mash réitiré

[pepindavid]

J'ai documenté mon premier essai de double empâtage (reiterated mashing) pour obtenir une densité très élevée dans mon Grainfather: https://desgrainsauverre.com/2018/03/17 ... e-en-biab/

L'idée était de contourner les limitations d'espace du Grainfather.

Ça a plutôt bien fonctionné, avec quelques défis.

Essentiellement, le deuxième empâtage a été beaucoup moins efficace que le premier. Beaucoup de sucre est resté emprisonné dans le deuxième lot de grains (les dernières goutte de rinçage alors que j'arrivais à mon volume pré-ébuluttion contenaient encore beaucoup de sucre). J'aurais probablement pu ré-empâter ce deuxième lot de grains pour me faire une bière de table.

Avez-vous eu des expériences similaires avec un "empâtage double"?

[franfranky]

En fait avec cette technique tu est limité par le taux de sucre de ton moût (qui sert de "solvant" pour récupérer le sucre contenu dans ton malt).
Concrètement avec un moût très chargé, il va arriver un stade ou le moût sera aussi sucré que le grain et où tu ne récupérera donc plus de sucre (un peu comme si on essayait d’empâter avec du sirop d'érable à la place de l'eau...).
Le double empatage permet de tirer plus de premier moût (très chargé) et donc d'avoir plus facilement une DI pré ébu élevé, en revanche ça n'améliore pas le rendement dans le sens ou on laisse forcement plus de sucre dans la maische.

Dans l'idéal il faudrait faire ainsi pour gagner en rendement:
- 1er empatage: sous tirage du premier mout après recirculation, favoriser une faible volume d'eau (2 ou 3L/kg max) => moût très sucré =>dans la cuve d'ébu
- rinçage du premier empatage => on garde le second moût mois chargé
- 2ème empâtage en utilisant l'eau du premier rinçage => on resature en sucre l'eau aillant servi pour le premier rinçage (donc: sucre restant du rinçage 1er empatage + sucre du second) => dans la cuve d'ébu
- rinçage du second empâtage pour tirer ce qu'il reste.

Au final tu auras seulement ton volume d’empâtage primaire et tes deux volumes de rinçage (dont un bien saturé) ce qui fait moins de volume à évaporé par la suite.

[pepindavid]

Intéressant. Dans mon cas, j'ai rincé mon premier empâtage juste pour arriver au volume nécessaire au deuxième empâtage (avec la construction du Grainfather, c'est difficile de faire autrement - il n'y a qu'une seule cuve, et un panier qu'on égoutte directement dans la cuve). Mon eau d'empâtage pour le deuxième lot de grains était à environ 1,064. C'est clair que le deuxième empâtage a laissé beaucoup de sucre non-extrait, mais ça a quand même permis d'ajouter pas mal de sucre sans faire une longue ébullition, et sans devoir faire deux brasses différentes.

Bref, si on est prêt à perdre un peu de sucre dans le 2e empâtage (ou récupérer ces sucres autrement), c'est une technique viable pour faire un brassin "plein volume" d'une bière à haute densité quand on est limité par le processus BIAB et le volume de la cuve.

[dmathieu]

Je relance ce sujet. J'ai dans l'idée de faire une Imperial Stout en double empatage.

Mon idée : faire un premier empatage, rincer puis retirer les grains, ainsi que mout.
Remettre la meme quantité d'eau et faire le second empatage avec la seconde moitié des grains.

Passer ensuite en ébullition avec la première moitié de l'eau, et verser la seconde moitié au fur et à mesure que la première moitié s'évapore (ca va prendre longtemps ...).

Qu'en pensez-vous ?

[one-r]

en clair tu souhaites commencer l'ébu de la 1ière partie pendant que la seconde est en train d'empâter?

[Eric974]

Perso j'en pense que ça ne sert à rien
En fait tu fais 2 empâtages que tu concentres, ce n'est pas du double empâtage ou double mash, ça va être très très long

Dans ton avant dernière phrase tu as écris eau à la place de moût

[dmathieu]

en clair tu souhaites commencer l'ébu de la 1ière partie pendant que la seconde est en train d'empâter?

Malheureusement, je brasse avec un Klarstein, donc je ne peux pas faire deux étapes en parallèle. Mais c'est l'idée

En fait tu fais 2 empâtages que tu concentres, ce n'est pas du double empâtage ou double mash, ça va être très très long

Oui, mais à ce que je lis sur le net, réutiliser la meme eau lors du second empatage n'apporte finalement pas tant de sucre en plus, vu que le mout est déjà saturé.
Et oui, je pense que ca devrait me prendre environ 6h d'ébullition.

[Hush]

Bonjour,
Pour ne pas perdre trop de sucres tu peux faire une "grosse" bière avec le premier jus et une "petite" bière avec les rinçures : party gyle.
googlesearch.php?q=party+gyle
Sinon il est possible de faire un moût un peu concentré et de rajouter de l'extrait de malt pour monter la DI :
googlesearch.php?q=barley+wine+extrait+malt
Hush

[one-r]

En fait tu fais 2 empâtages que tu concentres, ce n'est pas du double empâtage ou double mash, ça va être très très long

Oui, mais à ce que je lis sur le net, réutiliser la meme eau lors du second empatage n'apporte finalement pas tant de sucre en plus, vu que le mout est déjà saturé.
Et oui, je pense que ca devrait me prendre environ 6h d'ébullition.

Oui mais c'est ca le double mash/double empatâge! Oui ca n’apporte pas énorme de sucres en plus. C'est pas parce que ta DI lors du 1er mash est à 1090 que tu auras 1180 après le second, effectivement. C'est plutôt 1090 au premier et 1120 au deuxième. Ceci dit tu peux difficilement atteindre plus de 1090 au 1er empâtage. Donc si tu veux monter + haut c'est soit:
-tu ajoutes du sucre (blanc, roux, mélasse, candi)
-tu fais un double empâtage
-tu fais une ébu plus longue (90, 150min, 4h..). Mais longue ébu=création de sucres non fermentescibles=DF haute.

[Leberrichondud]

Si tu es en karlstein comme moi, maischfest.

J ai fait un double mash dont j ai dû parler dans mon journal.
Vite fait le principe :
1er mash à basse température pour choper un max de sucre fermentiscibles avec tes malts spéciaux et du pale.

Ensuite petit rinçage pour obtenir ton volume nécessaire au second empatage. Tu refais le second empatage dans le 1er mout.

2nd empatage à une température éventuellement plus élevé si tu veux du non fermentiscibles et rinçage jusqu à : soit obtenir ton volume pré ebu désiré, soit ta densité pré ebu (j avais choisi l option du volume)

En clair, tu fais le second empatage dans une "eau" déjà sucrée.

Tu perds pas mal en rendement mais je suis monter sans forcer à 1090 pour un volume pré ebu à 25,5l dans la maischfest 25l