Brassins et expériences ⇒ À partir quel moment le risque d'oxydation arrive réellement

[Tchoka]

Bonjour à tous,

En lisant vos message je m'interroge sur une de mes pratiques...

Aujourd'hui je refroidit mon mou à 25°, je ferme mon seau je le secoue plusieurs minutes et direction chambre de fermentation pour qu'il descendre à la température d'innoculation cible (18 à 20) avant ensemencement.

En gros j'ai souvent 4h entre l'aération et l'inoculation.

Assez de temps pour créer un terrain propice à l'oxydation si je suis le raisonnement ?!

Je précise que j'ai déjà eu des soucis sur des bières assez houblonnées.

Bonne soirée

[Eric974]

Aujourd'hui je refroidit mon mou à 25°, je ferme mon seau je le secoue plusieurs minutes et direction chambre de fermentation pour qu'il descendre à la température d'innoculation cible (18 à 20) avant ensemencement.

Je fais souvent ainsi, je n'ensemence que 12à18H après refroidissement et je n'ai jamais eut de soucis
Chez moi l'eau ne sort rarement en dessous de 25° au robinet en été donc avec un serpentin il y a peut de chance d'être au dessous de 30 sauf à consommer une quantité d'eau extraordinaire, avec le RAP c'est beaucoup mieux

[Penn-Maen]

Pourtant j'ai l'impression de voir souvent des vidéos de fabrication de bière ou le brasseur transvase son moût de récipient en récipient en le versant directement (donc avec un splash).

[mode méchant]ouais, enfin quand on voit certaines vidéos, il y a clairement à boire et à manger si on ne prend pas un peu de recul. Sans trop chercher, on trouve même des gens qui "brassent" sans broyer le malt**, et qui chargent ensuite au sucre, mais qui se présentent plus ou moins comme ayant une expertise incontournable.

Il n'y a pas de différence entre l'information sur internet ou l'info pré-mâchée des médias traditionnels : sans recul, l'info est souvent a minima incomplète, régulièrement biaisée et parfois fausse. Internet a même un "avantage" : quelque soit ton avis, tu y trouveras toujours autant de raisons d'être conforté dans tes choix que l'inverse. Suffit de voir le nombre de vidéo sur "l'énergie libre" ou le "mouvement perpétuel" pour se convaincre que le fake —et dans une grande mesure la bêtise humaine des 2 cotés de la caméra— a de beaux jours devant lui... C'est fou le nombre de gens incapables de faire un produit en croix mais en mesure de remettre en cause tout un pan de la physique après visionnage d'une vidéo truquée

Bref, ce n'est pas parce qu'ils font des bêtises (parfois sans le savoir) qu'on doit faire pareil. Entre une course à la pseudo-notoriété (nb de vues, de like et autre retweet) et faire une bonne bière, les objectifs divergent

** une vidéo YT a tourné brièvement à une période sur le forum, mais flemme de chercher le lien. Le garçon cuisait le malt, non broyé, dans une cocotte-minute sous pression On s'est tous demandé si c'était une sorte d'humour, ou du fake, avant de se rendre compte que le gars en question (avec un superbe pull ) était très sérieux et qu'il était persuadé de la justesse de son process (de même que les commentateurs "ouah génial, je vais faire ma bière tout seul maintenant" ou "j'ai essayé, ça marche, c'est presque aussi bon qu'une kingsbraü" ...)

[/mode]

Assez de temps pour créer un terrain propice à l'oxydation si je suis le raisonnement ?!

en théorie : oui. En pratique, il faut voir. Pourquoi ne pas secouer après inoculation, ou juste avant ?

[Jinac]

en théorie : oui. En pratique, il faut voir. Pourquoi ne pas secouer après inoculation, ou juste avant ?

Tout à fait d'accord avbec ça. Si tu n'avais pas de problème il n'y aurai pas à remettre en question ton process mais si tu as eu des cas autant diminuer les risques.

Y'a une raison pour que tu attende du temps avant inoculation ?

[Tchoka]

J'attends que la température du mou soit redescendu à la température d'innoculation visée (en général 18 à 20°), car avec mon serpentin je n'arrive pas à descendre si bas.

Jusqu'à maintenant je ne mettais jamais posé la question du timing d'aération par rapport à mon process d'où l'aération direct après le brassage, mais la prochaine fois je vais faire differement pour tester.

[Dab2]

A froid, l'oxygène se dissout très bien, mais oxyde plus difficilement, il reste plus ou moins disponible pour les levures = oxygénation. A la fin de l'opération, il restera très peu d'oxygène dissout. Mais si les levures ne le consomment pas, il finira par oxyder ta bière, ce qui arrivera forcément un jour ou l'autre.

Salut P-M,

Que les levures ne consomment pas l'oxygène dissout dans le moût froid, est-ce vraiment envisageable ?
Sur un process amateur sans système d'aération spécifique autre que "je laisse tomber le moût froid de haut / je remue un peu le fermenteur avant d'ensemencer", on dissout rarement plus que de 2-3 ppm d'O2 dans le moût, contre 7-8 ppm préconisés pour une fermentation optimale (attenuation rapide et complète). Après inoculation, les levures consomment l'oxygène présent dans le demie-heure.

https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_beer

https://www.morebeer.com/articles/oxyge ... rmentation

Dans mon souvenir, l'oxydation peut se produire de deux manières différentes:

- à chaud (avant refroidissement du moût, l'oxygene dissout dans le moût réagit avec certains composés de manière irréversible, pouvant créer un faux goût), heureusement pour nous l'oxygène se dissout mal à chaud, mais c'est en théorie lors de la filtration qu'il pourrait y avoir des risques. En pratique il me semble qu'on reporte peu d'oxydation a chaud
- à froid, lorsque le moût à déjà fermenté et qu'il y a donc présence d'alcool : si on ajoute de l'air à la bière, l'oxdation pourrait se produire à ce moment là (les risques étant plus élevés). Donc si possible ne pas secouer la bière après l'avoir mise en contact avec l'air, transférer avec précaution, idem pour l'embouteillage.

[Penn-Maen]

@dab2 : pas faux (et avec un peu de réflexion, j'aurais du constater la stupidité de mon propos). Sauf si les levures n'ont pas besoin de cet oxygène pour fabriquer leur membrane cellulaire mais ça doit être effectivement très très rare (très gros sur-ensemencement ou présence de lipides). Je ne sais pas, et les liens que tu as fournis font mon éducation
Si oxydation il y a, comme tu le dis avec Charleston / Jinac / Hush, il est très probable qu'elle a lieu avant action des levures et que ses effets se fassent sentir après fermentation. Cela expliquerait-il en partie le peu de rapport sur l'oxydation à chaud (parfois qualifié de mythe), les effets n'étant pas toujours perceptibles rapidement ? A l'embouteillage, on oxyde peut-être pas les mêmes composés

100% d'accord avec ton résumé (j'envie la concision de certains )

[Viking50]

ftopic25378.html
Pour l oxygenation a chaud

[denismontpellier]

bien compris que le risque d'oxydation est accru à froid.

je pense souffrir d'un probléme d'oxydation récurrente: mes bières ont souvent un faux gout variable dans le temps. les saveurs houblonnées sont font la malle en quelques semaines, bref c'est pas top.
mon refroidissement est poussif (serpentin pas trés puissant), et je brasse pendant le refroidissement pour éviter que le froid ne se concentre qu'à proximité du serpentin. risque 1
j'ai aussi tendance à ensemencer un peu chaud (dans les 25/30°)
une fois en fermenteur je laisse travailler les bébétes, le transfert en secondaire n'est pas systématique. en tout mon mout passe entre 3 et 4 semaines en fermentation, ne faisant aucune confiance à mes prises de densité au densimètre je ne prends la DF qu'avant le sucrage le jour de la mise en bouteille. mes fermenteurs plastiques seraient ils poreux?

possible erreur:
pour mettre en bouteille, je transvase du fermenteur vers un seau de sucrage avec une canne type jumbo, je brasse énérgiquement pour bien mélanger mon sirop de sucrage.
et comme un âne j'ai tendance à brasser le mout sucré toute les 3 ou 4 bouteilles afin d'assurer un bon mélange sucre/mout...
est ce possible d'oxyder une bière à la mise en bouteille à cause de wirlpools successifs au fourquet?

[Dab2]

Oui il est vraiment déconseillé de trop remuer le moût a l'embouteillage, surtout sur des bières bien houblonnées, c'est un boulevard pour l'oxydation.

Perso je lance le transvasement et quand j'ai quelques litres je mets le sirop, le tourbillon généré par le liquide en train de couler suffit à bien mélanger le sirop, j'y touche plus après.