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@DAb2 : non, ce n'est pas un sujet à polémique. C'est possible uniquement si le fermenteur est sous pression, ce qui n'est pas le cas chez la plupart des brassams (qui utilise un bondonneur ? ) Autrement, à moins de remettre en question la physique (loi de poisson de mémoire), no way !
Dire que la bière réabsorbe du CO2 à pression relative zéro, c'est comme dire : je carbonate ma bière en forcé avec le mano fermé.
Cependant, ce qui est possible, c'est que la fermentation ne soit pas tout à fait terminée au moment du cold crash. C'est particulièrement vrai sur les bières sous-ensemencées, même légèrement. Lors de la prise de mousse, bah, il se passe ce qui doit se passer Et c'est accessoirement une raison qui explique(rait) pourquoi certains ne peuvent resucrer en minifuts au delà de 3g/l, alors que d'autres pratiquent à 6g/l.
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Mon équipement : Une cuve iconique Fast ferment 30 l + système de contrôle de la température Une chambre chaude Un Brewmonk + manteau d'isolation + tuyau whirlpool Un refroidisseur à plaques Un réfractomètre et un densimètre Un thermomètre Un acidomètre Une plaque électrique et une casserole en inox pour l'eau de rinçage Trois seaux de fermentation Quatre cuves de fermentation (2 * 10l, 2* 15l) Un I-spindel
Je relance une nouvelle fois ce sujet car je n'ai pas une réponse claire à une question que je me pose pour le moment. J'ai tenté deux SMASH avec deux houblons différents. J'ai profité du temps sibérien pour faire deux cold crashes à l'extérieur afin de tenter de clarifier un tantinet. En goûtant les deux versions, je trouve que la différence n'est pas vraiment perceptible et que, même, les houblons se marquent peu.
J'avais fait, de part et d'autre, des DH de 80 gr (pour 20 l) durant 5 jours, d'un côté du Cascade, de l'autre de l'Amarillo.
Soit mes sens ne sont pas encore assez éduqués pour détecter les arômes en fin de fermentation secondaire, soit la bière est tellement froide actuellement que cela emprisonne les arômes, soit mon DH n'a pas eu l'effet escompté.
Je pensais remettre une couche de DH en laissant les fermenteurs au frais, mais à la lecture des divers posts, l'impression dominante est que le DH opère à plus haute température, et je me demande si ce n'est pas du gaspillage. Les posts que j'ai lus parlent de DH puis de cold crash, mais pas de DH pendant le cold crash. J'embouteillerais directement après. Est-ce que cela vous semble une bonne idée ou une grosse connerie ?
un DH fait à froid demande plus de temps qu'à l'ambiant. Il y a un topic de Bacco qui en parle (cherche "gestes calibrés") et un post de Pompix qui comparait un DH à 5°C et un autre à 20°C
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Penn-Maen a écrit :un DH fait à froid demande plus de temps qu'à l'ambiant. Il y a un topic de Bacco qui en parle (cherche "gestes calibrés") et un post de Pompix qui comparait un DH à 5°C et un autre à 20°C
Voici ma seule expérience à ce sujet :
Mon avant dernier brassin était une AIPA, pour laquelle j'ai fait mon premier DH.
Je fermente en dame-jeanne, et j'ai mis les pellets en vrac. Il fallait donc que je fasse ce DH en toute fin de fermentation, en comptant également le cold-crash.
J'ai donc procédé comme suit (DH de 120g pour 20L) :
1 jour à 20°C
4 jours en descente progressive de 20°C à 2°C
Puis 2 jours à 2°C
Résultat : excellents parfums de houblon, et pas de côté "vert", "herbeux". J'en déduis que c'est un compromis correct entre température pas trop basse pour le DH et température suffisamment basse pour le cold crash.
Mon équipement : Une cuve iconique Fast ferment 30 l + système de contrôle de la température Une chambre chaude Un Brewmonk + manteau d'isolation + tuyau whirlpool Un refroidisseur à plaques Un réfractomètre et un densimètre Un thermomètre Un acidomètre Une plaque électrique et une casserole en inox pour l'eau de rinçage Trois seaux de fermentation Quatre cuves de fermentation (2 * 10l, 2* 15l) Un I-spindel
Loic67 a écrit :
J'ai donc procédé comme suit (DH de 120g pour 20L) :
1 jour à 20°C
4 jours en descente progressive de 20°C à 2°C
Puis 2 jours à 2°C
Résultat : excellents parfums de houblon, et pas de côté "vert", "herbeux". J'en déduis que c'est un compromis correct entre température pas trop basse pour le DH et température suffisamment basse pour le cold crash.
Bonne soirée !
Ça me rassure pour tenter l'expérience. Je vais tester cela.
Merci.
Mon équipement : Polsinelli 35L + Filtre Plein de seaux plastique de toute tailles 4 bombonnes 5L pour essais en quadruple aveugle Moulin à malt (double rouleaux) Capsuleuse à pied Glacière 33L
Je lis beaucoup de craintes quant à un houblonnage à cru trop long, et à ce fameux risque de "gout herbeux".
Il y a eu un beerxperiment de brulosophy là dessus, qui comparait des durées jusqu'à 30j. À part pour le plus long un peu mitigé, le test ne conclue pas à goût herbeux.
Le Brew Your Own de janvier parle aussi houblonnage à cru. Un des brasseurs-source indique que pour maximiser l'efficacité c'est bien de le laisser assez longtemps. De mémoire il considérait qu'en dessous de 9j on extrait pas tout.
Moins officiel comme référence, il nous est arrivé de laisser le houblon 15j sans ce fameux goût herbeux.
Je lis beaucoup de craintes quant à un houblonnage à cru trop long, et à ce fameux risque de "gout herbeux".
Il y a eu un beerxperiment de brulosophy là dessus, qui comparait des durées jusqu'à 30j. À part pour le plus long un peu mitigé, le test ne conclue pas à goût herbeux.
Le Brew Your Own de janvier parle aussi houblonnage à cru. Un des brasseurs-source indique que pour maximiser l'efficacité c'est bien de le laisser assez longtemps. De mémoire il considérait qu'en dessous de 9j on extrait pas tout.
Moins officiel comme référence, il nous est arrivé de laisser le houblon 15j sans ce fameux goût herbeux.
Bref, voilà, je pose juste ça là pour réflexion !
Bonsoir,
tes exemples (et surtout ta propre expérience) sont très intéressants !
Comme pour beaucoup de sujets sur le brassage, on peut lire de tout. Au moment de faire ce premier DH, j'ai décidé d'être plutôt "conservateur", et de ne pas dépasser le temps que certains préconisaient (je ne sais plus où j'ai lu cette limite des 7 jours ; et je viens de relire le passage dans HtB, et Palmer préconise même entre 3 et 5 jours, entre 10°C et 21°C !).
Le résultat que j'ai obtenu est très bon, et il me pousse même à prolonger de quelques jours la prochaine fois, pour essayer d'extraire encore plus les arômes.
Je partagerai mon expérience la prochaine fois que je ferai ce DH un peu plus long!
Histoire d'entretenir le sujet, voici mon interrogation.
J'ai également lu qu'il était préférable de ne pas dépasser 7 jours de DH, mais visiblement tout le monde n'est pas d'accord.
Ayant mis mes pellets en vrac dans le fermenteur, je voulais savoir si dans ces 7 jours on comptait le temps du cold crash.
Si je comprends bien, en descendant le fermenteur à 2°C on arrête presque le phénomène de DH.
Il n'y aurait donc pas de risque de faire par exemple 6 jours de DH puis 4 jours de cold crash.
Vous confirmez ?
Et c'est accessoirement une raison qui explique(rait) pourquoi certains ne peuvent resucrer en minifuts au delà de 3g/l, alors que d'autres pratiquent à 6g/l.
