Brassins et expériences ⇒ Le journal des Charlestons

[Pedzouille]

Les voirs c'est bien, les boires c'est mieux

[Charleston]

Dans deux mois on fête les 100 ans de l'ancetre des Charlestons. Ce qui est un excellent pretexte pour brasser une p'tite bière en famille !

On est donc une petite dizaine dans nos 36m² aujourd'hui à brasser ce qui - on l'espère - sera la bière du siècle !

Cahier des charges: une bière pas trop brune un peu amère bonne. Bon, au moins c'est pas trop restrictif.
On avait envie depuis longtemps de brasser une California Common, alors feu !

L'idée derrière la recette: une bière bien caramélisée, avec plusieurs caras pour essayer d'enrichir la base maltée et une ébullition un peu longue. Du pale ale pour ne pas avoir que de la céréale non plus (vs Maris Otter). Houblon Cascade (après 38 brassins on l'avait encore jamais utilisé ! en fait si sur nos cinq premiers brassins j'avais oublié !). Couleur joliement cuivrée, et houblonnage un peu franc histoire d'avoir un peu d'amertume. Pas trop forte pour pas que la fiesta tourne à la murge généalogique. (5-5.5°)

En parallèle, on a (enfin) du papier pH, on a consulté Palmer et son nomographe (du coup 2% de malt acide), et on s'est procuré de la teinture d'iode.

La recette (20L prévus):

4.3kg Pale Ale
0.5kg CaraHell (25 EBC)
0.1kg CaraCrystal (120 EBC)
0.1kg Caramunich II (150 EBC)
0.1kg Special B (250 EBC)
0.1kg Malt Acide (2% du total).

25 EBC prévus.

Houblons:
8g Polaris en premier jus
15g Cascade 60'
20g Cascade 15'
20g Cascade 5'
20g Cascade 0'

2h d'ébullition

Levure Mangrove Jack's California Lager

Empatage:
66°C pendant 1h
75°C pendant 10'
Setup décoction simple (glacière + 1/4 de la maische en ébullition franche)

Les chiffres:
Densité avant rinçage: 1082 (pour à peu près 3L/kg)
pH: 5.5
Test à l'iode: OK
DI: 1060
Volume dans le fermenteur: 18L
Efficacité: 69% (69% prévus )

[Tom.R]

Je vais suivre ce brassin avec attention, j'avais l'intention de brasser une california common avec une base pale et la même levure. Intéressant !
Bonne séance de brassage !

[Pedzouille]

Dans deux mois on fête les 100 ans de l'ancetre des Charlestons. Ce qui est un excellent pretexte pour brasser une p'tite bière en famille !

Setup décoction simple (glacière + 1/4 de la maische en ébullition franche)

Ca va être un bon anniversaire ça

Pas de palier de saccharification avant l'ébu du quart de maische ?

[Charleston]

Pas de palier de saccharification avant l'ébu du quart de maische ?

Ouais ça part bien en tout cas !

Pas de pallier de saccharification. En fait on utilise la casserole à part à la fois pour maintenir la température dans la glacière et à la fois en décoction.
En pratique la casserole-ébu a mis bien 20' à monter en température et a été quasi entièrement vidée dans a glacière au fur et à mesure. Donc, ça fait un peu comme si.

[Charleston]

Je vais suivre ce brassin avec attention, j'avais l'intention de brasser une california common avec une base pale et la même levure. Intéressant !
Bonne séance de brassage !

Ah ben super ! Tu nous diras !

Pour l'instant, pas grand chose à dire, la couleur est bien bien cuivrée, mais le reste est à suivre !

[Charleston]

Quelques nouvelles !

Deux embouteillages pour commencer:

- La schwarzbier. Embouteillée il y'a 3 semaines. Elle est déjà très sympa. Elle titre à 4.8°. Couleur bien brune / noire avec des reflets roux. On sent à la fois le malt, un goût puissant tirant sur le café / expresso, et d'un autre côté elle se boit très facilement (le côté lager probablement). On est plutôt contents de nous
NB: fermentation 5 semaines 12-15°C puis diacetyl rest puis 4 semaines au frigo (4-6°C).

- La California Common. Embouteillée cet aprem. Pour l'instant joliement cuivrée. Translucide. Amertume légère, et parfum de fruits derrière. Bon c'était la dégustation de la prise de densité, ça a le temps de changer 14 fois d'ici là, mais elle a l'air prometteuse. Sympa, petit caractère houblonné à l'américaine mais facile à boire.
NB: fermentation 5 semaines à TA (entre 17 et 24°C) puis cold crash 24h (4-6°C).

Petit apparté look: ça en parlait dans un autre sujet, l'aspect des bières.
Pendant 30 brassins on a fait des bières de plus en plus sympas au goût, mais question look il y'avait une constante: elles étaient moches. Troubles. Boueuses. Bref, pas ouf.
Et puis depuis quelques brassins, on a des bières bien translucides, super télégéniques, sans adjonction de clarifiants ni cold crashs infinis.

Les modifications ont toutes une autre source, mais du coup on pense que ce qui a joué (par ordre d'importance):
- le malt. On en a déjà parlé je crois, on avait un maris otter qui faisait systématiquement de la boue, comparé au pale ale ou au pils. Depuis qu'on a changé de sac c'est BEAUCOUP mieux. (cause première de la modif: on n'avait plus de stock).
- L'ébullition. On avait un gaz un peu faiblard, on est passés à une ébullition sur plaques électriques, très franche. (cause première: on n'avait plus de gaz). Résultat: plus de cassure, bières bien belles avant fermentation.
- Cuve de re-sucrage. On embouteillait direct en sortie de fermenteur. On utilise maintenant une cuve dédiée (ça peut paraitre évident mais ça ne l'était pas).
- Transfert au siphon au lieu d'utiliser les robinets (cause première: infections suite à utilisation des robinets sans pouvoir les nettoyer après 1 mois de fermentation). Comme ça non seulement on ne touche pas la lie mais on n'a même pas besoin de pencher la cuve.

J'essaierai des faire des photos à l'occasion pour crâner, mais on est globalement assez contents de la progression sur les derniers brassins .

[Charleston]

Et ensuite, le brassage du jour (40ème brassin )

Il s'agit d'une deuxième version d'une dunkelweizen au Cédrat. La recette initiale comptait 2/3 de blé, 1/3 de munich I et un peu de black pour la couleur. Houblonnage au Tettnanger et cédrat à l'ébu. L'idée est d'avoir une bière de blé aux agrumes un peu surprenantes, d'où l'idée de la dunkelweizen. C'est aussi pour avoir de quoi répondre à tous ces gens qui nous disent "ah non j'aime pas les brunes c'est trop fort pour moi"

Celle d'aujourd'hui:
- 2.5kg Malt de blé
- 1 kg Munich II (on n'a plus de I)
- 1kg Vienna (qu'on vient de récupérer on voulait l'essayer !)
- 300g Malt de blé foncé (17 EBC, on voulait l'essayer aussi)
- 200g de Black

Empatage à 3.2L/kg (16L)
Empatage en Glacière, 66°C au début, jusqu'à 64°C (1h en tout). Test à l'iode ok, test pH ok.
En parallèle 1/4 de maische liquide en chauffe, 20' à 66°C, 20' à 72°C puis ébullition.

On a réunit les deux pour mash out (73°).

12L d'eau de rinçage.

Houblonnage: similaire à notre german lager parce qu'on a aimé.
5g Polaris en premier jus
10g P10-9 15'
10g P10-9 en coupure de feu
2 Cédrats + 1/2 (une copine a confondu avec du citron et l'a ouvert ...) + 1 pamplemousse coupés en rondelles et 10' à l'ébullition (+ on les laisse dans le fermenteur).

Levure: Safale K-97 (on avait fait la première à la S-33 mais le sachet qu'il nous reste périmait en 2016 ... on se le garde pour une fois où on pourra faire un starter !).

Les chiffres:
Densité 1er Jus: 1063 (ndlr: BAS).
DI: 1055 (1055 visés )
Volume: 20L (20L visés )
Efficacité: 69% (69% visés )

Voilà, bises !

[Tom.R]

Sympa ce retour sur la California Lager. Elle a l'air air sympa. Et intéressant aussi cette analyse du process avec les éléments permettant de voir ce qui permet l obtention d'un moult plus clair et donc une bière de meilleure qualité.
Vivement la suite. S'il est possible de glaner une photo de la California lager pour avoir une idée de la couleur finale

[Le nain brasseur]

Super si vous avez pu améliorer le rendu de vos bières !
Vous avez de belles choses à goûter il faudrait se faire une dégustation un de ces 4