Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Recette de stout (1er essai)

[j0n21]

Bonjour a tous,

Comme samedi c'est la St Patrick, j'aimerai en profiter pour brasser une bière noire
j'ai vu sur ce post une recette de porter/stout tourbé (prévue à 9° mais mauvaises manip du brasseur s'est retrouvée avec une bière a moins de 6° mais apparemment très bonne) que j'aimerai tester avec quelques modif pour utiliser mes stocks de malts.

voici mon projet :

irish style
generic

Densité initiale : 1.091
Densité finale : 1.023
Teinte : 116 EBC
Amertume : 65IBU
Alcool (vol) : 8.8 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
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5000 g Pale Ale (Malt)
1000 g Tourbé (Malt)
1000 g Special B
500 g Black (Malt)
500 g Munich (Malt)
500 g Avoine, flocons

Houblons
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30 g Northern Brewer (α8%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
30 g Magnum (α14%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
30 g Styrian Goldings (α5%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)
30 g Northern Brewer (α8%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)
30 g Styrian Goldings (α5%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

Divers
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Levures
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Safale Fermentis — S-04 (Poudre)
Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 5 minutes

Rinçage : 75.0 °C

Notes
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null

J'aimerais avoir un avis sur les malts utilisés, j'aimerai une bière avec assez bien de corps, un coté fumé/tourbé reconnaissable mais subtil.
Sur le site de la malterie du chateau ils disent 10% et je suis à 11,8% ca risque d'être de trop?

Concernant les houblons je dispose uniquement de ces houblons que j'aimerai finir (paquets ouvert depuis quelques mois)

Pour les levures l'auteur à utilisé de la t58, convient-elle mieux pour ce style que la s04 que j'ai choisi ?

Dernière chose, je compte fait un DH sur une petite partie du bassin en y ajoutant des copeaux de chêne trempé dans du whisky (peut être le Jack daniels au miel tiens, il m'en reste ) ca fera pas trop avec le malt fumé? Peut-être vaut il mieux mettre moins de malt et avoir un fumé plus discret mais qui se "réveillerai" avec les notes de chênes et de whisky?

Merci d'avance de vos réponses (que j'attend impatiemment)

[Le nain brasseur]

Tu as intérêt à aimer le goût tourbé parce que ça va vraiment être très présent !
Le spécial B aussi d'ailleurs sur des notes de fruits cuits, caramel
Reste sur la levure S-04, la T-58 ce n'est pas vraiment la plus approprié pour ce genre de bière, elle produit + d'esters que la S-04, après si tu veux un truc rond "à la belge" vas y.

[j0n21]

C'est bien ce que je me disais, si je descend ces 2 malts à 500g chacun du coup le goût ne sera pas trop peu présent ? Merci

[Lafleur]

Salut,
J'ai brassé cette recette il y a un peu plus de 2 ans, avec 2% de malt tourbé.
Le côté tourbé était présent mais resté subtile, au finale la bière était très bonne (mais bon, c'est une question de goût...)
Mais tout dépend de l'intensité du tourbage, si je ne me trompe pas le mien était à 20 ppm (acheté chez malt miller), le Chateau Peated est à 5 ppm, d'autres sont à 53 ppm... Donc, à toi de voir en fonction de ton malt.

[j0n21]

Salut ! Merci pour ta réponse, j'avais vu ta recette et elle avait l'air pas trop compliquée mais je n'ai pas de cara150 (j'ai du black, Munich,biscuit) et je trouvais la dose de malt tourbe un peu faible mais je vais y regarder de plus près afin de voir le pourcentage dessus.

Et ça ressemblait (goût et aspect) quand même à un stout ? Car je n'ai pas vu de malt noir,

Merci

[Lafleur]

Elle était pas mal dans le style (plus porter d'après ce que j'ai compris de la différence stout/porter, bien que je trouve qu'elle soit pas énorme...), les arômes portaient plus sur le chocolat que sur le torréfié/grillé (bien que ces derniers étaient quand même présents), niveau couleur elle était presque à 90 EBC, donc bien sombre.
Comme j'ai bu la dernière il y a plus d'un an mes souvenirs ne sont pas très frais, mais en tout cas je me rappelle qu'elle était très bonne.

Il n'y a pas de malt black mais une grosse dose (10%) de malt chocolat 900 EBC.

[Le nain brasseur]

C'est bien ce que je me disais, si je descend ces 2 malts à 500g chacun du coup le goût ne sera pas trop peu présent ? Merci

ça serait mieux oui et tu sentiras encore le tourbé

[j0n21]

Alors je suis ennuyé car j'ai décidé de changer de style =D, en fait je vais abandonné le malt tourbé car je ferai un test avec une bière plus simple et je pense que ca risque de faire un peu trop si je met ce malt + fut de chêne imbibé de whisky..

Je vais donc partir sur un stout comme prévu mais sans le malt tourbé.

Voici la recette du départ avec de nouvelles modifs (surtouts les malts)

irish style
generic

Densité initiale : 1.069
Densité finale : 1.017
Teinte : 112 EBC
Amertume : 65IBU
Alcool (vol) : 6.8 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
5000 g Pale Ale (Malt)
300 g Avoine, flocons
250 g Black (Malt)
250 g Black (Malt)
250 g Chocolat (Malt)
200 g Crystal Malt

Houblons
------------------------
30 g Northern Brewer (α8%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
20 g Magnum (α14%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
30 g Styrian Goldings (α5%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)
30 g Northern Brewer (α8%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)
30 g Styrian Goldings (α5%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 5 minutes

Rinçage : 75.0 °C

Notes
------------------------
null

La base maltée tient elle la route?
je n'ai pas encore adapté les houblons par contre mais 65 ibu c'est pas trop pour ce genre de bière ?

Merci d'avance pour vos réponses C'est super d'avoir des conseils comme ca car j'imaginais pas qu'élaborer une bière noire était aussi fastidieux

bonne soirée a tous

[benboum]

Pour une dry Stout on est pas dans les clous. Il me semble qu'on utilise de l orge cru torrefie. Tu devrais plutôt être vers 40ibu et 5 % d'alcool . Enfin la levure devrait plutôt être une liquide. Pour la version levure sèche mon livre de Palmer se dirige plutôt vers l us 05. Mais le rendu est très bon avec la wlp004 irish ale

[j0n21]

Je ne recherche pas spécialement de dry stout car je n'ai pas les malts qu'il faut je pensais plutôt à un imperial stout léger, quelque chose de pas trop sec mais plutôt rond car je pense que ça irait mieux avec le dry hop copeau de chêne whisky prévu.

J'enchaine sur une nouvelle question, avec ma recette je dispose en plus de malts biscuit, Munich, crystal150, il y a moyen de faire un impérial stout avec tour ça ou il faut vraiment des malts encore plus spéciaux ? Merci d'avance