Le brassage tout grains ⇒ 3eme brassin : "clone" Chouffe, grainfather, beersmith

[wormx]

Quelques retours des deux brassins :
70% de nos bouteilles ont eu un soucis au capsulage (bière quasi plate),25% moyennement gazeuse/mousseuse, 5% niquel.
La cause : notre embouteilleuse à main fournie avec notre premier kit à bière est déjà fatiguée (elle n'accroche plus, c'est galère à capsuler et du coup la capsule n'est pas bien enfoncée).
Bref, on va s'offrir une belle Corona de table pour ne pas rencontrer à nouveau ce problème.

Si on oublie le soucis de carbonation, les bières sont loin d'être ratées. Elles sont convenable, presque bonne, mais surement pas excellente.
Il va donc falloir retravailler la recette, la mise en oeuvre, mais aussi et surtout, comme a l'air de le préciser le bouquin de Palmer (que je viens de commencer), vraiment bien gérer la phase de fermentation.

A noter dans ces bières donc :
- pas trop d'amertume
- une bonne odeur en nez
- moins de "goût" que l'odeur, pas assez "épaisse" (il faudrait que le goût reste un peu plus en bouche), mais le manque de gaz ne doit pas aider, une bonne fermentation aurait pu changer la donne je pense.
- une belle transparence, même pour le premier brassin que l'on n'a pas transvasé (on compte faire un transvasement en cours de fermentation, histoire d'enlever le gros qui se colle eau seau, ainsi qu'une filtration de ce qui flotte en surface).
- pour la couleur, ça nous importe pas trop pour le moment
- aucun goût de coriandre, on ne l'a pas concassé donc ça doit expliqué. A faire au prochain brassin.
- pourquoi ne pas rajouter un peu d'écorce d'orange au prochain essai (qui rajoutera un peu d'amertume également), comme proposé plus haut par ty rouz (voire tester du styrian Golding, si tu me dis que ça fonctionne... j'étais partis sur de l'EKG car c'est ce qui revenait souvent lors de mes recherches)

Mon compère brasseur proposait suite à des recherches les choses suivantes :
- pour le palier de saccharification (dextrine) à 68.3°C, il pensait passer d'un palier de 30min à un palier de 50min (afin de la rendre plus "moelleuse"). Qu'en pensez vous ? est-ce une bonne idée et est-ce que 20 minutes ça n'est pas de trop ? (on pensait également à passer ce palier à 70°C contre 68.3°C actuellement)
- ajout d'un malt type caragold (5/10%)

Une autre idée qui me vient comme ça, ne ferait-on mieux pas de remplacer une partie du sucre candi par un allongement de la durée du pallier saccharification (dextrose maltose) à 63°C actuellement ? (palier de 30 minutes) Non parce que si le candi n'apporte pas grand chose, autant faire des économies là dessus . Le malt type caragold devrait ajouter également un goût de sucre non ?

Vous me direz, on s'éloigne surement de la chouffe, mais l'idée est aussi et surtout de faire une excellente bière


Une photo du résultat tout de même (pas de chance, c'était une bière quasi plate pour le coup !)

[wormx]

Salut les copains !

Aujourd'hui, prise de densité à 6 semaines pour mon brassin de la blonde (et 4 semaines pour le brassin du copain, une ambrée pour lui)





1016 de densité pour la ambrée (que je ne détaillerais pas ici vu que ce n'est pas le sujet) et 1018 pour le "clone chouffe modifié". Je vous laisse deviner laquelle est la ambrée

J'ai tenté niveau goût (direct dans le densimètre), ça a l'air pas mal, mais j'ai peur qu'elle manque encore de "corps", elle est pas assez "moelleuse" pour une bière belge, on pourrait presque penser à une blanche, sauf quand on la goutte, elle chauffe un peu le gosier et le palet est comme "sucré".
On verra bien une fois qu'on aura mis en bouteille si les quelques modifs apportées changent quelque chose au gout.

Prochaine prise de mesure dans 1 semaine pour voir si la densité continue de baisser.

Pour le prochain brassin de cette recette on va faire notre premier starter (faut bien s'y mettre un jour !), les levures liquides scellées commencent à avoir quelques mois déjà.

Si vous avez des conseils je suis preneur !

[Jean-Luc]

Les levures de quelques mois c’est dommage, pense à les éclater minimum 24-48h à l’avance

[wormx]

On fera ça la prochaine fois merci du conseil (et surtout on va éviter d'attendre aussi longtemps )

[ludox59]

Vous me direz, on s'éloigne surement de la chouffe, mais l'idée est aussi et surtout de faire une excellente bière


Une photo du résultat tout de même (pas de chance, c'était une bière quasi plate pour le coup !)

Je deterre, tu pourra toujours utiliser ta biere dans ta pate à gauffres...


Perso je suis pas fan de la chouffe, la derniere fois que j'en ai racheté, elle m'a même ecoeurée.

Et je n'aime pas quand les brasseurs rajoutent sirop de glucose ou sucre inverti.
Le candi ou les sucres plutot bruts oui mais sirop de glucose, fructose, inverti, caramel...

Ca me fait penser aux sauces ou produits industriels où ils mettent du sucre partout pour rendre accro et cacher la misère.

Je ne dis pas qu'elle n'est pas bonne,vu le nombre de personnes qui en cherche un clone elle doit plaire.
Elle ne me plait pas à moi c'est tout.

[Eric974]

Et je n'aime pas quand les brasseurs rajoutent sirop de glucose ou sucre inverti.
Le candi ou les sucres plutot bruts oui mais sirop de glucose, fructose, inverti, caramel...

Tu mélanges un peu tout, je ne vois pas le rapport entre glucose et inverti si ce n'est que l’inversion du sucre ordinaire casse le saccharose en glucose et en fructose le rendant plus facilement fermentescible pour les levures, ni le rapport entre candy et sucre brut qui ne veut pas dire grand chose, je crois que le candy est forcement du sucre inverti (au fait il faut écrire candy ou candi )
Ta comparaison entre l'utilisation de sucre dans les Belges et l'utilisation de sucre dans l'agroalimentaire est limite, dans le second cas c'est pour cacher des mauvais goûts ou faire passer des produits bas de gamme alors que dans le premier cela entre pleinement dans les styles Belges
Tu sembles ne pas avoir intégré que plus l'on met du sucre dans une bière et plus la Df est basse donc plus la bière est sèche et non sucrée car le sucre est entièrement fermentescible, cette technique est utilisé aussi dans certaines AIPA fortes pour avoir une bière relativement sèche ou dans des Barleywines hauts en alcool pour finir avec des Df raisonnables
Si la bière dont tu parles te semble sucrée ce n'est pas à cause du sucre ajouté mais plutôt dû à un empâtage haut ou un ajout de sucre non fermentescible ce que je doute dans le cas présent
Une bière Belge se caractérise surtout par la levure liquide préférence qui est l'ADN d'une bière

[ludox59]

Le sucre transformé si tu préfères.
Je trouve qu'il y a assez de quoi explorer entre les ingredients naturels de la biere et quelques epices ou herbes sans ajouter de produits transformés.
Puisque les levures savent utiliser le sucre brut, pourquoi leur invertir par ajout d'une etape non naturelle supplementaire ?
J 'ai lu les explications mais je n'aime pas denaturer plus que necessaire.
C'est un pas de plus vers la transformation industrielle.

Je suppose que certaines brasseries peuvent utiliser le sucre et les epices dans la même optique que l'industrie agro-alimentaire ou pour uniformiser leur gout.

Candi et Candy, ca depend pas du côté de la frontiere France/Belgique ?


Pour le goût, c'est peut être aussi que simplement le sucre inverti donne un caractère différent que le malt ou son resultat vieilli differemment ?

Je n'ai pas dit trop sucrée, j'ai dit écoeurante, c'est à dire que j'avais du mal à terminer une 33cl.
C'est peut être que le type d'alcool produit par leur choix de sucres ajoutés ne me convient pas.
Est il différent de l'alcool produit à partir des sucres du malt ?

[ty rouz]

Qu'est ce que c'est que cette histoire de sucre transformé? C'est presque un pléonasme, le sucre est systématiquement issu d'une transformation que je sache. Tout comme le malt d'ailleurs. Et même la bière. J'ai beaucoup de mal à suivre ton raisonnement je dois dire.

[Eric974]

Moi non plus je n'ai jamais vu des sachets de sucre pendre sur les tiges de canne à sucre pas plus qu'il ne doit y en avoir dans une betterave en la coupant en deux, donc oui le sucre est bien un produit transformé
Invertir le sucre ou en faire du candi n'est qu'une étape dans sa fabrication,
A suivre ton raisonnement, s'il y en a un, j'espère que tu ne manges jamais de produits issus de l'industrie et que toute ta consommation est bio et locale, donc pas de sucre qui est un produit transformé pas plus que de malt donc pas de bière,
Encore une fois comparer un ajout de sucre ou d'épices dans une bière à la bouffe indus n'a pas de sens, sucre (candy ) et épices dans une Belge ne cache pas les mauvais goût et ne les uniforme pas mais fait partie intégrante du/ des styles

Au fait es tu capable de dire quel type de sucre contient une Chouffe

La Chouffe la bière qui te fait regarder plus loin

[ludox59]

Dans la chouffe :

Sirop de sucre inverti mais quel sucre, je ne sais pas.
La plupart du temps, les brasseurs s'embêtent pas à fabriquer leur sirop je suppose et l'achetent tout fait aux industriels donc ce qu'il contient je ne sais pas non plus.


J'evite le sucre blanc en effet (il n'est là que pour les invités qui ne veulent pas de canne) même si malheureusement je crois que le sucre de canne que j'achete en magasin risque d'avoir été au moins un peu raffiné.

Il y a transformation et transformation.

Je ne dis pas que les belges cachent de mauvais gouts avec les sucres et epices mais que certains peuvent tout à fait le faire si les brassins ne sont pas homogènes.
Je ne fais pas de généralités, n'en fait pas dans l'autre sens.

J'essaie d'eviter les produits trop transformés et tout prêts.