La fermentation ⇒ Temps de fermentation proportionnel selon le volume ?

[essom]

Hello à tous ami(e)s brassams !!
Ayant pas mal de brassins à mon actif avec des volumes variants (de 10 litres à 75 litres), je me posais la question suivante :
Est-ce que le temps de fermentation est influencé par le volume fermenté ?
En image, est-ce que deux litres de moût requiert un temps plus court de fermentation que 75 litres de moût pour une même recette ?
Dans mon process, j'ai toujours appliqué un temps de fermentation sans me soucier du volume et je n'ai pas eu de problème.
Mais cette question c'est immiscé dans mon esprit lorsque j'ai effectué un brassin de 1,5 litres pour tester une nouvelle recette.
Si je suivrai ma logique, je me dirais que quelque soit le volume, les réactions biochimiques et le travail des levures restent les mêmes. Par conséquence, le volume de fermentation n'influe pas sur le temps de fermentation.

Bref, je suis curieux de vos avis.
A très bientôt

PS : Je viens de me rendre compte en écrivant ces lignes que j'ai deux fermenteurs de volume différent (50 et 25 litres) avec le même brassin dedans donc je verrais si on note une différence et j'en ferrais part.

[Eric974]

Ça ne doit rien changer car tu dois mettre le levure proportionnellement au volume, si tes 75L fermentent moins vite que tes 10L c'est qu'il manque de la levure

[Mister Bibine]

Salut !

Pour ma part, j'ai eu des "problèmes" de fermentation particulièrement longue quand je suis passé à 130 litres. Le volume ne semble pas forcément le facteur principal toutefois : ma cave était alors à température particulièrement basse ( environ 12°C. pour des levures de fermentation haute ).

J'ai tendance à croire ( mais ça reste à préciser ) que les deux facteurs déterminants pour la durée de fermentation sont la température et la qualité de l'ensemencement. Si les levures sont réveillées par un bon starter et versées en nombre suffisant pour coloniser le fermenteur, à température adéquate avec une densité initiale qui leur donne le nécessaire de sucres fermentescibles ; je crois que le volume importe peu. Brassouiller la bière par un transvasement pourrait également les stimuler et accélérer le processus.

J'étais hier chez des vignerons qui utilisent des jarres en guise de fermenteurs. Leur forme ovoïde stimulerait les levures et créeraient un mouvement permanent ( bientôt le mouvement perpétuel ?! ) ; le résultat est très sympa sur le vin. Peut-être la forme du fermenteur pourrait-elle enfin ajouter un plus à la fermentation...

Enfin, tout ça pour rappeler que le brasseur s'amuse, et que les levures travaillent ! Braves petites bêtes...

[essom]

Ça ne doit rien changer car tu dois mettre le levure proportionnellement au volume, si tes 75L fermentent moins vite que tes 10L c'est qu'il manque de la levure

Bien sûr,
la question inclue un ensemencement correct et proportionnel au volume et des conditions de température identique.

Salut !

Pour ma part, j'ai eu des "problèmes" de fermentation particulièrement longue quand je suis passé à 130 litres. Le volume ne semble pas forcément le facteur principal toutefois : ma cave était alors à température particulièrement basse ( environ 12°C. pour des levures de fermentation haute ).

J'ai tendance à croire ( mais ça reste à préciser ) que les deux facteurs déterminants pour la durée de fermentation sont la température et la qualité de l'ensemencement. Si les levures sont réveillées par un bon starter et versées en nombre suffisant pour coloniser le fermenteur, à température adéquate avec une densité initiale qui leur donne le nécessaire de sucres fermentescibles ; je crois que le volume importe peu. Brassouiller la bière par un transvasement pourrait également les stimuler et accélérer le processus.

J'étais hier chez des vignerons qui utilisent des jarres en guise de fermenteurs. Leur forme ovoïde stimulerait les levures et créeraient un mouvement permanent ( bientôt le mouvement perpétuel ?! ) ; le résultat est très sympa sur le vin. Peut-être la forme du fermenteur pourrait-elle enfin ajouter un plus à la fermentation...

Enfin, tout ça pour rappeler que le brasseur s'amuse, et que les levures travaillent ! Braves petites bêtes...

Merci Mister Bibine pour ce point viticole

[Penn-Maen]

il semble que la forme du fermenteur influe sur le rendu final. Des brasseries qui sont passées de fermenteurs rectangulaires de grande surface à des cylindro-coniques ont été obligées de faire certaines adaptation de recettes (source : BYO).

[Jinac]

De plus, les pros fermentent beaucoup moins longtemps que nous autres amateurs, donc je pense en effet que le volume ne doit pas avoir beaucoup d'importance...

[Mister Bibine]

" Des brasseries qui sont passées de fermenteurs rectangulaires de grande surface à des cylindro-coniques ont été obligées de faire certaines adaptation de recettes (source : BYO). "

P'têt que les levures travaillent comme je fais le ménage : en évitant les coins !!

[Penn-Maen]

ce serait plus lié à :
- la surface d'interface moût/air
- la moindre pression en fond de fermenteur
- une meilleure répartition énergétique (échauffement moindre)

Un brasseur interrogé disait que le seul vrai avantage des cylindros, c'était le gain de place. La sédimentation était pour lui "presque" accessoire. De mémoire, c'était un gars de Sierra Nevada (ou d'une autre très grosse micro US ), et il disait que pour une bière de leur gamme (un barley wine ), ils n'avaient pas réussi à adapter à la cylindro et étaient donc resté sur des fermenteurs rectangulaires. Flemme de chercher les sources, mais vous savez utiliser un moteur de recherche et les opérateurs booléens comme moi

[Eric974]

C'est possible qu'entre 20L et 800L il y ait une belle différence et qu'il faille revoir les recettes et ce n'est peut être pas dû qu'au fermenteur, mais entre 10L et 75 comme l'indique essom dans son intro ?

[Penn-Maen]

plus un fermenteur présente une surface d'échange importante, moins la fermentation chauffera. Entre 10 et 75, il y a probablement un impact puisqu'il y en a un, non négligeable, entre 20 et 150 litres (on est sur les mêmes ratios). De là à pouvoir l'évaluer, je passe mon tour

(note: mon intervention concernait uniquement la géométrie des fermenteurs et répondre au propo de Mister Bine sur la forme des fermenteurs)