Le concassage ⇒ Levure Wyeast 3944 : première tentative

[Jjuulliieenn]

Bonjour à tous,

J'ai une petite question sur une recette de Witbier avec la levure Wyeast 3944 Belgian Witbier.
C'est la première fois que j'utilise de la levure liquide (désolé avec mes questions de débutant )
J'ai bien compris qu'il fallait péter la capsule à l'intérieur du sachet mais j'ai lu qu'il fallait de mélanger avec du moût et qu'il fallait attendre au moins 1 jour pour que les levures travaillent.
Comment faire quant on a pas de moût ??
Je compte brasser ce dimanche et les levures datent du 18 janvier, je dois activer les levures à partir de quand ??
Je vous remercie d'avance pour vos retours

[ty rouz]

Tu n'as peut-être pas besoin de faire un starter. Combien de litres comptes tu brasser et quelle densité initiale vises-tu?

[romain0814]

Salut,

Le moût est contenu dans la poche. En fait tu as une poche dans une poche.
Dans la poche primaire c'est la levure, et ce que tu claques en tapant dessus, dans la petite poche secondaire, c'est un mélange mout plus nutriments !
Si par contre tu projettes de brasser une bière forte (au delà d'une DI de 1.060) ou un grand volume (supérieur à 20 litres), tu mets plusieurs paquets, ou tu fais un starter. Un starter, ce n'est rien de plus que de mettre tes levures (après la procédure de claquage des nutriments) dans du moût, mettre au chaud (20-25 degrés) et agiter. La densité du moût soit idéalement être aux alentours de 1.040, et avoir été stérilisé par ébullition / refroidissement au préalable.
L'agitation peut se faire manuellement, dès que tu as l'occasion de passer devant ton starter, ou par agitateur magnétique.

Sinon dans ton cas, une Witbier, c'est pas une bière forte si tu respectes le style. Donc si tu fais du 20 litres, ton paquet suffira.

La règle de base, c'est de claquer le sachet 1 jour avant par mois qui sépare l'utilisation de la production.
Dans ton exemple, si tes levures ont été produites le 18 janvier, elles datent d'un mois, donc 1 jour avant.

Si elles étaient du mois de décembre 2017, deux mois donc deux jours avant.

Espérant avoir répondu à tes questions,

Romain

[Jjuulliieenn]

Merci de vos reponses. Je compte brasser 16l donc 1 poche cela va suffire.
Par contre,je ne comprends pas l'histoire du starter.
Comment je fais pour avoir un peu de moût ?? Si je le fais avec un mout gardé précédent, il va être pleins de bactéries et si j'attends d'avoir le moût du brasage en cours, ça va pas le faire aussi ??

[brico45]

Salut regarde Ici pour le starter .

[ty rouz]

Le milieu nutritif qui se trouve dans la poche Wyeast équivaut à du moût. Il sera suffisant pour réactiver et lancer un début de propagation des levures que tu libéreras en brisant le sachet qui les contient. S'agissant de 16L de moût elles seront en nombre et en forme suffisant pour lancer et assurer la fermentation de ton brassin.
Si tu avais comme projet de brasser plus ou une bière forte en alcool, il t'aurait fallu plus de levures, et donc faire un starter. Pour cela il faut que tu conserves dans des conditions stériles du moût d'un précédent brassin ou que tu utilises de l'extrait de malt (c'est une poudre) diluée dans de l'eau très chaude (100g d'extrait pour 1 L) éventuellement enrichie avec des nutriments pour levures que tu laisseras refroidir dans des conditions stériles avant de l'ensemencer avec ta poche Wyeast bien gonflée. Attention à bien gérer de façon stérile le refroidissement du moût. J'ai pour ma part un bouchon percé qui accueille un tuyau sur lequel je pose un filtre à air stérile. D'autres utilisent du coton cardé je crois (à confirmer).
Idéalement on place le starter sur un agitateur magnétique qui met en mouvement un barreau magnétique placé dans le moût pour créer un effet vortex à même d'oxygéner les levures afin de favoriser leur multiplication ou on utilise une petite pompe à aquarium avec un diffuseur et un filtre pour que l'air soit stérile. Moi je me contente d'une agitation magnétique. En principe 24H suffisent mais on peut attendre plus longtemps sans souci.

[Jjuulliieenn]

Oui je comprends mieux maintenant. Pour garder un mout pour une utilisation futur, vous le gardez comment ??
Dans une bouteille de 33 stérile avec une capsule ça suffit ?

[Hush]

Bonsoir,
Bouillu, stocké congelé et un coup d'ébullition avant d'utiliser.

Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

[Penn-Maen]

embouteillé à ~80°c, capsule posée sur le goulot, et sertie une fois froid.
Il me semble que Ark utilise des bouteilles en verre type jus de pomme et qu'il stérilise ensuite ← très bonne méthode qui permet un emploi direct "à froid" par la suite.
Il y la solution bouteille plastique + congèl (et ébu avant utilisation)
Il y a autant de méthodes que possible, l'idée étant d'avoir soit un moût stérile avant la conservation, soit un process de conservation ne permettant pas de développement de pathogènes avant utilisation.

@hush : 2 ébu + congèl, ce n'est pas un peu trop ?

[Hush]

Bonjour,

@hush : 2 ébu + congèl, ce n'est pas un peu trop ?

Bien vu, on va dire que la première ébullition ne compte pas vraiment ... On prélève du moût juste avant la première addition de houblon histoire de congeler un truc sain. Pour la deuxième ébullition ... Heu, je ne fais pas trop confiance à un truc seulement décongelé

Hush (ceinture ET bretelles )
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