Le brassage tout grains ⇒ brasser en monopalier [sujet unique]

[dany06hd]

pour les tanins c'est sur, pour le reste ça a l'air plausible...

[Viketor]

Ça expliquerait pourquoi certaine de mes bière n'ont pas de corps alors que je les ais brassé à 67°, je pense que les 120 min ont permis aux enzyme de commencer à dégrader les dextroses.

[fab.paris]

est-ce que la température était toujours à 67° après 120 min?
Si elle a baissé, ce qui serait probable, les enzymes n'étant pas dénaturées, elles vont continuer à travailler, d'où le manque de corps...

[6ril]

J'ai déjà lu quelque part qu'au delà de 60 minutes les sucres non-fermentescibles se transformeraient peu à peu en fermentescibles

En voilà une question qu'elle est bonne ! et que je pense, nous sommes un certain nombre à nous poser : prolonger la saccharification même à température relativement élevée n'enrichirait-il pas le moût en sucres fermentescibles ? ?
Question soulevée au Brassam avec Choussinga à laquelle je répondais avec trop d'assurance " les alpha amylases sont elles aussi capables d'attaquer les dextrines en bout de chaine et ainsi produire du glucose ou du maltose, même si elles le font très lentement. Donc en théorie prolonger un palier dextrine trop longtemps pourrait finir par augmenter la proportion de sucres fermentescibles dans le moût ... Mouais je veux bien, mais les alpha amylases certes moins sensibles à la température que leurs cousines bêta, ont tout de même pris un sacré coup dans l'ail après une heure autour de 70 °C, ce qui ralentit encore leur activité pour peut-être finir par la rendre insignifiante (en tout cas pour les attaques en bout de chaîne) !

Voilà pour la théorie mais que se passe-t-il en en réalité ? En réalité je n'en sais rien, en tout cas je ne l'ai pas personnellement expérimenté. Certains l'ont sans doute déjà fait, soit en comparant deux brassins identiques avec et sans mash out soit en comparant deux brassins identiques avec des paliers plus ou moins long.

Bref une fois de plus la théorie aura bien peu de poids face à la pratique .

[Viketor]

est-ce que la température était toujours à 67° après 120 min?
Si elle a baissé, ce qui serait probable, les enzymes n'étant pas dénaturées, elles vont continuer à travailler, d'où le manque de corps...

La t° est de 67° pile pdt 120 min. Mais à 67° les Amylase A et B travaillent les deux, mais je pense que si on leurs laisse trop de temps les sucres complexe vont immanquablement commencer à se faire bouffer par les bout donnant ainsi plus de sucre fermentescible que prévue!

[fifou62]

vieux sujet mais je n'ai pas trouvé de réponses ailleurs dans le forum.

je compte faire une bière assez sèche. donc faire travailler plus la béta amylase que l'alpha.
dans ce cas plutôt faire un monopalier à 65°c d'1h.

Une question me vient:
Quitte à vouloir une bière sèche pourquoi ne pas se mettre à la T° optimum de la béta à 62°c pendant 1h et...puis partir en mash out directment, sans faire travailler l'alpha amylase.
Quelqu’un a déjà expérimenté ça?
Risque de bière sans corps?
Amidon encore présent car l'alpha n'aura pas pu dénaturer l'amidon en son centre? Maische non saccharifiée, et donc longue filtration?
Faire un long pallier à 62 et faire quand même un pallier de 10-20? minutes à 72°c et partir en mash out après vérification de la saccharification complète avec de l'iode?

Merci pour vos réponses

[n.master]

Salut,
2 hypothèses :
- la vitesse de la réaction de saccharification varie très fortement avec la température. à 62-63° tu es optimal pour les bêta, mais il va peut être falloir 2h pour finir de transformer l'amidon. Alors qu'à 65°, ce temps est peut être divisé par deux (valeurs arbitraires, mais parfois le facteur température joue dans des proportions assez énormes)
- la température tient compte d'une perte de température pendant le process. Et c'est vrai qu'en 3 coups de fourquet on a vite fait de perdre un degré.

Si tu veux une bière sèche, tu peux faire ton monopalier à 65° pendant 1 heure, puis introduire un peu de sucre blanc en fin d'ébullition. C'est une astuce qui certes n'est pas aussi noble que de faire du 100% pur malt, mais c'est utilisé dans certaines recettes de bières sèches.

[juju31]

On peut donc dire que ce nest pas conseillé de brasser en mono en dessous de 64 ?

[bellebouche]

Non. Je dois prendre fermement position contre ce niveau de simplification. C'est vraiment inutile. Vous ne pouvez pas rabaisser l'art du brassage si trivialement.

Aucun problème si vous concevez une bière spécifique basée sur les grains, le traitement de l'eau (pH, niveaux de calcium), la souche de levure et le style de bière que vous souhaitez faire.

[juju31]

Je tiens a un empattage proche de l heure. J aurai du le préciser, mais me post du dessus va dans ce sens justement.

Mais je serai curieux de lire le détail d une recette avec un empattage entre 60 et 64.