Processus et Feuilles de brassage ⇒ Température eau empâtage élevée

[ajja]

Bonjour,

en feuilletant mes recettes sur JolieBulle, je m’aperçois que la T° d’eau donnée pour l"empâtage de bières avec "beaucoup de corps" atteint la température de "Masch out", à savoir 77,2°.

OK, je pense que ce n'est que pour quelques minutes, mais ça me pose problème quand même.
Comme tous ici (je pense ) je suis à la recherche de d'une efficacité convenable, voir maximale et là, il me semble qu'il y a une perte potentielle.

Qu'en pensez vous, et surtout comment procédez vous ?
De mon coté pour mes futurs brassins avec "beaucoup de corps" je chaufferais mon eau à 73°/ 74°, ajouterais le grain et réchaufferais en fonction des besoins.

A+

[Ark]

Quoi ?

C'est ton eau qui doit être portée à 77°C, balancer le grain dedans fera descendre la température du moût à 69°C en quelques secondes et non pas quelques minutes.
Je ne vois pas où serait dans tous les cas la perte potentielle ? Perte de quoi ?

[tof02]

Idem qu' Ark, mais je pense à plutôt 72/73° avec l'ajout du grain. Donc une bière avec du corps en effet.

[ajja]

Effectivement, si c'est juste quelques secondes à cette T° l'incidence sur les enzymes doit être négligeable.
Lors du prochain brassin, je tente de vérifier la vitesse de descente de la t°.

La perte dont je parle est la perte de rendement, c'est vrai que je n'es pas été très clair.

[Ark]

La perte de rendement ? Si tu as des enzymes alors tu auras conversion, ça n'influe pas sur le rendement.
Du temps glorieux des brasseries anglaises au 18ème, ils brassaient en infusion en balançant le malt sur de l'eau bouillante (source : souvenirs des bouquins Porter et Stout), et ça fonctionnait ! Alors qu'ils avaient très certainement des malts bien moins fournis en enzyme que nous. Le truc pour eux était d'empâter sec, avec un ratio eau/malt bas histoire de protéger un minimum le malt au moment où il était balancé.

Prends garde cependant à un truc, je ne suis pas certain que JolieBulle adapte le calcul des températures à ton ratio d'empâtage.

[mikocyco]

La température à laquelle on doit chauffer son eau dépend également de son matériel, de la température des grains (qui n'est pas toujours de 20°C).
Pour ma part, j'utilise BeerSmith : je trouve qu'il surestime un peu la température de l'eau, donc j'empâte un peu plus bas.
C'est à toi de trouver la bonne température en fonction du palier visé : ça vient avec l'expérience, en gardant à l'esprit qu'il est plus facile de remettre un coup de chauffe si besoin que de refroidir.

[romain0814]

Cela dépend de ta cuve et de ton mode de chauffe aussi...
Je brasse en glacière, qu'il est donc difficile de chauffer. Je préfère personnellement empâter un peu plus chaud et s'il le faut rajouter un chouilla d'eau froide pour ramener à la bonne température. Mais je parle de quelques degré en plus, du genre 2 - 3, pas 10 non plus.
Je trouve que beersmith est plutôt correct dans ses estimations, mais cela dépend effectivement du réglage profil matos, et dans l'élaboration de la recette il faut prendre en compte la température approximative du grain et du matos. Je brasse en garage, l'été il est à 20°C, l'hiver à 10-11°C, cela joue fortement sur les estimations.

Romain

EDIT : concernant la perte de rendement, si tu crames les enzymes, effectivement ton rendement va en prendre un coup, c'est je pense ce qu'il voulait dire.
Mais comme dit plus haut, c'est bien de la température de l'eau et pas de la maîche dont Beersmith parle. La maîche se met instantanément ou presque à la température d’empâtage souhaitée.

Petite réflexion comme ca en passant, si on verse le grain petit à petit, il se peut que l'on crame une partie des enzymes des premiers kilos de grain, mais si la recette est faite en majorité de malt de base bien transformé (comme c'est le cas quasi tout le temps), il y a bien assez d'enzymes pour apporter une conversion complète. A voir également, par rapport à ce que je dis, combien de temps il faut à une enzyme sous une certaines chaleur pour être détruite... est-ce instantané ou faut-il quelques minutes ?

Bref, tout cela pour dire qu'en pratique cela ne pose pas de problème de verser le grain dans de l'eau plus chaude que la température de conversion ciblée.

[ajja]

Merci à tous, je suis rassuré,
selon vous la T° de l'eau chute rapidement sous la T° de l’inhibition enzymatique (je crois à partir de 75°) dès que le grain est versé.
C'était ce qui me posait souci.

Donc pas de catastrophe en vue

[romain0814]

Oui une fois la totalité du grain mis en place, tu brasses pour composer ta maische et tu prends aussitôt une mesure de température. Tu verras que la température sera tout de suite descendue dans la plage ciblée.

Penses par contre à cocher le paramètre qui fait tenir compte de la température du grain et du matériel quand tu réalises ta recette.

A part si tu mets 1/4 d'heure à verser tout doucement ton grain, ce qui n'est pas justifié, pas de risque pour les enzymes. Et même s'il y a un petit impact, le pouvoir diastasique du grain (c'est à dire sa capacité à se transformer son amidon en sucre grâce à ses enzymes) de base de moderne est tel qu'il te restera toujours assez d'enzymes pour réaliser complètement ces réactions.

Donc ne t'inquiète pas c'est sans conséquence. Tu peux y aller.

Romain

[ajja]

Mon grain est à environ 20°, donc c'est OK pour ça.

Par contre je réalise qu'une partie de mon inquiétude vient de ce que je mets une dizaine de minutes à verser le grain, ma crainte est d'avoir des grumeaux de fou et ne pas parvenir à les disloquer !

Mais, comme tu m'as mis la puce à l'oreille, je viens de visionner deux ou trois vidéos, et : stupeur les mecs balancent tout d'un coup !

alors sans aller jusque là, je vais accélérer le process au brassin à venir .