La fermentation ⇒ Pas de kraüsen, est-ce normal ?

[rmathieu]

Hello les amis,
J'ai une petite question, j'ai acheté un kit Saveur Bière pour faire une blanche (Malt Pilsen 550g, Mail de Froment 270g, Flocon de Froment 270g, Houblon Saaz 5g, Houblon Splat Select 2g, Levure Safale K-97), et j'ai suivi à la lettre les étapes malgré quelques soucis de températures.
Aujourd'hui (le 30/01/18), ça fait 10 jours que ça fermente dans la cave. Mais je me pose la question par rapport au kraüsen. Si j'ai bien compris, c'est la mousse produite par la fermentation dans la dame-jeanne. Sauf que je n'en n'ai pas eu, ou alors que quelques petits îlots de mousse, mais pas plus. Est-ce normale, doit-il forcément y avoir beaucoup de kraüsen/mousse a chaque brassin ? Sachant que pendant les deux premiers jours, j'ai eu de l'activité dans le barboteur toutes les 15/20 secondes. Dois-je relancer la fermentation avec des levures ?

Sinon pour une blanche, je la trouve quand même vachement sombre, même au bout de 10 jours de fermentation. Vous en pensez quoi ?



Merci et bonne journée.

[Damnnit]

Dans la cave, à quelle température ?

[rmathieu]

Entre 15/20 °C dans la cave.
J'ai utilisé un demi sachet (5,80g) de levure "Levure sèche Safale K-97", et sa température de fermentation se situe entre 12 et 25°avec une meilleure action entre 15 et 20°C (marqué sur le sachet).
Donc pour moi ca passe. Mais je me trompe peut etre.

[Damnnit]

vaut mieux assurer une température assez stable tout de même et rester dans la tranche 18-20° surtout avec ce genre de kit quand tu commences et tu n'es pas sur de tout le contenu des ingrédients et la pertinence de la recette (pour avoir déjà eu affaire à leur kits...), essaye peut être de le ramener à température ambiante dans ton logement et voir si ça reprend pas. Mais seule la mesure de densité pourra te dire ce qu'il en est ! (pas facile sans gaspiller sur un petit volume comme ca)

[rmathieu]

Hello,
Voici une petite mise à jour de mon premier brassage, malheureusement qu'il semble mal s'annoncer
Cela fait 3 semaines que le brassin a été mis dans la dame jeanne (pour rappel, je n'ai pas eu de Krausen) et qu'il est toujours aussi sombre pour une blanche !!
Je pense que j'ai foiré les paliers de températures et j'ai caramélisé le brassin. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci dessous, j'ai un gros dépôt au fond. Je pencherai pour des levures, mais en avoir autant et pas de Krausen, ca me parait bizarre. Serait-ce des résidus de malt par exemple ?




J'ai donc ouvert la Dame-Jeanne pour mesurer la DF, et reniflé un coup, ça sentait la bière, donc il semble y avoir eu une petite fermentation. Mais quand j'ai utilisé le densimètre, je me suis retrouvé avec une DF de 1,040 au lieu des 1,020 prévus. Sachant que ma DI est de 1,050. Donc dans le vert




Donc je ne sais pas trop quoi faire.
- Est-ce que je laisse une semaine encore dans la Dame-Jeanne pour espérer une petite fermentation avec l'air qui est entrée lors de la mesure de la DF.
- Je dois remettre des levures (que je n'ai plus en stock, donc à acheter).
- Ou mettre quand même en bouteille est voir avec le sucre si ça peu aider.

Merci pour votre aide

[paleale21]

Bonjour
- J'ai déjà laissé 1 mois a fermenté à 19°C sans souci particulier derrière au niveau goût. Je te conseille d'essayer de la mettre dans un endroit un peu plus chaud (au dessus de 18°C), l'idéal serait d’être à 20°C pour que ta fermentation reparte rapidement en activité. Pour l'air qui est rentré dans la Dame-Jeanne pas de soucis particulier : le CO2 est plus lourd que l'air et il a protégé ta bière de l'oxydation.

- Le fond que tu vois, je pense que ce sont des levures qui se sont déposées. Elles sont là en quantité donc pas besoin de réensemencer.
Pour moi ton problème vient de :
Hypothèse 1 : Ta température n'est pas assez élevée et tes levures sont au repos. Le sucre dans ta biere n'est pas utilisé et donc pas transformé alcool. d'où une Densité trop élevée, ta fermentation n'est pas terminée
Hypothèse 2 : Peut être as tu trop chauffé lors de ton palier et détruit les enzymes avant qu'elle ne transforme tout ton amidon en sucres. Ta densité trop élevé que tu constate peut venir de là (présence de sucres non fermentescibles). Tu ne peux pas faire grand chose dans cette situation là, ta bière aura moins d'alcool que prévue.


Pour mettre en bouteilles : attend de vérifier que ce n'est pas l'hypothèse 1 sinon tu risques de faire exploser tes bouteilles. Ta densité ne doit plus descendre lorsque tu es à une température de 20°C, pour cela prend le temps d'attendre encore une semaine.

Patiente encore un peu et tiens nous au courant de ce que cela donne

[Charleston]

Salut,

A 1040 au bout de 3 semaines, je pense qu'il ya un souci. Mes hypothèses (liste non exhaustive) :
- levure à la rue (périmée / sous ensemencee / ensemencee trop chaude)
- que du non fermentescible (empatage foiré)
- infection.

La quantité de résidu me choque pas. La couleur non plus (sur ton échantillon de prise de densité on voit qu'elle est pas si sombre).

Tu peux décrire ton processus de brassage ? (Schéma d'empatage avec les palliers, méthode de filtration, durée d'ebullition, méthode d'ensemencement, fermentation avec durée et températures, etc)

[bellebouche]

Examiner les preuves, DI 1.050, DF 1.040, 3 semaines à température ambiante.

Cela ne peut être qu'un problème de gestion de la levure.

Je suis préoccupé que vous déclarez que vous avez seulement utilisé 6g. Pas la quantité mais ... comment vous êtes arrivé à 6g?

Vous avez seulement utilisé la moitié d'un paquet et vous avez jeté le reste?
-ou-
Vous aviez précédemment ouvert un pack et utilisé le reste?

Deux options - toutes deux mènent à une ligne d'enquête différente.

[rmathieu]

Hello,
Merci beaucoup pour vos retours. Je vais vous répondre dans l'ordre

@Paleale21 :
J'ai remonté la DJ de la cave et mise dans mon salon à 20°C Donc si la DF est la même que la semaine dernière au bout de 1 voir 2 semaines, je peux quand même mettre en bouteille sans risque ?. J'ai eu quelques barbotages dans le barboteur, mais rien qui laisse présager une fermentation. Ca a dû faire une trentaine de glou glou, en 4/5 heure, mais après plus rien.
Donc concernant tes hypothèses :
1 Remis à 20°C, rien ne se passe. La fermentation ne reprend pas.
2 En suivant "la recette" fournie, je devais chauffer de l'eau à 74°C, mettre le malt et laisser une heure à 67°C. Sauf que c'est seulement au bout des 60 minutes que j'ai approché les 67°C. Même en ayant coupé l'induction et sorti la cocote minute du foyer, la température baissait tres tres lentement. Donc je pense que c'est là que ca a foiré.

Donc si la DF est la même que la semaine dernière au bout de 1 voir 2 semaines, je peux quand même mettre en bouteille sans risque ?


@Charleston
Concernant tes 3 hypothèses :
1 La levure était encore bonne pour la date de péremption. Par contre, c'est un sachet comme celui-ci que j'ai utilisé : Levure sèche Safale K-97 11g
(https://www.saveur-biere.com/fr/levures ... 7-11g.html)
J'ai ensemencé directement dans la DJ quand le brassin était à 20/22 °C. J'ai mis juste la moité du sachet comme dans "la recette" fournie. Après, pour les prochaines, je ferais monter les levures a part dans un verre et je le mettrais après dans la DJ.
2 Ca pourrait effectivement être un empatage foiré comme dit plus haut dans ma réponse à Paleale21, où les paliers de température on été compliqué.
3 Comment voir une infection ? Sachant que ca sent la bière quand j'ai ouvert la DJ.
Que risque t-on si l'on met en bouteille une bière infectée et surtout si on la boit ?

Concernant mon processus de brassage. Je rappelle que j'ai utilisé "la recette" fournie dans le Kit de brassage, donc je ne sais pas si c'est la meilleure. Je mets des guillemets à chaque fois, car il y a quelques coquilles dedans.
1 Chauffe de 4L d'Evian en bouteille dans la cocotte-minute pour atteindre 74°C
2 Je met les 1 kg de Malt pré concassé par saveur bière (550g Malt Pilsen, 270g Mal de froment, 270g Flocons de froment).
3 Je mélange le tout dans la cocotte, puis je tente de faire redescendre à 67°C pour une heure de cuisson.
C'est là où ca a foiré, car c'est au bout des 60 minutes que j'ai pu atteindre les 67°C. 1 heure pour descendre de 7°C et en ayant coupé l'induction de temps en temps pour faire baisser la température.
4 J'ai utilisé une deuxième cocote minutes avec un tamis au-dessus pour filtrer le moût et récupérer la maiche dans le tamis.
5 J'ai chauffé 3L d'Evian à 80°C dans une casserole et versé les 3L sur la maiche pour filtrer. Donc un total de 7L au total dans la cocotte.
6 Je porte cette cocotte de 7L à ébullition pendant 60 minutes. Je n'ai pas non plus une ébullition de malade où je me retrouve avec 10 cm de mousse. Mais ca bouillait quand même.
6 bis Je mets le houblon (5g de Saaz année 2016 conditionné sous vide)
7 A la fin des 60 minutes, je mets le deuxième houblon (2g de Splat Select année 2016 conditionné sous vide) et laisse 15 minutes de plus en ébullition.
8 Refroidissement de la cocotte dans l'évier avec de l'eau froide et des glaçons autour pour atteindre 22°C. Ca a pris au moins 20 bonnes minutes si ce n'est un peu plus.
9 Prise de la DI : 1.050
10 Transvasage dans la DJ avec un filtre pour récupérer le plus possible de résidus.
11 ajout de 5,80g de levure (un demi-sachet dans "la recette") dans la DJ et remuage de la DJ pour mélanger le tout.
12 mise en place du barboteur et fin. Ca a barboté dans la foulé au taquet. Durant 2 jours ca barbotait, puis après plus rien, j'ai donc descendu à la cave pour la stocker. Par contre, je n'ai jamais eu de krausen, même pas 1cm.


@Bellebouche
J'ai utilisé un sachet neuf de 11g de Levure sèche Safale K-97 11g
(https://www.saveur-biere.com/fr/levures ... 7-11g.html)
"La recette" dit de ne mettre qu'un demi-sachet dans la DJ. Donc on a pesé la totalité des levures et divisé par 2, pour arriver à 5,80G.

La question que je me pose, est ce que la levure doit être stockée au frigo pour être conservé plus longtemps ? Sachant qu'elle est dans mon placard de l'appartement et qu'il fait entre 18°C et 20°C ?





Merci à tous en-tout-cas pour vos réponses et désolé si je n'emploie pas les bons termes ou je les orographie mal

[KKKamel]

Coucou, je n'en suis qu'à 2 brassins (donc j'suis un beau newbie) mais pour le coup j'ai toujours eu un krausen
Je vais essayer de voir ce qui peut me paraître étrange sachant qu'il y a ici beaucoup plus érudit que moi

Hello,

1 Chauffe de 4L d'Evian en bouteille dans la cocotte-minute pour atteindre 74°C
2 Je met les 1 kg de Malt pré concassé par saveur bière (550g Malt Pilsen, 270g Mal de froment, 270g Flocons de froment).

4L d'eau pour 820g de malt ça te fait un ratio eau sur malt de 4.8 ce qui me paraît peut-être un peu beaucoup. Avec ça tu rajoutes des céréales (j'suis pas sûr qu'on puisse compter ça comme du malt pour le calcul) donc dur d'extraire les sucres, ça fait peut-être pas beaucoup à manger pour tes levures.
Perso pour 5L d'eau à l'empatage je mets 1.3kg de malts (ratio de 3.8 )

3 Je mélange le tout dans la cocotte, puis je tente de faire redescendre à 67°C pour une heure de cuisson.

redescendre ? c'est-à-dire que ton eau est à 74° tu mets tes céréales et tu veux atteindre une température de 67° ?
Perso je fais du multi-paliers avec des paliers croissants, bref peut-être que là aussi il y a un point à creuser

C'est là où ca a foiré, car c'est au bout des 60 minutes que j'ai pu atteindre les 67°C. 1 heure pour descendre de 7°C et en ayant coupé l'induction de temps en temps pour faire baisser la température.
4 J'ai utilisé une deuxième cocote minutes avec un tamis au-dessus pour filtrer le moût et récupérer la maiche dans le tamis.
5 J'ai chauffé 3L d'Evian à 80°C dans une casserole et versé les 3L sur la maiche pour filtrer. Donc un total de 7L au total dans la cocotte.

3L pour laver 820g de drêches ça fait beaucoup non ? C'est ce que je mets pour mes 1,3kg de malts.

6 Je porte cette cocotte de 7L à ébullition pendant 60 minutes. Je n'ai pas non plus une ébullition de malade où je me retrouve avec 10 cm de mousse. Mais ca bouillait quand même.
6 bis Je mets le houblon (5g de Saaz année 2016 conditionné sous vide)
7 A la fin des 60 minutes, je mets le deuxième houblon (2g de Splat Select année 2016 conditionné sous vide) et laisse 15 minutes de plus en ébullition.
8 Refroidissement de la cocotte dans l'évier avec de l'eau froide et des glaçons autour pour atteindre 22°C. Ca a pris au moins 20 bonnes minutes si ce n'est un peu plus.

Pareil je fais ça avec des glaçons dans l'évier et ça met 20 minutes, j'ai pas eu de problèmes pour l'instant

9 Prise de la DI : 1.050
10 Transvasage dans la DJ avec un filtre pour récupérer le plus possible de résidus.
11 ajout de 5,80g de levure (un demi-sachet dans "la recette") dans la DJ et remuage de la DJ pour mélanger le tout.
12 mise en place du barboteur et fin. Ca a barboté dans la foulé au taquet. Durant 2 jours ca barbotait, puis après plus rien, j'ai donc descendu à la cave pour la stocker. Par contre, je n'ai jamais eu de krausen, même pas 1cm.

Sur mon 1er brassin j'ai utilisé de la S04 et pour le second de la US05, elles ont un bon pouvoir de sédimentation.
Vas voir les fiches techniques des levures sur le site de fermentis, peut-être que les levures pour les blanches floculent moins bien et que c'est normal, je sais pas trop

@Bellebouche
J'ai utilisé un sachet neuf de 11g de Levure sèche Safale K-97 11g
(https://www.saveur-biere.com/fr/levures ... 7-11g.html)
"La recette" dit de ne mettre qu'un demi-sachet dans la DJ. Donc on a pesé la totalité des levures et divisé par 2, pour arriver à 5,80G.

La question que je me pose, est ce que la levure doit être stockée au frigo pour être conservé plus longtemps ? Sachant qu'elle est dans mon placard de l'appartement et qu'il fait entre 18°C et 20°C ?

Perso je les ai laissés dans leur sachet dans la boîte à la cave et j'ai pas eu de soucis.
A moins que tu les ai reçu il y a 2 ans j'suis pas certain que ce soit un soucis de les stocker dans un endroit à l'obscurité et pas trop chaud
Aussi j'ai pas eu besoin de les réhydrater

Bon courage, plutôt que des conseils mon avis est à lire comme un partage d'expérience qui j'espère pourra t'aider à avancer
Tiens moi jus