Brassins et expériences ⇒ Le journal des Charlestons

[Charleston]

Fruité kaki + houblon

Nos kakis étaient pas astringeants, j'ai goûté avant de les mettre (2kg congelés puis compotés) c'était bon comme de la compote de fruits d'été (pêche, prune, abricots, ce genre de trucs mais parfum kakis). On retrouve ce goût du coup. Avec en plus le houblon qui à l'air d'être un bon choix.

[Charleston]

Operation brassage d'une AIPA:
On avait depuis longtemps "AIPA" dans notre liste de trucs qu'on aimerait brasser un jour. Et puis on a récupéré du houblon qui (on espère) s'y prête. Donc ben c'est ti-par.

L'idée: base maltée simple, pas trop céréalisée (exit le munich), joliement dorée (d'ou le spécial B), et fraiche avec un minimum de corps (d'où le seigle). On part sur du Pale Ale plutôt que Maris Otter pour rester sur du "simple et léger".
Là dessus, plein de houblon, et cette bonne vieille US-05 (que l'on utilise pour la deuxième fois).

Edit: Pour 20L

- 6kg Pale Ale (94%)
- 300g Seigle (malté) (4.5%)
- 100g Special B (1.5%)

Empâtage:
- 60' 64°C (plutôt 63° en pratique).
- 10' 75°C
On n'a quasi plus de gaz. Du coup l'empâtage s'est fait avec une espèce de pseudo-decoction (4-5L de moût séparé sur une petite casserole en chauffe continue, et transvasage de moût quand la température de la grande casserole baissait trop).

Houblonnage:
- 32g* de Chinook FWH (qu'on n'a pas oublié cette fois )
- 30g GS10 15'
- 30g GS10 5'
- 30g GS10 0'
- 160g GS10 DH (vers 15j de fermentation).

*--> Savant calcul basé sur "finissons le sachet".

Levure: 2 sachets US-05

Les photos (incoming):

Houblonnage 1er jus (et aussi "ouh, elle est un peu ambrée quand même"):

[Pedzouille]

Combien de litres ?

[Charleston]

@Pedzouille: Ouh, my bad, pour 20L, j'ai édité.

Sinon on a aussi embouteillé deux bières:

1. ZE Kaki-IPA:

Elle sent le fruiiiit elle goute le fruiiiit mon dieu c'est quelque chose de la salade de fruits liquide presque !
Par contre pour la transparence on repassera (malgré la non bio-transformation, pas de blé ou de trucs exotiques, ben c'est du yaourt ...)


(en guest star le produit vaisselle et le robinet - preuve si il en est qu'on peut brasser dans 36m² en s'organisant un peu et en fermant les yeux sur le gros bordel ambiant )

2. Une Scottish Ale. DF 1018 (correction Température). Un peu haut. 4° du coup, c'est pas des masses.
D'un autre côté elle est déjà sympa, on verra bien avec la carbonation ce que ça donne. Elle est pas flotteuse ou rien, mais bon j'ai bien peur qu'on sente la légèreté quand même. Enfin on est as per BJCP quand même (Scottish Export).



Voilà. On a bien travaillé

[Pedzouille]

280g de houblon pour 20 litres, ça va être une vinaigripa Ou pas, c'est pas à l'ébu, ou presque.

Même la tasse petit canard

36m² c'est la cuisine rassure moi, pas le tout

[Charleston]

Ah ben "AIPA" nous on lit "HOUBLOOOOOON"

Et 36m² c'est juste la cuisine si tu considères ... qu'on vit dans une grande cuisine équipée en lit, canap', etc ^^

Faut voir le bon côté des choses, on est très forts en tetris


Edit: plus sérieusement, sur l'AIPA du jour, 19L à 1062 obtenus au final. Soit une efficacité de 60% et des bananes.
C'est peu. Très peu. On avait une tendance basse sur nos efficacités (69% paramétrés sur beersmith, on est quasi toujours entre 65 et 70). Mais là c'est vraiment ras des paquerettes.
On n'a pas vraiment d'hypothèses pour expliquer ça. On sait que:
- on a changé de moulin il y'a quelques brassins (corona --> truc à rouleaux). Normalement ça devrait jouer en notre faveur. Il est plutôt bien reglé en plus.
- on a testé plusieurs ratios eau/grain. De 2.5L/kg à plus de 4 (avec donc un rinçage plus ou moins conséquent). Pas vraiment d'effet - enfin quand même à priori les rinçages longs ça aide un peu.
- on a changé de système de brassage (cuve, système de chauffe, filtration). Pas d'effet.
- on a testé en remuant beaucoup, en remuant peu, pas d'effet.
- on a testé l'empâtage en décoction, pas d'effet (ni positif ni négatif).

Bref, on plafonne à 70% avec des surprises comme aujourd'hui quasi 10 points en dessous. Notre meilleure efficacité à ce jour c'était le barley wine (ce qui est un peu absurde vu le bordel engendré par ce genre de brassins extrêmes). 74%. Y'avait en effet un rinçage long, avec un empâtage épais (~2.3L/kg).

On est preneurs de conseils, autant les pertes etc on commence à maîtriser, autant une efficacité qui varie autant ça n'aide pas à planifier un brassin correctement.

[Dab2]

Hello, pour votre soucis de rendement est ce que vous mesurez votre pH ? Quel est votre profil d'eau ?

En piste, je vois bien la correction du pH par acidification de la maische (si vous êtes trop hauts) par ex avec du malt acide ou simplement un acide.

[Charleston]

Ouais, c'est le truc qu'on a en vue en effet. On ne mesure pas le pH pour le moment, mais on a décidé d'y venir.

Quand on a regardé notre eau il ya quelques mois on a constaté qu'en effet le pH était une chouille bas, or on a lu que les grains spéciaux notamment très sombres acidifiaient la maische. On en a habilement déduit qu'on avait une eau plutôt "à brunes". Or, autant on a une efficacité relativement stable à 69 % depuis un moment autant sur les trois derniers brassins (trois blondes) on a une anomalie :
- kaki-IPA (2/3 pale 1/3 blé) : 74 %, ce qui parait illogique (sauf si le blé acidifie ?)
- german lager, ~90 % pils le reste en munich, 59 % . ya décoction sur ce brassin et c'était notre première du coup on n'a pas paniqué non plus.
- hier AIPA idem 60 % .

Ça faisait un moment qu'on n'avait pas brassé de blondes bien blondes alors j'ai pas de chiffres récents pour comparer. Mais les deux dernières vont dans le sens du pH trop élevé. Je sais pas quoi penser de l'autre.

Bref : on va se procurer du papier pH ! (Ça se trouve en boutique ?)

[Ark]

Salut, super ce journal !
Pour le mauvais rendement, c'est toujours compliqué de déterminer ce qui ne va pas...
J'obtiens 78% avec un Corona en infusion... Et ça varie très peu d'un brassin à l'autre, d'une recette à l'autre.

Du coup, j'ai un peu la flemme de chercher, mais vous filtrez avec quoi ? Vous rincez suffisamment ? Filtration rapide, lente ?
Je fais mes filtrations relativement lentement, une fois que j'ai tiré tout le moût je balance l'intégralité de l'eau de rinçage, je rebrasse un coup et je refiltre. (j'explique mon process' pour illustrer pour l'exemple, faut bien sûr pas prendre ça pour parole d'évangile ).

C'est pas tant le pH de l'eau que la concentration et la nature des minéraux présents dedans. Y'avait un bon post là-dessus : ftopic4588.html
Le papier pH s'achète oui, dans les magasins de jardinage dit "indoor" on peut en trouver facilement. Sinon chez le Canard Rouge, ou sur Broubrou et consorts.
En prendre qui va entre 5 et 6.5 si possible, avec la meilleure précision possible ! Tu prends le pH pendant l'empâtage pour voir si tu es dans les valeurs idéales, pH<5.8. Sinon faut acidifier (jus de citron, acide lactique) ou bidouiller ses minéraux.

Bonne chance !

[Dab2]

Oui le pH de l'eau n'est pas très important, il faut regarder la concentration en minéraux, notamment le bicarbonate qui a un pouvoir « tampon », c'est a dire qu'il va réduire l'acidification de la maische par les malts. Avec une forte teneur en bicarbonates le pH de la maische sera donc trop élevé, en particulier pour des bières contenant peu de malts spéciaux ou noirs qui l'acidifient plus fortement.