Strong Ale ⇒ Conseil et avis sur recette Barley Wine

[Simon85]

Selon tes chiffres, DavidPapa, je suis à peu près dans le style... C'est pas facile quand même... Moi qui pensais être à peu près dans les clous pour une fois...

On va diminuer le houblonnage et se concentrer sur le corps de la bière. Est ce que je peux enlever un peu de grain et compenser par du extrait de malt déshydraté. (gain de place pour la cuve ?)

Pour l'ébullition, on va partir sur deux heures afin de concentrer le moût et de donner du corps.

Par contre, je partirai plus sur 65°C pour l'empatage. Du moins il me semble ? Après je suis plus sûr de rien...

En tout cas, merci de m'aider dans ma réflexion. C'est vraiment sympa de pouvoir échanger sur le style et sur les différentes orientation que chacun donne.

[epokfr]

C’est complètement faisable d’utiliser de l’extrait !
Par exemple, un post très intéressant : ftopic16551.html

[DavidPAPA]

Les chiffres mis avant sont pour la Barleywine américaine ,en fouinant un peu il y a la version anglaise .

De ľextrait pour renforcer le goût de malt et la DF plus haute.
Du sucre pour monté en % et baissé la DF .

Fait des simulation sur ton logiciel pour afiné ta recette

Pour moi , je ferais la t° plus haute pour avoir une DF élevé .


Edition:
Autre chose , le choix de la levure.

STRAIN: 1028
LONDON ALE ™

A rich mineral profile that is bold and crisp with some fruitiness. Often used for higher gravity ales and when a high level of attenuation is desired.

LOW - MEDIUM FLOCCULATION
73 - 77 ATTENUATION
60 - 72 TEMPERATURE RANGE
11 ABV

Je dirais vite fait sans calcul ,2 paquets ou starter. Et attention 11% maximum, en prenant en compte ľerreure possible d empatage et le resucrage. ..

[Simon85]

Bon bah plein de nouvelles informations... On va voir pour diminuer les grains et puis jouer sur le sucre candi et sur les extraits de malt afin de trouver quelque chose de cohérent hausse de taux d'alcool et une DF pas trop haute.

On va viser plus les 67°C pour l'empatage, histoire d'avoir un peu plus de rondeur.

Il faut que je me renseigne ou me rappelle les histoires de sucre fermentible ou non.

Je pense que pour garder un peu de fun on va ajouter une dose de coupeaux de bois imbibé de bourbon.

Après quelques calculs et modifications de la recette le taux d'alcool augmente bien un peu plus de 10°C. J'hésite à mettre deux sachet de levure histoire de bien manger tous les sucre sur ?

Merci pour les avis, conseils et commentaires. C'est bien sympa !

[DavidPAPA]

1 sachet pour 20 litres (avec une petite DI), tu en a 25 litres ( avec une grosse DI ).

[Simon85]

Je vais opté pour un starter. Je vais peut-être regarder pour prendre une levure plus typique.

Je remets tout ça au propre et je vous fais un retour...

Merci encore pour l'aide précieuse que vous nous apporter !

[Tofito]

Pour la levure, il te faudra bien assurer au niveau de la souche choisie (qui encaisse l'alcool et atténue quand-même pas trop mal sinon DF haute) et au niveau du starter : utilises un calculateur, sur ces bières fortes faut en mettre une belle population!

Ensuite pour monter la DI, tu peux pousser au sucre (pas trop sinon ça assèche trop la bière et ça ne procure aucun goût) ou à l'extrait sec (amha la meilleure solution dans ton cas) ou tu tentes des techniques genre double mash (mais pas évident d'arriver là où on veut sans avoir testé..)

Question niveau d'atténuation donc sucres résiduels, il faut bien prendre en compte que sur ces bières fortes l'atténuation est toujours plus faible que sur une bière tranquille, donc on finit souvent avec une DF plus haute que l'on espérait (qui parfois aboutit sur une reprise de fermentation en bouteille 6 mois après lors d'un coup de chaud... et là c'est gush/grenade). Donc comme le disait asskicker, n'empâtes pas trop chaud d'autant plus qu'il y a déja pas mal de cara dans ton grain bill. D'ailleurs perso je mettrais autre chose que du carapils insipide, et en moindre proportion. Genre du carared, caramunich...

Franchement pour une reprise de brassage après un assez long arrêt, j'aurais clairement pas tenté le BW direct!! Car c'est quand-même assez technique.
J'aurais d'abord fait une petite pale ale ou IPA, puis une scotch ale ou imperial quelquechose, puis une fois rôdé là j'entreprendrais un gros BW bien poilu.

[Eric974]

Le sucre ça aide pour monter la DI mais sur 11% c'est encore raisonnable et pas franchement indispensable, normalement le barleywine ce n'est que du barley mais ça peut aider jusqu’à 10%, idem pour l'extrait,

C'est toi Tofito qui m'avait fait prendre conscience que le sucre fait baisser la DF ( ces Pros....son trop forts )

Pour le double-mash je confirme que c'est très approximatif et un peu dur dur, je déconseille aux méticuleux du volume de rinçage d’essayer car ils risquent de péter les plombs , mais quand on l'a fait au moins une fois on est content. Cette technique est utilisé car à une certaine densité la conversion ne se fait plus, qui peut expliquer ça mieux que moi

Tout ceci dépend aussi de la grandeur de la gamelle ou de la pico, avec du 30L c'est pas facile, avec une 50 eu une cuve d'ébu de 70 on peut facilement sortir 25 sans trop d’artifices avec une DI haute eu une longue ébu

Je pense aussi que 65/66 c'est bien, ça dépend des grains comme dit plus haut mais aussi du sucre,
il me semble avoir lu ici qu'un vrai BW ne serait fait qu'avec du Marris et que sa couleur est du à l'ébu, a confirmer ou pas

Pour la levure après un certain degré d'alcool ( plus haut que là) on peut faire prendre le relais par de la WLP099 mais il y avait eut des discussions houleuses concernant cette technique sur le forum, elle se voit beaucoup sur les sites ricains

[Charleston]

On avait lu comme toi (100 % maris otter + loooongue ebu) pour la couleur. Je crois dans "designing great beers".

Pour les levures on avait lu les techniques de double pitch etc et ça nous tentait pas trop.

On a fait ça à la nottingham. C'est descendu nickel, il fait 10.5°, par contre y avait un gros starter. Je pense qu'en effet au dessus d'un certain degré d'alcool il faut finir avec une seconde souche de levure, mais tant qu'on est dans les 10-11° ça se passe encore correctement avec une seule souche - enfin c'est mon avis qui n'engage que moi .

Par contre intéressant ta remarque sur le double empatage. Je soupçonnais un truc dans le genre (mauvaise extraction au dessus d'une certaine densité) sans avoir jamais vu de confirmation.
Double empatage du coup (pour ma culture), c'est bien :
- empatage de tous les grains
- on filtre, on reserve le jus
- on remet de l'eau, on reempate,
- filtrage / rinçage traditionnels
- ebu avec les deux jus
Ou alors le deuxième empatage n'est qu'un mash out ? (J'ai vu ça sur brew your own et je m'interroge sur pourquoi ils font ça - en même temps c'était sur un BW de 17° à ce niveau là doit falloir être un peu créatif).

[Tofito]

Non le double empâtage c'est:
- 1er empâtage normal (avec rinçage)
- 2ème empâtage avec du nouveau grain et le moût issu du 1er (avec ou sans rinçage, ça dépend de plein de choses)
En tous cas, sur ces fortes densités, quelle que soit la technique préférée faut pas paramétrer de hautes efficacités d'extraction.. sinon c'est la déception et on finit par combler avec ce qu'il y a sous la main sur le moment : souvent du sucre.

Pour le 100% maris otter + ébu super longue, oui ça c'est LE barléouaïn des puristes. Après y'a possibilité de faire des choses très sympa avec du pale + pas trop de grains spéciaux. Tout dépend si notre ami Simon veux faire un exercice autour du "saint BJCP" ou juste une bonne bière qui lui plaît...

Niveau levure, une qui va pas mal pour le BW je trouve c'est scotch ale