Le brassage tout grains ⇒ Technique Milk Stout

[leonidou]

Bonjour,

Je prépare une recette de milk stout, je souhaite savoir quel est le meilleur moment pour rajouter le lactose, je pensais le faire en début d'ébullition.
Et deuxième question, quelqu'un d'entre vous a t'il deja utilisé des houblons style, cascade centennial ou simcoe pour ce genre de bière ou ca ressortirait mal.
Je pense y mettre du Northern Brewer, mais ca me tente d'essayer avec du plus fruité..

Salutations

[Le nain brasseur]

Pour le lactose oui c'est à l'ébullition ou à l'embouteillage :
ftopic17957.html

Le stout n'est pas le meilleur style de bière pour bien faire ressortir les houblons fruités car les arômes de torréfié les masquent en partie, tu n'auras donc sûrement pas un résultat aussi satisfaisant que sur une blonde.

[choussinga]

Le stout n'est pas le meilleur style de bière pour bien faire ressortir les houblons fruités car les arômes de torréfié les masquent en partie, tu n'auras donc sûrement pas un résultat aussi satisfaisant que sur une blonde.

Je trouve même que cela ne se marie pas bien du tout le fruité et le grillé. cela donné rapidement une bière peu équilibrée au niveau des arômes et qui plus est, écœurante

[L'hermine]

Le stout n'est pas le meilleur style de bière pour bien faire ressortir les houblons fruités car les arômes de torréfié les masquent en partie, tu n'auras donc sûrement pas un résultat aussi satisfaisant que sur une blonde.
Je trouve même que cela ne se marie pas bien du tout le fruité et le grillé. cela donné rapidement une bière peu équilibrée au niveau des arômes et qui plus est, ecouerante

Je suis pas vraiment d'accord, je fais un oatemeal rye stout full amarillo avec FWH et DH. Une fois les bons dosages trouvés personne ne prend le dessus sur personne et tout se passe en bouche sous forme d'une succession d'aromes que je trouve harmonieuse. Faut juste se donner le temps d'ajuster le tir. Le problème avec le DH c'est que l'évolution en perte d'arome est trop rapide et avec le temps ça perd trop en fruité, du coup sur la dernière version j'ai augmenté la dose et forcément pour l'instant c'est pas suffisamment équilibré (le houblon prend trop le dessus) mais d'ici quelques mois.... J'aimerai essayer avec un hop back pour voir la différence, peu être la solution

[pompix]

Le stout n'est pas le meilleur style de bière pour bien faire ressortir les houblons fruités car les arômes de torréfié les masquent en partie, tu n'auras donc sûrement pas un résultat aussi satisfaisant que sur une blonde.

Je trouve même que cela ne se marie pas bien du tout le fruité et le grillé. cela donné rapidement une bière peu équilibrée au niveau des arômes et qui plus est, écœurante

C'est pourtant un des combos les plus ultimes à mon sens. Tu prends une Sublimely de Stone ou une Yeti de Great Divide comme j'ai pu boire au fût un jour et tu as deux beaux exemples sur des profils différents d'association merveilleuse. D'autant que ça apporte une complexité folle.
Maintenant je l'accorde, c'est chaud boulette pour tomber juste. Shyne avait sorti une Black IPA à pleurer il y a de ça un an.

[leonidou]

Merci pour vos commentaires, je vais quand même rester sur mon idée et essayer ce mariage improbable des saveurs grillées et fruitées..
Je vous tiens au courant!
Concernant l'ajout de lactose, y a t'il réellement une différence au niveau goût ou évolution de la bière en fonction de l'étape à laquelle on l'incorpore? Ébullition ou refermentation?
Si je comprend bien il s'agit d'un sucre fermentescible, donc pas le même comportement en présence de forte concentration de levure ( primaire+secondaire) ou faible présence (refermentation bouteille).
Faut-il le considérer comme un simple sucre ou "remplace" t'il en quelque sorte une partie du malt?
Salut!

[Penn-Maen]

sur un sujet récent, il a été dit que le lactose était "très faiblement" fermentescible (0.15%/j). Alors, en gros, considère qu'il ne l'est presque pas sur une bière qui sera consommée rapidement, et qu'il l'est totalement dans une bière que tu garderas plus longtemps.

(c'est une réponse de normand breton, donc ça vaut ce que ça vaut)

[alex73]

C'est pourtant un des combos les plus ultimes à mon sens. Tu prends une Sublimely de Stone ou une Yeti de Great Divide comme j'ai pu boire au fût un jour et tu as deux beaux exemples sur des profils différents d'association merveilleuse. D'autant que ça apporte une complexité folle.
Maintenant je l'accorde, c'est chaud boulette pour tomber juste. Shyne avait sorti une Black IPA à pleurer il y a de ça un an.

Pour rester dans les bières de plus grande consommation, il y a la "Libertine Black Ale" de Brewdog. Elle est full Simcoe et c'est une franche réussite (à mon goût bien sur)
Soit dit en passant, ma version (Dépravée Black Ale ^^) est pas mal non plus Mais ça, c'est moi qui le dit ...

[Brew7]

C'est pourtant un des combos les plus ultimes à mon sens. Tu prends une Sublimely de Stone ou une Yeti de Great Divide comme j'ai pu boire au fût un jour et tu as deux beaux exemples sur des profils différents d'association merveilleuse. D'autant que ça apporte une complexité folle.
Maintenant je l'accorde, c'est chaud boulette pour tomber juste. Shyne avait sorti une Black IPA à pleurer il y a de ça un an.

Pour rester dans les bières de plus grande consommation, il y a la "Libertine Black Ale" de Brewdog. Elle est full Simcoe et c'est une franche réussite (à mon goût bien sur)
Soit dit en passant, ma version (Dépravée Black Ale ^^) est pas mal non plus Mais ça, c'est moi qui le dit ...

Salut ! Justement cette libertine Black Ale m'intéresse ! Seulement pense tu que mettre 175g de Simcoe en dry hop en plus du reste déjà mis est vraiment nécessaire ?
Merci !

[C2dric]

Si tu enlèves la charge de Simcoe en DH, on ne peut pas dire que ce soit une bière très houblonné, pour le coup.

Le concept de la recette, c'est de traiter la partie houblonnage d'un Stout, comme une IPA.
Donc, si tu enlèves les 3/4 du DH, à mon sens, tu n'y es plus.