Faux-goûts et autres défauts ⇒ Gout de pomme et Embouteillage ?

[Remzer]

Bonjour à tous,

J'ai réalisé mon premier brassin (smash Aramis avec une Belgian Ale, à base d'extrait de malt). La cuisine s'est déroulée sans accroc, et la "mise" en fermentation primaire également. La fermentation est réalisée entre 15-20°c (la levure l'exige).

J'ai tenté de faire une "garde" après 12 jours de fermentation (j'ai laissé la bière entre 11 et 14°C pendant 4 jours).

Il y a une semaine, j'ai senti le brassin et il avait une forte odeur et goût de pomme verte. J'ai donc rétabli la température initiale de fermentation (17-18°c).

Actuellement, mon brassin est toujours dans le sceau de fermentation (4 semaines de fermentation). L'odeur et le gout sont toujours présents (peut-être un peu moins prononcés) et mes levures semblent inactives (l'eau du barboteur reste équilibrée entre les 2 poches + aucune activité).

J'ai en effet lu que ce faux-goût venait d'une fermentation incomplète. Je suis donc indécis. Quel est le mieux à faire ?

-Rajouter du sucre dans le fermenteur pour les réactiver et embouteiller plus tard ?
-Embouteiller maintenant et laisser un temps de refermentation en bouteille plus long pour enlever le faux-goût ?
-Essayer de faire du cidre ? ...

Merci d'avance !

[Charleston]

Salut,

Ne rajoute pas de sucre dans le fermenteur ça ne sert à rien sinon à empirer le problème.

T'es à quelle densité là ? T'as goûté ?

[Remzer]

Merci de ta réponse hyper rapide !

Alors la mesure de densité sera effectuée demain, problème de matos.

Niveau nez, ça pique moins le nez qu'il y a une semaine, ça sent l'alcool, et clairement la pomme.
Niveau bouche, ça tend vers la bière, mais avec un gout prononcé pour l'alcool (dans le style de la bière belge "Hornet") et un arrière-goût de pomme.

Je te retiens au courant dès que j'ai la mesure de densité. Je pourrais check par rapport à la DF théorique, avec le logiciel que j'ai utilisé (JolieBulle).

T'en penses quoi ?

[ty rouz]

Tiré de Univers Bière:

- Goût de pomme verte (Acétaldéhydes):
Les caractéristiques des Acétaldéhydes sont l'odeur de pomme verte ou de citrouille. Ce goût provient d'un complexe chimique intermédiaire à la formation de l'alcool. Certaines souches de levures en produisent plus que d'autres mais généralement la présence de cet arome indique que la bière est encore trop jeune et nécessite plus de temps pour arriver à maturité.

- Goût de cidre:
Les aromes de cidre se développent généralement lorsque l'on ajoute trop de sucre blanc ou de canne dans le moût. Un composant de l'arome de cidre est l'acétaldéhyde qui ressemble au goût de la pomme verte. C'est un sous produit courant de la fermentation, selon les levures la recette et la température l'arome est plus ou moins présent dans le goût final. Les odeurs de cidre sont développées par une fermentation à trop haute température, elles peuvent décroitre lors de la mise en garde au frais de la bière.

[Charleston]

J'en pense que :
- tu as mis au frais un peu tôt. Ça a du stopper la fermentation en cours, normalement on met au frais quand la DF est atteinte.
- en remettant à température ambiante la fermentation est repartie. Mais du coup ça fait un mois en cuve moins les jours au froid, soit 3 semaines de fermentation disons "active". Donc tu es peut être sur une fermentation pas finie, peut être pas. On peut pas être surs sans mesure de densité.
- DF théorique : c'est un ordre de grandeur. La DF réelle dépend de plein de facteurs et peut être différente de la DF théorique (c'est souvent le cas)
- ne pas confondre faut goût et odeur

Pour la suite on a répondu mieux que moi !

Edit : correction durée.

[Remzer]

Merci beaucoup pour vos réponses,

Je suis conscient que j'ai fait une erreur avec cette garde hâtive.

Je vais mesurer la densité demain. Si la DF est atteinte, (je pense que oui) j'embouteille et laisse 3-4 semaines de refermentation en bouteille, au moins pour voir le résultat (premier brassin, je vas apprendre des mes erreurs).

Si la DF n'est pas atteinte, dois-je encore attendre ? j'ai peur le matériau de mon sceau en polypropylène Brewferm supporte mal plus d'un mois avec le moût sans que sa porosité influe sur le goût. Est-ce une crainte justifiée ?

[Charleston]

Ta DF, tu ne sauras pas demain si elle est atteinte. Comme expliqué, la DF donnée par joliebulle est théorique.

On considère que la bière peut être embouteillée quand la densité ne bouge plus sur quelques jours (3-4, voire 1 semaine). Et ça te donne ta "vraie" DF.

Edit : et tant que la densité bouge faut attendre !

Sinon, pas d'inquiétude par rapport à la porosité du seau. Tu peux laisser plusieurs mois ta bière dedans.

[Remzer]

Ça marche, merci pour ces infos. Je suis rassuré pour le sceau.

Je vais faire des relevés de DF plus réguliers et attendre que ça stagne.

D'ailleurs, y-a-t'il un côté négatif à garder sa bière quelques semaines en sceau après qu'elle est atteint sa DF ? Est-ce dangereux pour la bière de repousser l'embouteillage et sa refermentation ?

[Charleston]

Jusqu'à un certain degré, non. Tu peux l'oublier un ou deux mois.

Au dessus il ya un risque d'autolyse des levures (mort) qui donne un goût. Certains ici ont oublié des fermenteurs longtemps sans avoir de souci. Mais le risque existe. Le record chez les Charleston c'est 4 mois en fut.

[ADleBarbu]

Salut à tous,

J'ai également le même problème de gout et odeur de pomme qui apparaît après l'embouteillage. Je suis déjà en train de remonter la piste pour en trouver les causes. J'ai écarté la température de fermentation car bien maîtrisée. J'ai également mis de côté l'infection acétique car niveau de désinfection je frôle la paranoïa. Ayant lu quelque part qu'il pouvait également s'agir de la résultante d'une bonne vieille oxydation de derrière les fagots, je m'interroge donc sur ma méthode de brassage qui a fortement changé depuis peu. En effet, je fais recirculer le moût pendant la phase d’empâtage par le biais d'une pompe (cf.photo ci-dessous).




Le flux de liquide est directement réintégré dans le moût par le tuyau afin de ne pas générer d'éclaboussures et de mousse. Est-ce que quelqu'un peu me dire si ce procédé d’empâtage favorise l'oxydation et donc serait responsable de cette saloperie de goût de pomme ?

Merci d'avance,

A+