Schnubbel973 a écrit :Salut Gamb,
nous avons le droit de ne pas être d'accord. Pour ma part j'affirme qu'il ne te reste quasi rien de ton aromatique après une vrai ebu bien franche.
Que ce soit avec l'ajout au FWH ou en début d'ebu, la phase virulente de ton ebu a pour objectif d'évaporer les DMS et autres volatiles, entre autres les arômes.
Si tu as obtenu des résultats avec ta méthode, c'est qu'il y a sans doute une phase que je ne maitrise pas.
Au FWH ou début ebu, ce sont les houblons "pas chers" apportant l'amertume, si tu souhaites des aromes, c'est dans la zone des 20-15-10-5 avant la fin, ou encore au whirpool.
Je reste sur mon idée, mais pas opposé à ceux que d'autres choisissent un process different.
Laurent
Salut,
Heureusement qu'on a droit de ne pas être d'accord !
c'est tout l’intérêt du forum.
J'y ai repensé ce week end (j'étais en déplacement, pas trop sur le forum, message vite fait en passant, je n'ai donc pas modifié mon message).
Je vais développer un peu, pour être sur d'être compris
Je parlais de saveur (gout), et non d’arôme (nez) (j'ai tjrs un doute, en anglais ils disent flavor et aroma). Désolé si j'ai induis en erreur en n'utilisant pas les bons termes.
Je parle ici de l'apport en saveur (gout, pas au nez) du FWH. L'idée est de faire infuser ton apport en FWH à une température proche de 70°C pour que les huiles essentielles se dissolvent dans le mout.
Après 20 minutes, les huiles ont bien infusées, elles ne s'évaporeront plus, le mout passe en ébullition et là l'apport en FWH est isomérisé et donne de l'amertume.
Si on monte trop vite en ébullition, le houblon n'a surement pas le temps d'infuser et va s'évaporer avant même 100°C.
Par contre, l'apport du FWH est très pauvre en nez en effet, un peu comme un houblonnage à 20 minutes. C'est pour cela que je complète maintenant le FWH avec un houblonnage pendant le refroidissement en faisant une pause de nouveau de 20 minutes à 70°C (certain l'appelle le hopstand, d'autres l'houblonnage au whirlpool). Ce dernier apporte pas mal de nez et peu de saveur.
Il est assez courant sur les styles allemands, de mettre 30% des IBU en FWH et le reste en début d’ébullition. J'utilisais ce process simpliste sur ma Kölsch (B28 par exemple), pour 26IBU je mettais 45g de mittelfrüh (3.4%AA) en FWH pour 55L et le reste en début début (ébu 70 minutes), le résultat est bluffant en terme de saveur et le nez est pas inexistant : Cette bière a fait 4ème sur 32 à St Nic. Maintenant, je complète avec un houblonnage au whirlpool à hauteur de 0.5g/L de Mittel, le nez est bien renforcé.
Voilà, c'était pour défendre le FWH que j'ai définitivement adopté après le test (sauf sur les porters ^^)
En espérant avoir été précis cette fois ci
Bon brassin, Gamb.
