Strong Ale ⇒ Recette Barley Wine pour avis

[bazoo]

Yep, comme le disent les copains, attention à ta fermentation. Il ne faut pas sous ensemencer.
Comme tu as beaucoup de sucres, les levures vont s'affoler donc commencer ta fermentation assez bas, en dessous de 18
Pour le choix de levures, prends une petite marge sur les ABV.
Tu peux regarder sur les sites des fabricants https://www.wyeastlab.com/yeast-style/e ... barleywine
Tu vas mesurer au densimètre, vérifies qu'il monte assez haut ou prépares toi à diluer ton mout pour le mesurer
Pour le houblon, il n'y a pas d'aromatique sur les barley wine, c'est une vieille bière donc pour simplifier, je calculerai mes IBU sur 90' et tout en aromatique.
Sucrage à 5g/l

[Eric974]

Pour le houblon, il n'y a pas d'aromatique sur les barley wine, c'est une vieille bière donc pour simplifier,

Ok super pour la précision
Le lien sur les levures est intéressant, des 5 conseillées laquelle te semble la plus convenir au style

EDIT j'avais pas vu la dernière Old Ale Blend ™

[bazoo]

Les blends, tu peux pas les récupérer.
Il vaut mieux deux starters.... su tu veux bretter.
Le mien, je vais le faire à la levure Thomas Hardy
Mais il faut prendre une levure qui va au dela de la densité prévu en théorie.
Il y a aussi WLP https://www.whitelabs.com/yeast-bank?sh ... le&tid=145

[Moumouf]

Vraiment sympa tout ca ! Je m'incruste pour suivre le sujet

J'ai pour projet de faire deux BW en cette fin d'année avec wlp007 - wlp099 et EKG - northdown - fuggle - brewers gold afin d'avoir un doux goût fruité/épicé et vineux (les recettes sont pas encore définitives ) et ce sera également la première fois que visite ce style. J'en ai déja l'eau (la bière?) à la bouche !

Bon courage !

[Eric974]

Les blends, tu peux pas les récupérer.

Yes.. on en apprend tous les jours d'un autre côté je ne m'étais jamais soucié du problème, je pense que si tu fais un starter tu peux en garder une partie pour une prochaine fois, d'un autre côté c'est pas le truc qu'on fait et utilise tous les jours
Que penses tu Bazoo de cette Old ale blend, tu parles souvent de bretts et ce cocktail en est pourvu mais......
Quand tu dis qu'il vaut mieux deux starter pour bretter tu entends une levure normale de fermentation et un rajout de bretts ensuite?

[bazoo]

Tu as une levure et un peu de bretts dans le blend donc tu vas ensemencer les deux en même temps. Avec les deux séparés, tu es plus libre de commencer avec une levure classique et ajouter tes bretts au debut , à la fin ou quand tu veux.
En récupérant ton blend pour faire un autre starter, tu n'auras plus la même concentration en bretts, tu seras sans doutes plus faible puisque les bretts se développent moins vite

Moumouf Un BW est pas aromatique, il est fait pour se boire vieux et donc l'aromatique aura disparu.... et en plus tu peux passer des vieux houblons dedans

[gog3]

Salut,
Je pense faire le même type de brassage d’ici un mois, je n’en suis qu’au début de mes réflexions mais plutôt que de créer un Nieme post je me permets de venir polluer le tien.
Je suis en deplacement pour plusieures semaines donc je n’ai pas BS sous la main. Je jette donc les bases et je rentrerai le tout dans BS plus tard pour affiner.
J’ai une cuve d’empatage de 50l et ebu de 75l. j’espere sortir 25/30l de BW plutôt foncé et fort mais pas extreme (donc pas de double mash ou autre) je pense que ca devrait passer.
D’apres le BJCP, base Pale (je n’ai pas de Marris donc ce sera du pale-ale) je pense en utiliser entre 85 et 90%.
Ensuite des malts cara : un peu de carared (pour aider a trouver les reflets rubis) peut être un cara plus basic genre Munich ? Puis un peu de biscuit (il semble que ça fait partie des gouts a retrouver) mais n’est-ce pas hors style ?? j’ai vu que tu en avais mis également.
Coté houblon : de l’anglais off course (Fuggles ?, EKG ?) je ne connais pas bien ces houblons anglais et suis preneur de bons conseils. (j’ai aussi un vieux stoc de Sorachi que je pourais peut etre passer comme amérisant ???) ou ca ne se fait vraiment pas ?
@Bazoo : quand tu dis : « il n'y a pas d'aromatique sur les barley wine, c'est une vieille bière donc pour simplifier, je calculerai mes IBU sur 90' et tout en aromatique. » Je dois avouer que je ne comprends pas bien, tu parles de tout mettre a 90mn c’est bien ca ? aucun aromatique ? quid de la regle des 2/3 1/3 ? ou alors un FWH ?

J’ai bien compris qu’il faut une « tres » longue ebu pourquoi pas 4h. je veux optenir un BW plutôt foncé. Je n’ai pas BS pour calculer les EBC pour l’instant. Je sais que la longue ebu accentue la reaction de Maillard. Savez vous si BS prends ce parametre en compte ? ou si il y a un moyen de l’estimer ?
Longue ébu  empatage plutôt bas pour compenser je pense partir sur 65°
Enfin la fermentation : je pense partir sur la Wlp099 qui me semble bien adaptée au style (avec un bon starter et des nutriments). J’aimerais faire une seconde fermentation en fut de chene neuf acheté pour l’occasion et l’y laisser pendant minimum un an… j’ai cependant 2 incertitudes a ce sujet : un an dans un fut neuf ca ne risque pas de faire trop et de prendre trop le gout de bois (chene) ? est ce que je mais des brets (WLP645 Brettanomyces Claussenii )dans mon fut ? je pense que ca se marierait plutôt bien (meme si le fut sera condamné a ne faire plus que ca)
Voila mes données de base, je suis preneur de tout vos conseils et reflections. Et desolé pour la tartine
PS : si tu pense que je te pollue ton post dis le moi et je part sur un nouveau post, mais ca me paraissait plutôt complementaire.

[Eric974]

J’ai bien compris qu’il faut une « tres » longue ebu pourquoi pas 4h. je veux optenir un BW plutôt foncé. Je n’ai pas BS pour calculer les EBC pour l’instant. Je sais que la longue ebu accentue la reaction de Maillard. Savez vous si BS prends ce parametre en compte ? ou si il y a un moyen de l’estimer ?
Longue ébu  empatage plutôt bas pour compenser je pense partir sur 65°

Lorsque j'avais fait le mien on m'avait expliqué que la très longue ébu augmente les sucres non fermentescibles, 2H30 me semble suffisant ....mais à voir
Donc 65° me semble bien
Pour BS je ne pense pas

pour la 099 on la voit plus en seconde levure car je crois avoir lu qu'elle n'a pas vraiment de typicité, cela dépend aussi de l'ABV que tu souhaites faire

[gog3]

c'est dur de trouver les infos precises car il semble y avoir autant de variantes que de brasseurs
longueur Ebu, je penchais pour +/- 3h, surtout pour essayer d'obtenir une couleur assez foncée sans ajout de malts trop foncés car la bible dit:

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Les Malts foncés doivent être utilisés avec beaucoup de retenue, voire pas du tout, la majorité de la couleur résultant d'une longue voire très longue ébullition. 

j'ai cependant beaucoup de mal a imaginer la rapidité a la quelle se fait la raction de Maillard
concernant la 099, Whitlab indique:

Code : Tout sélectionner

Flavors from this yeast vary greatly with the beer produced. The higher the gravity, the more winey the result. Beers over 16% ABV begin to taste less like beer, and more like fortified wines.

With low gravity beers, this yeast produces a nice, subtle English ale-like ester profile. As the gravity increases, some phenolic character is evident, followed by the winey-ness of beers over 16% ABV. Most fermentations will stop between 12-16% ABV unless these high gravity tips are performed:

c'est pourquoi je pensais partir sur celle ci, mais je suis bien sur a l'écoute de meilleures idees. pour la seconde, je pensais a des Brets, mais j'hesite aussi

[bazoo]

Lorsque j'avais fait le mien on m'avait expliqué que la très longue ébu augmente les sucres non fermentescibles

Pourrais tu donner plus de détails et d'explications Que" on m'avait dit ".
Parce que' selon ta théorie avec 4h d'ébu très forte sur le BW du hopstock, on n'aurait jamais pu monter aux 18ABV qu'on a atteint
Pareil que gog 3 sur la levure, je me posais les mêmes questions.
Merci beaucoup par avance