La fermentation ⇒ Fermentation Simple ou Double ?

[Noeey]

Salut!!
Jusqu'à présent j'ai toujours fait 2 fermentations, c'est à dire qu'au bout d'une semaine de fermentation primaire, je transférais dans un autre fermenteur, pour la fermentation secondaire (2 semaines). Et ainsi, pensant éliminer tous les résidus de la premiere fermentations, que mon produit final serait plus fin, clarifié, sans gout de levure.
Mais je vois de plus en plus de gens qui ne pratiquent pas la fermentation secondaire, comme ce gars qui explique que cela ne sert à rien (du moins pour les ales) :



Voici aussi un essai de Brulosophy, comparant deux brassins, mêmes recettes, un avec simple fermentation, l'autre avec double et apparement, ils ne sentent pas trop la difference :

http://brulosophy.com/2014/08/12/primar ... t-results/

Qu'en pensez vous? Cette seconde fermentation est elle importante ou c'est du temps perdu?
Merci d'avance!!

[Charleston]

Salut !

Tu apportes de l'eau à mon moulin quand je dis que fermentation primaire et fermentation secondaire sont des termes paumatoires

Il n'y a donc qu'une seule fermentation - sauf en cas d'ajout de sucre (ce qu'il se passe à l'embouteillage).

Une seule fermentation qui passe par plusieurs phases, notamment une phase tumultueuse, aussi appelée primaire, et une phase plus stationnaire aussi appelée secondaire.

Tu parles de pratiquer une double fermentation : il s'agit en fait d'une seule fermentation, au milieu de laquelle tu pratiques un transfert.

À notre niveau ce tranfert n'est pas obligatoire. Il permet de se debarrasser du dépôt en fond de cuve, et d'éviter d'eventuels gouts de levure mortes (je dis éventuels car à ma connaissance jamais constatés par un membre de ce forum, mais c'est un risque)
En revanche ce tranfert te fais ouvrir ton fermenteur avec les risques suivants :
- contamination / infection
- oxydation : tu ouvres le fermenteur, le c02 protecteur issu de la fermentation tumultueuse se barre et ne sera pas remplacé car la fin de la fermentation est beaucoup plus calme et en produit beaucoup moins. La bière sera donc exposée à l'oxygène.

Après c'est toi qui choisit !

Ici il nous arrive de faire un transfert, mais plutôt pour raisons logistiques (on veut récupérer une cuve, recolter de la levure, etc).

[bazoo]

Sur une bière à haut ABV, je trouve préférable d'en faire mais il faut faire attention à l'oxydation voire purger le fut au CO2

[Eric974]

Qu'en pensez vous? Cette seconde fermentation est elle importante ou c'est du temps perdu?

Tu trouveras ceux qui sont pour et ceux qui sont contre mais fait très attention aux personnes qui t'affirment des choses avec certitude d'évangile
Il y a plein de sujets qui en parlent mais je vois que tu as bossé la question avec tes liens

(je dis éventuels car à ma connaissance jamais constatés par un membre de ce forum, mais c'est un risque)

As tu lu les 27595 sujets pour être aussi affirmatif

- oxydation : tu ouvres le fermenteur, le c02 protecteur issu de la fermentation tumultueuse se barre et ne sera pas remplacé car la fin de la fermentation est beaucoup plus calme et en produit beaucoup moins. La bière sera donc exposée à l'oxygène.

.

Ça c'est une affirmation facile car lors du transfert et au simple fait de secouer les levures une activité redémarre et c'est visible au couvercle qui se gonfle et au barboteur qui bulle d’où forcement une couche de Co2 reformée et protectrice

Sur ce sujet ftopic4284-40.html , dommage que personne n'ai répondu à mon dernier post ou je suggérais de faire revisser les sites et forums au vu de ces dernières découvertes brassicoles

[bazoo]

- oxydation : tu ouvres le fermenteur, le c02 protecteur issu de la fermentation tumultueuse se barre et ne sera pas remplacé car la fin de la fermentation est beaucoup plus calme et en produit beaucoup moins. La bière sera donc exposée à l'oxygène.

.

Ça c'est une affirmation facile car lors du transfert et au simple fait de secouer les levures une activité redémarre et c'est visible au couvercle qui se gonfle et au barboteur qui bulle d’où forcement une couche de Co2 reformée et protectrice

Est ce que l'activité des levures redémarre ou est ce que le fait d'agiter la bière dégaze le CO2 qui restait dissout?

[paleale21]

Bonjour
Pour ma part je fais toujours une fermentation secondaire (garde) pour des levures la fermentation haute. Je considère qu'il n'y a que peu de risque d'oxydation surtout lorsque l'on fait couler le breuvage le long de la paroi du fermenteur de la nouvelle cuve mais cela n'est que mon avis personnel
En fermentations basses (pas encore pratiqué)... pas sur que cela apporte un plus...ta question est bonne et mérite réflexion

Mon avis c'est qu' une fermentation secondaire (garde) non réfrigérée n'apporte pas grand chose car les levure se remettent en activité de façon similaire au primaire.

Pour mes fermentations hautes je la fais au mini deux semaines au frigo et je pense que cela apporte un plus au niveau des arômes sans en être vraiment sur. Je n'ai jamais fait de comparatif de son utilité. Je la faissurtout car je ne suis pas pressé (amateur). Peut-etre que les aromes houblons et autres sont moins volatiles a basse températures?, et la levure moins actives donc plus neutre et les arômes ressortent mieux?.
En tout cas une garde à 15°C t'apporte du CO2 en plus qu'à 20°C et peut te permettre d'ajouter moins de sucres a la mise en bouteilles
Perso a 15°C je mets 6g/L de sucres pour être a 5g final de CO2 /L.

[Eric974]

Est ce que l'activité des levures redémarre ou est ce que le fait d'agiter la bière dégaze le CO2 qui restait dissout?

En tout cas c'est du CO2 protecteur puisque tel était la question
N'a t on pas lu depuis toujours sur le forum qu'il est conseillé de faire un transfert en cas de fermentation bloquée pour redémarrer celle-ci

[sebj87]

Je vote plus pour la seconde option.
Je transférais quand je n'avais plus aucune activité dans le barboteur, en appuyant sur le saut pour remettre les niveaux du barboteur à la même hauteur, et vérifie que ca bouge pas pendant une bonne journée (le temps est très variable... le plus rapide que j'ai eu c'est fait en un peut moins d'une semaine, mais le plus souvent c'est plus entre 2 et 3 semaines), mais ca reglougloute toujours un petit peut après. Les quelques fois où j'ai pris une densité pendant le transfert, celle si fut exactement la même plus tard... j'en conclue donc que comme il n'y a pas de baisse de densité, il n'y a plus aucune fermentation. Donc que l'apparition du CO2 dans le barboteur après le transfert est celui qui était déjà présent avant (donc dissout).

PS: au début, j'essayé aussi de me concentrer sur le plus possible de paramètre... au début, je faisais comme expliqué plus haut, puis j'ai fait quelques brassin en transférant au 2/3 de l'atténuation en pansant (à tord apparemment) que c'était une bonne chose pour récupérer les levures, puis j'en suis arrivé à me dire que je me prenais trop le choux pour rien... J'attend que la DI bouge plus (pendant 2 ou 3 jours), puis seulement transfère si besoin de DH et/ou CC. Point... Au final, je me prend bien moins la tête, ca marche aussi bien, et je récup mes levures pareil dans le fond...

[Loic67]

Bonsoir,

Je considère qu'il n'y a que peu de risque d'oxydation surtout lorsque l'on fait couler le breuvage le long de la paroi du fermenteur de la nouvelle cuve mais cela n'est que mon avis personnel

Faire couler le long de la paroi ne serait il pas le meilleur moyen d'oxygéner ton moût/bière? pourquoi ne pas l'amener directement au fond de ta cuve grâce à un tuyau ?

[Louch'p]

Avec ma maigre expérience (10 brassins) je ne peux que déconseiller ce type de transfert.
Sur mes 2 premiers kits à l'extrait liquide de malts, n'ayant pas de tuyau pour le transfert, je faisais couler directement de fût à fût en mettant le robinet du fût plein plaqué contre la paroi du fût à remplir. Ca coulait donc contre la paroi du fût à remplir.
Résultat :
1) Sur le 1er kit brassé : pas génial, un arrière goût bizarre, mais ça passait. Comme la fermentation s'était bien passée (15j en tout avant embouteillage) et un volume faible (11L), donc consommé rapidement c'était pas catastrophique.
2) 2ème kit brassé (Raja's Reward IPA) ça a été catastrophique, aggravé par une fermentation plus que laborieuse(4 semaine pour arriver à la DF).
Dans les 2 cas : l'arrière-goût de carton mouillé était là. Dans le 2ème cas : jusqu'à 1 semaine après embouteillage et refermentation (10j) c'était encore buvable, ensuite c'est devenu vraiment infecte.

Au 3ème brassin, avec tuyau de transfert, ce problème a définitivement disparu (ou du moins il n'est plus perceptible pour un simple amateur débutant).

Au fil du temps j'ai quand même pu constater une amélioration des goûts en soignant au mieux les transferts :
1) tuyau bien au fond de la cuve et cuve penchée au début du transfert pour que l'arrivée se fasse bien sous la bière le plus rapidement possible
2) tuyau bien à la verticale dans le fût d'arriver pour éviter la rotation de la bière
3) limiter le débit pour minimiser l'agitation
4) eviter au maximum les déplacements après transfert (il n'y a plus de CO2 en surface).
Ce n'est que ma maigre expérience et les plus expérimentés en parleront mieux que moi, en tout cas, la qualité au final a fait un bon énorme.

Pour revenir au sujet principal, les plus expérimentés auraient-ils des seuils pour savoir quand il faut opérer un transfert de fût :
1) durée de fermentation : si supérieure à 3-4 semaines ?
2) DI >à ?
3) par style de bière ?