Faux-goûts et autres défauts ⇒ 2 brassins avec arrière gout de renfermé

[gavelin]

Hello !
Je me mets au brassage (très) amateur depuis 1 an à peu près, et j'adore ça même si je ne pratique pas bcp du à un certain manque de temps ... (2 enfants en bas age ça occupe ...).

Je brasse des touts petits brassisn (5 litres). Je suis équipé en mode "brasserie dans ma cuisine " : cocotte inox, passoire pour filtrer, ...
Je suis les processus classiques ;
- empatage monopalier dans cuve de brassage inox
- filtration et rinçage des drèches, rinçage avec de l'eau à bonne température
- ebullition et ajout des houblons dans une "chaussette" à houblons.
- refroidissement en plongeant ma cuve dans un bain d'eau froide et glaçons => 30 min environ pour atteindre 25°
- utilisation de levure en sachet, je suis la procédure pour les activer => sachet prévu pour 20l je prends environ le quart pour mon brassin, au "jugé"
- Je mets le mout dans ma dame jeanne, j'ajoute la levure ensemencée et je place le barboteur.

=> fermetation primaire 1 semaine dans mon appart (20/21°): j'ai bien le krausen qui se forme
=> transvasage en secondaire via transvaseur, nouvelle fermentation dans une autre dame-jeanne. Je place 4 semaines en cave (~15 degrès à cette époque de l'année je dirais).

Mon problème : sur mes deux derniers brassions, j'ai exactement le même gout de "renfermé". En gros, ça sent la cave lol, c'est un peu aigre au nez, ça sent un peu la levure qui aurait tourné. Dur à décrire, mais ça prend le pas sur le gout de la bière.
J'ai goûté après la fermentation secondaire, le gout est déjà la (ce n'est pas en bouteille que ça donne le gout).
J'ai embouteillé, la bière referemente normalement,j'ai la lie en bouteille et ça pétille normalement après ouverture 2 à 3 semaines plus tard. La bière est plutôt claire, on sent les houblons, mais ce faux gout gâche le plaisir...
C'est un peu comme si la bière avait le gout de la levure morte au fond de la dame jeanne ou si comme l'odeur de ma cave était transmise à la bière !

Je recherche la cause qui provoque ce mauvais gout, deux fois de suite !
-> infection au refroidissement ? (je laisse la cuve inox ouverte à l'air le temps du refroidissement)
-> trop de levures (j'ai tendance à mettre plus qu'1 quart du sachet prévu pour 20 litres)
-> température trop haute de fermentation ? pourtant c'est des ales fermentation haute je suis dans la plage conseillée de température.

J'ajoute que dans le fond de ma dame jeanne j'ai une sacrée épaisseur de dépôt sur la fermentation primaire, facile 2 à 3 bons centimètres d'épaisseur.

Je suis preneur de tout retour d'expérience pour améliorer mon process et éviter d'avoir de nouveau ce faux gout bien génant.

merci à vous !

[bazoo]

Goutes tu ton grain avant de brasser?

[franfranky]

Tu utilise quelles levures en général?
ça pourrait venir d'une fermentation trop courte (forte odeur de levure) ou trop longue (début d'autolyse) ou trop chaude (trop de metabolites secondaires lors de la fermentation => faux gout).
Le sur ensemencement je ne pense pas, au contraire tu devrais avoir moins de goût (levures moins solicitées)

[gavelin]

Euh non jamais
Genre croquer dedans ?

Je précise aussi que les 2 brassins en questions ont été fait à partir de malts différents car c'était 2 recettes différentes (1 SMASH IPA et 1 blanche)

Merci bcp !

[gavelin]

La première c'était une levyre WYEST american ale
L'autre une Brewferm pour bière blanche fourni dans un kit brewferm.

Pour mesurer la durée de fermentation il faudrait que j'analyse la densité en fin de secondaire pour voir si ça bouge c'est ça ?
Ce qui a c'est qu’échantillonner sur du 5l ça fait vite partir une quantité de ma bière lol

Merci !
Guillaume.

[bazoo]

Yep, genre prendre quelques grains et les manger
En fait, je goute tout grain eau vieux houblon jus de starter mais aussi mout, bière avant embouteillage, bière en carbo.
Ca permet de se faire un palais et de connaitre le gout "normal" et de détecter des défauts avant que la bière soit prête à boire

[gavelin]

oui je comprends, ça te permet de savoir à quelle étape s'introduit un éventuel faux goût et donc de rectifier pour la prochaine étape .
Je ferais ça la prochaine fois.

[Dab2]

Salut, si tu as un goût de levures ça peut ressembler à un sous ensemencement. Ils indiquent un sachet pour 20 L mais il ne faut pas trop s’y fier, c’est optimiste et ça dépend surtout de la DI.

- quelle(s) souche(s) utilises tu ?
- procédure d’activation : tu rehydrates ? dans quoi et à quelle température ?
- les sachets périmaient bientôt ?
- quelles étaient tes DI ?

Pour un sachet acheté dans le commerce, je calcule le nombre de cellules nécessaires en faisant 0,5
x volume (L) x degrés plato (c’est à dire environ (DI - 1)/4).
Je compte en moyenne 80 milliards de cellules vivantes / sachet de 11 g (difficile à savoir mais c’est un ordre de grandeur).
Si tu as une balance assez précise je te conseille de peser la masse de levure à utiliser.

Ensemencer en dessous de 25 degrés pourraient peut être aussi aider.

[bazoo]

Mon problème : sur mes deux derniers brassions, j'ai exactement le même gout de "renfermé". En gros, ça sent la cave lol, c'est un peu aigre au nez, ça sent un peu la levure qui aurait tourné. Dur à décrire, mais ça prend le pas sur le gout de la bière.
J'ai goûté après la fermentation secondaire, le gout est déjà la (ce n'est pas en bouteille que ça donne le gout).
J'...
C'est un peu comme si la bière avait le gout de la levure morte au fond de la dame jeanne ou si comme l'odeur de ma cave était transmise à la bière !

Le problème est qu'avec ton descriptif des gouts, c'est pas évident .
Il y a un paquet de piste entre le grain mal stocké qui a pu prendre un gout gout de "renfermé". En gros, ça sent la cave lol, un problème de stress des levure ou d'infection c'est un peu aigre au nez, ça sent un peu la levure qui aurait tourné

C'est un peu comme si la bière avait le gout de la levure morte au fond de la dame jeanne Tu as déja gouté les levures en fond de fermenteur?
si comme l'odeur de ma cave était transmise à la bière !, ça tu peux éliminer comme piste , c'est pas possible en bouteilles verre

Pour arriver à trouver " Une fois qu’on a éliminé l’impossible, ce qui reste, aussi improbable que cela soit, doit être la vérité". Pour moi, commences par gouter tes malts, si tu ne trouves pas le gout de cave, tu pourras passer à la levure. Mais sur la levure tu as beaucoup trop de pistes, c'est plus difficile

[gavelin]

Et oui pas évident de décrire un gout ... je tente de le faire avec mes mots

Infection j'y ai pensé bien sûr, je peux juste dire que je ne vois pas de moisi flottant sur ma bière.

Je note le point pour le calcul du nombre de levure, j'essaierai de l'appliquer !