La fermentation ⇒ Temps de fermentation primaire

[raphou]

Ah oui, c'est très intéressant. Merci.
Mais il y a un truc que je comprends mal. Dans le lien que tu m’envoies, il est expliqué que la phase primaire peu durée de 4 à 6 jours pour les bières de type Ale.
Que peut-on penser d'une bière qui dépasse allégrement ce délais (c'est mon cas - environs 2 semaines avec un joli débordement du krausen).

[bazoo]

Que peut-on penser d'une bière qui dépasse allégrement ce délais (c'est mon cas - environs 2 semaines avec un joli débordement du krausen).

On peut en déduire qu'elle sait pas lire
Selon les densité, la qualité de l'ensemencement, les température.... ces temps varient mais comme je ne suis pas devin, j'en sais rien

[Loic67]

Bonsoir,

100% d'accord avec Bazoo.
Avant mise en bouteilles, il n'y a bien qu'une seule fermentation (sauf si ajout de levure ou de sucres).
La phase tumultueuse de cette fermentation est effectivement comprise entre 4 et 6 jours, mais parfois plus - et même parfois moins j'imagine. Ca dépend de tellement de paramètres...

Il faut savoir que toutes les cellules de levure dans ton fermenteur ne sont pas dans la même phase de développement au même moment. Difficile donc aussi de dire exactement à quel moment s'arrête la tumultueuse. Personnellement, maintenant que je peux contrôler mes températures de fermentation, et donc que je peux augmenter un peu (beaucoup pour les lagers) la température après la tumultueuse, je pense que je vais estimer cette fin de phase à l'œil : si ça glougloute encore, et s'il y a encore quelques bulles qui se forment, et bien j'estimerai que ce n'est pas encore terminé. Mais je pense qu'on n'est pas au jour près...

AMHA, la question ne devrait pas vraiment porter sur le temps de tumultueuse (je veux bien veiller sur le temps de la primaire comme indiqué dans ton livre, mais je fais quoi si cette phase semble durer plus longtemps ? ) ; le plus important est de bien maîtriser les paramètres qui ont une grosse influence et que le brasseur peut (doit) maîtriser, comme les températures, le taux d'ensemencement, l'oxygénation...

C'est un sujet qui m'intrigue tant je vois sur le forum les conseils qui encouragent à la patience, c'est-à-dire à une fermentation longue (plusieurs semaines) et non à la maitrise de ce paramètre.

Existerait-t-il deux écoles sur le sujet ? Qu'en pensez-vous ?

C'est vrai que l'on peut voir différents conseils, assez opposés. J'ai toujours laissé le temps à mes fermentations (4-5 semaines), suite aux conseils trouvés sur le forum, et surtout pour être certain que la fermentation était bien finie (pas moyen de contrôler la densité régulièrement pour voir si elle est stable). Mais j'ai pu lire ça et là des temps de fermentation beaucoup plus courts (dans How to Brew par exemple. Je n'ai pas mon bouquin sous la main, mais de tête, pour une ale, il mentionne au total entre 9 et 14 jours, puis mise au froid). J'y pense maintenant, mais j'ai l'impression que j'ai rencontré ces temps assez courts sur des forums/publications ricaines. De là à penser qu'il y a une école US et une école européenne sur ce point là ?

[Eric974]

Primaire et secondaire le grand débat

-Primaire se dit de la phase très active de la fermentation souvent appelée tumultueuse et dure de 2/3 jours à plusieurs jours suivant la levure et le moût, période ou les levures transforment un maximum de sucre en alcool
-Secondaire se dit de la phase lente et calme ou les levures affinent la bière
Donc il n'y a bien qu'une fermentation dont on peut distinguer 2 périodes la tumultueuse dite primaire et la calme dite secondaire

Pour ceux qui changent de fût passage en secondaire signifie cette action

On voit de plus en plus sur le forum, chat et autre fessebouc quelques révisionnistes qui mettent à mal ces 2 termes utilisés depuis la nuit des temps brassams disant que ce n'est plus comme cela qu'il faut s'exprimer, si c'est le cas il va falloir supprimer bon nombre de sujets du forum et revoir pas mal de sites avec lesquels nous avons démarré

Ne m’appelez plus femme de ménage mais technicienne de surface mais continuez de me payer au smic

Au fait raphou notre nouvel archéologue d'avoir déterrer ce sujet vieux de 10ans

[bazoo]

Primaire et secondaire le grand débat


On voit de plus en plus sur le forum, chat et autre fessebouc quelques révisionnistes qui mettent à mal ces 2 termes utilisés depuis la nuit des temps brassams disant que ce n'est plus comme cela qu'il faut s'exprimer, :

C'est surtout que primaire et secondaire ne veulent rien dire qu'est ce que tu viens brancher avec ton révisionnisme .
Et la phase de latence, on oublie ou c'est la fermentation pré primaire
De plus, c'est comme ça que les levures fonctionnent, elle se multiplient avant de rentrer en phase d'atténuation. Si tu veux que les termes correspondent à ta volonté , vas en parler aux levures elles t'écouteront certainement et changeront leur métabolisme

C'est un sujet qui m'intrigue tant je vois sur le forum les conseils qui encouragent à la patience, c'est-à-dire à une fermentation longue (plusieurs semaines) et non à la maitrise de ce paramètre.

Existerait-t-il deux écoles sur le sujet ? Qu'en pensez-vous ?

C'est vrai que l'on peut voir différents conseils, assez opposés. J'ai toujours laissé le temps à mes fermentations (4-5 semaines), suite aux conseils trouvés sur le forum, et surtout pour être certain que la fermentation était bien finie (pas moyen de contrôler la densité régulièrement pour voir si elle est stable). Mais j'ai pu lire ça et là des temps de fermentation beaucoup plus courts (dans How to Brew par exemple. Je n'ai pas mon bouquin sous la main, mais de tête, pour une ale, il mentionne au total entre 9 et 14 jours, puis mise au froid). J'y pense maintenant, mais j'ai l'impression que j'ai rencontré ces temps assez courts sur des forums/publications ricaines. De là à penser qu'il y a une école US et une école européenne sur ce point là ?

En fait, ca dépend de nombreux facteurs dont la levure et le type de bière. Un barley wine fermentera plus doucement qu'une mild ou une low ABV.
Mais beaucoup de bières pourraient être embouteillées bien avant 4 semaines.
La principale raison à ces 4 à 5 semaines est qu'à force de se prendre toujours les mêmes questions par des "noobsapuglouglou", c'est plus rapide de dire fermentes à 4 semaine car on ne sait rien de la façon de travailler des nouveaux. Et avec 4 semaine, même si il y a sous ensemencement, le nouveau ne fera pas de grenades

[Charleston]

Entièrement d'accord avec bazoo. C'est pas du révisionnisme, c'est de la pédagogie. A force de lire "yapluglouglou mais j'ai pas encore lancé ma fermentation secondaire help" ben on évite d'utiliser ces mots qui sous entendent qu'il ya deux phases distinctes dans la fermentation (et qu'on peut décider quand passer de l'une à l'autre !).

Et oui, je pense que la plupart des bières simples peuvent s'embouteiller (bien) avant 4 semaines. Je suis pas surprise par les temps de Bazoo. Mais conseiller ça au brassam qui est débutant en fermentation, n'a aucun moyen de la contrôler ou n'a que peu d'expérience sur ses recettes c'est à mon avis aller au casse pipe (enfin casse bouteille ). Et en plus ça aide pas la qualité du produit fini. Je pense qu'on devrait commencer par des fermentations longues et travailler à les contrôler avec pour corrolaire la réduction du temps.

Donc, je suis de l'école 4-5 semaines !

Pour l'école fermentation rapide, on peut aussi citer les kits divers et variés avec leurs schémas de fermentation fantaisistes (4j à 17.8° puis 6j à 21.3° puis 49h à 12° puis on embouteille !) et certains bouquins (notamment "comment brasser de la bonne bières chez soi" je crois ?).
Les américains brassant en majorité du kit ou de l'extrait, c'est ptet de là que viennent leurs fermentations éclairs. Faut voir aussi qu'avec ce genre de produits il ya aussi beaucoup moins d'incertitudes sur le processus de brassage et son impact sur la fermentation ...

[bazoo]

"Beaucoup de kits en conserve conseilleront d'embouteiller la bière après une semaine ou lorsque le krausen a diminué. Ce n’est pas une bonne idée parce que la bière n’a pas encore subit la phase de conditionnement. A ce moment là, la bière aurait un goût un peu rude sur les bords (par exemple : goût de levure, de beurre, des flaveurs de pomme verte) mais ces faux goût disparaitront après quelques semaines de conditionnement."
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... rmentation
Edit C'est pas pour toi , c'est juste pour compléter ta réponse

[Charleston]

Ah mais moi je suis d'accord hein. Juste que c'est ptet une explication à cette tendance aux fermentations (trop) courtes.
Edit : ah ok ben ouais +1 alors

[Penn-Maen]

la grosse incertitude pour le brassam vient des levures : on ne sait jamais vraiment si la quantité inoculée est optimale (viabilité), ni si la vitalité des levures. On peut avoir un bon ratio d'inoculation, mais si elles sont molles du genoux, autant inoculer moins et avec des warriors
Certaines levures sont capricieuses et ne réagissent pas de la même façon chez 2 brassams différents (la S33 et sa manie de faire un long palier de repos à 5 ou 6 points de la DF dans certains coins de la bretagne). Sauf à bien connaitre la souche utilisée, on peut parfois avoir des surprises, même après 6 semaines en fermenteur et une inoculation théoriquement bonne

Enfin, le dernier intérêt à laisser longtemps dans le fermenteur c'est de permettre une floculation des levures et des protéines importantes. On peut faire sans si on a une maitrise et un process comme Bellebouche, mais quand on débute, trop de précautions n'est pas forcément un luxe

Edit : les ricains aiment bien aussi construire leur eau. Ce qui est aussi une explication (Bellebouche etant très pointu là dessus, ça recoupe un peu cette intuition)

[Eric974]

Tout à fait d'accord avec vous, c'est bien pour cela que j'ai bien prit soin d'expliquer les deux mots et de les remettre dans leur contexte, mais comme d'habitude vous n'avez lu que ce qui vous arrange dans mes propos pour me tomber dessus ............( Erdogan au secours ils me prennent pour un Turc )

Ces deux mots on toujours été utilisés et ont toujours été compris mais si subitement ils sont devenus péché il faudra que vous demandiez au boss d’effacer tous les sujets qui y font référence et aussi voir avec le Nain pour qu'il corrige son site car il serait dommage que des sites et forums francophones aussi célèbres induisent les nouveaux en erreur en employant des termes erronés et inexactes, n'oubliez pas les forums Français et Québécois

Pour la phase de latence ce n'est pas encore de la fermentation mais de la multiplication