Le brassage tout grains ⇒ Clone Dead Pony Club

[Hervé]

Bonjour à tous,

Après 2 brassages tout grain en Kit Brewferm, je souhaite brasser un clone d'une session IPA : la Dead Pony Club de Brewdog !
Je n'ai encore aucune expérience de création de recette et n'ai pas accès aux logiciels Beersmith ou Jolie Bulle (pas de pc perso, et impossible à télécharger sur pc pro).
J'ai donc besoin de votre aide pour préparer ma journée de brassage (le 4/12 si tout va bien).

Selon ce que j'ai trouvé sur le DIY de brewdog, les bases de la recette pour seraient les suivantes :

Méthode : Tout grain
Volume : 20L
Volume ébullition : 25L
ABV : 3,8% (DI : 1040 - DF : 1012)
EBC : 25
IBU : 35

MALT :
2,79 Kg Malt Pale Ale
0,63 kg Malt Cara Pils
0,19 Kg Malt Caramel Crystal

EMPATAGE :
62° 75min

EBULLITION :
Simcoe 5g - dès le début
Citra 5g - dès le début
Simcoe 5g - au milieu
Citra 5g - au milieu

LEVURE :
Wyeast 1056 - American Ale

FERMENTATION :
19°C
Simcoe 50g - Dry hop 7j
Citra 75g - Dry hop 7j
Mosaic 62.5g - Dry hop 7j

Et maintenant mes questions !

1/ déjà, ça vous semble bien comme quantités pour cette recette ?.... C'est Brewdog qui les donne donc je ne vois pas pourquoi ça serait faux, mais en regardant à droite à gauche sur internet, je ne vois personne respecter ça.... et peut-être que Brewdog ne dit pas tout....

2/ Empatage
- Quelle quantité d'eau pour l'empatage ?
- C'est une bière à brasser en mono palier (75 min à 62°C) ?... ou bien il faut faire des paliers ?

3/ Ebullition/ Houblonnage
La durée d'ébullition n'est pas indiquée.... Sur quelle durée partir ? 60 min ?
Est-ce que les indications de Brewdog siginifient qu'il faut que je mette dès le début d'ébullition 5g de Simcoe et Citra. Puis à 30 minutes (si ébu de 60min) que je mette à nouveau 5g de Simcoe et Citra. Et c'est tout ??...

4/ Levure
Je n'ai jamais utilisé de levure liquide. Et j'ai vu qu'il faut la préparer plusieurs jours avant le jour du brassage... Est-ce qu'une levure sèche peut remplacer la 1056 avec des qualités satisfaisantes ?

Merci par avance de vos réponses
J'espère ne pas me lancer dans un brassage au-dessus de mon niveau...

Hervé

[Eric974]

et peut-être que Brewdog ne dit pas tout....

T'as tout compris

Bon pour une 1ere et sans logiciel tu n'a pas trouvé un truc plus simple?

Pas de logiciel, en voila un gratos mais ne me demande pas comment ça marche https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... alculator/ tu nous raconteras

Sur le même site j'ai trouvé 2 clones dont un qui ressemble
https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... -pony-club

Empâter à 62° m'aurait semblé étrange pour une session qui peu alcoolisé mériterait du corps j'aurais d’emblée empâté plus haut mais il semble qu'ils donnent aussi 62°, je n'en ai jamais fait ....donc...., fait une recherche ici en tapant session IPA pour voir ce que tu trouves, cette bière a peut être déjà eut son sujet

Le houblon quand on te dit au début c'est au début des 60mn d’ébullition, à la fin c'est à 10mn de la fin, mais c'est vrai que je n'ai jamais pigé sur brewdog cette histoire de milieu

La levure 1056 c'est comme WLP001 je crois et il me semble que c'est la même souche que la sèche US05, les spécialistes confirmeront ou m'excluront

EDIT : non pas de sujet sur cette bière, en tapant session IPA il y a 75 résultats alors bonne lecture

[Ark]

Salut à toi,
on l'a brassée début 2016 et on a vraiment été contents du résultat.

On a grosso modo suivi la recette suivante, pour 50l :

Dead Pony Clone
Générique

Densité initiale : 1.042
Densité finale : 1.010
Teinte : 22 EBC
Amertume : 28IBU
Alcool (vol) : 4.2 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 50 litres

Grains et sucres
------------------------
6700 g Pale Ale (Malt)
1500 g Carahell
500 g Crystal Malt (Dark)

Houblons
------------------------
15 g Citra (α15%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
15 g Simcoe (α13%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
15 g Simcoe (α13%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)
15 g Citra (α15%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)
100 g Mosaic (α12%, Feuille) @ 0 min (Dry Hop)
100 g Citra (α15%, Feuille) @ 0 min (Dry Hop)
100 g Simcoe (α13%, Feuille) @ 0 min (Dry Hop)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Californian Ale White Labs — WLP001 (Liquide)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------

[bazoo]

Quelque sujets sur la dead pony https://www.brassageamateur.com/phpBB/f ... 69-10.html
ftopic23103.html

[Eric974]

@ Ark, donc comme je le pensais tu as empâté plus haut que ce que donne BD

@ Bazoo, bien vu pour le poney mort , j'avais pas fait le rapprochement, bon d'un autre côté il faut bien laisser un peu chercher les initiateurs des sujets

[Ark]

Eric : oui bien vu, JolieBulle indique 65°C, mais dans la réalité ça avait été fait un peu en-dessous. Genre 64°C. Dommage, je ne prenais pas de notes à l'époque ! Je me souviens par contre qu'on n'avait pas fait de mash-out. Le résultat n'était pas trop sec, vu la quantité de malts crystal...

[Hervé]

Merci pour vos réponses !
Ton brassage de 2016 est encourageant Ark. Il n'est pas si loin que ça de la recette Brewdog
J'avoue que j'ai encore pas mal de questions. Je vais essayer de trouver les réponses sur le forum et ailleurs.
Je vous donne des nouvelles et vous sollicite peut-être dans les prochains jours !

Merci
Hervé

[Hervé]

Hello,

J'ai avancé sur la préparation de ma journée de brassage grâce aux applications du site www.littlebock.fr. J'ai découvert ce site plein d'informations et qui permet de préparer ses recettes
Voici donc ce que je compte faire... et quelques questions

Méthode : Tout grain
Volume : 20 L
Alcool : 3.8 % alc./vol.
DI : 1.035
DF : 1.006
EBC : 18
IBU : 35

MALT
2.79 kg Malt Pale Ale 8 EBC
630 g Malt Weyermann CaraHell 25 EBC
190 g Crystal 150 EBC

EMPATAGE & RINCAGE
Faire chauffer 10.8 L d'eau à 69.7°C
Palier Saccharification à 64°C pendant 70 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 17.3 L d'eau à 78.0°C

EBULLITION
Volume d'ébullition : 24 L
Densité avant ébullition : 1.029
Temps d'ébullition : 60 minutes
Début ébu : 7 g de Citra, 7 g de Simcoe
A 10 min de la fin : 6 g de Simcoe, 6 g de Citra

LEVURE
12 g US-05 Safale American - DCL/Fermentis Sèche

FERMENTATION ET DRY HOP
Primaire : 7 jours à environ 20°C
Secondaire : 20 jours à environ 15°C
Dont 7j de Dry hop :
63 g Mosaic
75 g Citra
50 g Simcoe

Qu'en pensez-vous

Mes questions :
- J'ai l'impression que Brewdog a revu sa recette car sur la bouteille aujourd'hui l'IBU est à 40, contre 35 dans le DIY. J'hésite donc à pousser un peu le houblonnage pendant l'ébu (+1g pour chaque houblon à 60min et 10min). Bonne idée ?
- Temps d'empatage : 75min selon BD. 60min dans le brassage de Ark. Comment savoir ce qu'il faut ?... pour l'instant j'ai décidé de taper au milieu (quasiment) avec 70min...
- La quantité d'eau pour l'empatage me parait faible à côté de la quantité d'eau de rinçage... et ça m'arrange pas compte tenu de la capacité de mes cuves.... je peux mettre plus d'eau a l'empatage et moins au rinçage ?
- Monopalier : selon mes lectures, un monopalier autour des 65°C est bien pour la bière que je souhaite, relativement sèche et légère. Mais juste pour confirmation, il n'y a donc aucun coup de chauffe à 76°C pour un mash out ? je maintiens juste à 65°C ?

Merci par avance !
Hervé

[Salmonell]

Tiens ta secondaire à 15°C cela ne risque pas d'endormir un peu tes levures ?

[Ark]

Mes questions :
- J'ai l'impression que Brewdog a revu sa recette car sur la bouteille aujourd'hui l'IBU est à 40, contre 35 dans le DIY. J'hésite donc à pousser un peu le houblonnage pendant l'ébu (+1g pour chaque houblon à 60min et 10min). Bonne idée ?
- Temps d'empatage : 75min selon BD. 60min dans le brassage de Ark. Comment savoir ce qu'il faut ?... pour l'instant j'ai décidé de taper au milieu (quasiment) avec 70min...
- La quantité d'eau pour l'empatage me parait faible à côté de la quantité d'eau de rinçage... et ça m'arrange pas compte tenu de la capacité de mes cuves.... je peux mettre plus d'eau a l'empatage et moins au rinçage ?
- Monopalier : selon mes lectures, un monopalier autour des 65°C est bien pour la bière que je souhaite, relativement sèche et légère. Mais juste pour confirmation, il n'y a donc aucun coup de chauffe à 76°C pour un mash out ? je maintiens juste à 65°C ?

Merci par avance !
Hervé

Salut Hervé,
Entre 35 et 40 IBUs je sais pas trop si ça va vraiment changer l'amertume. D'ailleurs en y pensant, tu as de quoi peser précisément tes houblons ? Une balance précise au gramme ne suffit pas dans ton cas (tu mets 7 mais tu peux avoir 6 ou 8, ce qui change dramatiquement la donne).
Pour l'empâtage, en une heure tu auras largement transformé tout ton amidon, et à une température pareille tu vas favoriser la ß-amylase. Je n'avais pas fait de mash-out sur cette recette ce qui veut dire que la conversion a continué pendant la filtration. À mon avis avec un empâtage de 60 minutes j'étais déjà très très large.
C'est toi qui décide de ton volume d'eau. En général on observe un ratio eau/grain autour de 3 (de 2.5 à 4-4,5). Pour ma part sur les bières à faible densité je passe ce ration à 3,5 ou 4 ce qui dans ton cas donnerait 12,5l ou 14,5l pour l'empâtage.
Pour le mash-out, je l'estime nécessaire dans deux cas :
-quand je veux arrêter totalement la conversion des sucres et fixer en quelque sort le profil de la bière (plus tu laisses les beta-amylases "manger", plus elles vont casser les polysaccharides en sucres simples)
-quand je vais avoir une filtration difficile, chauffer la maîche à 75°C simplifie la filtration. Ici tu n'auras en théorie aucun souci de filtration .