Le brassage tout grains ⇒ Monopalier vs Multipaliers [sujet unique]

[RomainS]

Mono/multi palier c'est un sujet vraiment complexe a mon avis.

Une des premières questions à se poser c'est : reste t-il des sucre à transformer après le premier palier et dans quelle proportion ?

Exemples :
- premier palier 20min à 62°C puis un palier 60min à 73°C
- premier palier 30min à 62°C puis un palier 50min à 73°C
- premier palier 40min à 62°C puis un palier 40min à 73°C
- premier palier 50min à 62°C puis un palier 50min à 73°C
- premier palier 60min à 62°C puis un palier 20min à 73°C

A partir de quel répartition l'extraction des sucres sera t'elle notablement différente ?
Cela dépends de nombreux paramètres : répartitions et types des malts, méthodes d'empatage, l'eau utilisée (composition, PH....) etc etc

On lit souvent que l'extraction des sucres est complète assez rapidement (probablement du à de meilleurs malts qu'auparavant), entre 20 et 45min.
A partir de ce principe là, il (me) semble qu'un palier supplémentaire alors que les sucres sont tous extrait n'apporte rien.

Je ne dit pas que le multi palier ne sert à rien, mais selon moi, au vu du nombre de paramètres en jeux, il faut vraiment bien comprendre et maîtriser son process pour qu'il apporte quelque chose.

Bonjour, je ne comprends pas comment le mono palier donne un bon résultat par rapport au multi paliers.
Le multi paliers extrais des choses à différentes températures est ce le cas pour le mono?
Quelle est le temps et la bonne température pour le mono si celui ci est meilleur?

L'un n'est ni meilleur ni moins bon que l'autre, cela n'a aucun sens.
Chacun produira des effets différents (ou pas).

Et il n'y a pas de "bonne durée et bonne température"
Je te conseille de te documenter un peu

Romain

[Penn-Maen]

Bonjour, je ne comprends pas comment le mono palier donne un bon résultat par rapport au multi paliers.

En multi, tu fais travailler les enzymes au plus proche de leur optimum ; en mono, tu fais travailler tout le monde mais un peu en dehors de leur plage de confort. Et encore, là on se borne à parler température, mais en réalité la T° ne vaut rien sans le bon pH

Le multi paliers extrais des choses à différentes températures est ce le cas pour le mono?

cf réponse ci-dessus

Quelle est le temps et la bonne température pour le mono si celui ci est meilleur?

Tout dépend de l'objectif, du grain, du brasseur, de la lune et du nombre de croquettes dans la gamelle du chat A recette identique et process identique, tu peux déjà avoir d'infimes variations.

Tous les phénomènes qui se déroulent pendant un brassin ne peuvent pas être mis en équation. Quand on découvre le brassage et qu'on constate les "performances" des logiciels d'aide aux recettes, c'est peut-être la chose la plus délicate à comprendre. Personne n'a de formule pour tenir compte de la fraicheur du malt, de son niveau de transformation en malterie, voire plus basiquement de la variété d'orge. C'est là que l'expérience du brasseur joue, et on constate vite que les meilleurs brasseurs ont souvent une très forte capacité d'attention/d'observation/synthèse, et tout aussi souvent aussi une intuition, une compréhension "instinctive" de certains paramètres (bien qu'ils soient incapables de le formuler concrètement). C'est valable dans tous les métiers ou arts C'est plutôt rassurant non, dans notre société hyper technologique où on est capable de presque tout mettre en équation, de voir qu'il y a encore et toujours des choses qui échappent à notre raison ?

Le choix entre mono et multi est plus régulièrement conditionné au matériel : foutre le feu sous une glacière, ce n'est pas recommandé. Et les rendements, comme le rendu gustatif, entre les 2 techniques sont souvent assez proche pour ne pas s'en inquiéter

[sirhotman]

Très bien dit Penn-Maen.

Moi j'étais resté sur une étude américaine (que je n'ai pas sous la main) qui montrait par des tests organoleptiques qu'il n'y avait pas de différences sensible entre multi et mono.

Pour moi c'est monopalier convaincu depuis des années, ma bière me satisfait et j'ai adapté mon matos pour faire du mono si bien que comme tu le dit il sera difficile de faire du multi maintenant. Je trouve que c'est simple à mettre en oeuvre, que le résultat est là et en plus ça offre bien plus de reproductibilité.


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[Nanarf]

Le choix entre mono et multi est plus régulièrement conditionné au matériel

Et du brasseur, il y en a, comme moi, qui versent l'eau à 72°, qui touillent, qui posent le couvercle et laissent infuser une heure un quart en faisant autre chose.