Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Impérial cacao stout agrume

[sebj87]

Salut tout le monde,
Hier soir, après quelque décapsulage de bière avec un pote, il me sort: "j'aimerais bien ces aromes dans un pétrole" (on buvait les dernières bouteilles d'ipa single hop chinook qui me restaient). Alors met venu une idée de recette: un cacao stout (inspiré de la recette du nain brasseur), mais avec des saveur d'agrume/orange sur le houblonnage.
Je n'ai JAMAIS brassé de stout ou porter, mais j'ai quand même tenté d'élaborer une recette en suivant ces critères, et en zieutant à droite et à gauche diverse recette:
-pas trop cramé, c'est vraiment un truc qui me déplais dans beaucoup de stout quand c'est très-trop torréfié/cramé
-un bon corps bien soyeux
-saveur chocolat agrume

cacao stout

Brasseur :


Style :
Imperial Stout

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
15.00 l

Volume avant ébullition :
23.85 l

Poids total Grain/Extrait :
7.05 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
4.86 kg               Malt Pâle, Maris Otter (5.9 EBC)         Grain         1        69.0 %        
1.06 kg               Avoine, Flocon (2.0 EBC)                 Grain         2        15.0 %        
0.70 kg               Malt Caramel/Crystal - 60L (118.2 EBC)   Grain         3        10.0 %        
0.35 kg               Malt Chocolat (886.5 EBC)                Grain         4        5.0 %         
0.07 kg               Orge grillé (Black Patent) (985.0 EBC)   Grain         5        1.0 %         
20.00 g               Chinook [13.00 %] - 1er jus (First Wort) Houblons      6        30.1 IBUs     
20.00 g               Chinook [13.00 %] - ébullition 15.0 min  Houblons      7        13.0 IBUs     
20.00 g               Citra [12.00 %] - ébullition 15.0 min    Houblons      8        12.0 IBUs     
20.00 g               First Gold [7.50 %] - ébullition 15.0 mi Houblons      9        7.5 IBUs      
20.00 g               Chinook [13.00 %] - ébullition 0.0 min   Houblons      10       0.0 IBUs      
20.00 g               Citra [12.00 %] - ébullition 0.0 min     Houblons      11       0.0 IBUs      
20.00 g               First Gold [7.50 %] - ébullition 0.0 min Houblons      12       0.0 IBUs      
1.0 pkg               Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004)     Levures       13       -

DI
1.105 SG

DF
1.033 SG

Couleur
74.7 EBC

Amertume
62.5 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
9.5 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Saccharification  Ajouter 21.40 l d'eau à 74.9 C          69.0 C        80 mn         
Mash Out          Ajouter 7.35 l d'eau à 97.0 C           75.6 C        10 mn

Ebullition:
60 Minutes

Commentaires:
Ajout 100g de cacao à 60 min EBU

J'ai mis la levure Irish Ale Yeast, mais sans trop savoir si c'est la plus adaptées...?
Pour les malt noir (choco et orge grillé), je pense faire un cold steeping, mais dans quelle proportion? L'intégralité, la moitié? ...?
Vous en pensez quoi?
Merci d'avance.

[bazoo]

L'irish est très bien adaptée au stouts mais elle a du gout.
Pour ton "expérience", je partirai plus sur un levure ricaine, tu pars plus sur une "noire" que sur un stout
Ce que tu aimes pas , c'est ce qui fait le goût de la bière que tu veux brasser

[sebj87]

Salut,
Merci pour ta réponse.

En fait, j'aime et n'aime pas aussi... je m'explique: si je ne sens pas que le torréfié, que c'est bien équilibré avec le reste ca va encore. Mais quand ca crame la gueule... façon café bouillu...

J'ai horreur de la guiness (pour cité qu'elle), mais j'ai bien aimé la Ardenne Stout, la Jet Black Heart de brewdog (désolé je n'ai que ces deux en tête, ce n'est pas le genre de bière que je bois beaucoup), et en revanche pas trouvé assez torréfié la Leroy.

Tu me dis que l'irish a du gout, tu peux m'en dire plus?

[bazoo]

Ben si tu n'aimes pas la stout, t'en fait pas ou pour adoucir tu la finis à la brett
En porter, j'aime beaucoup la west indies de guiness
La levure irish a du caractère, c'est pas une fuller qui est plus fine je la trouve proche de la london ale d'après mon peu essais de levures anglaises.
Fais toi plutot un smash marris otter houblonage amérisant et un petit 15' avec un trad anglais, tu gouteras mieux ta levure , empatage à 67

[sebj87]

Ok merci du conseil! Je vais revoir mes recherches alors;)

[bazoo]

Ou tente une irish red mais cette levure soit on l’adore, soit on la déteste
This versatile yeast ferments extremely well in dark worts. It is a good choice for most high gravity beers. Beers fermented in the lower temperature range produce a dry, crisp profile with subtle fruitiness. Fruit and complex esters will increase when fermentation temperatures are above 64°F (18°C).
https://www.wyeastlab.com/yeast-strain/irish-ale
Si vraiment tu veux travailler avec reste bas en température de fermentation

[sebj87]

Un point m' intrigue (j' avais pas porté attention ce matin): Tu me conseilles de finir à la brett pour adoucir. C' est à dire? En secondaire? En bouteille?
Du peut que j' en ai lu dessus, Ça donne des côté sauvage style cuire / foin, ou je me trompe? Elle consomme casi tout les sucres complexe il me semble, Donc pour le côté rond et bien soyeux que voudrais garder c' est peut pas approprié?

[Penn-Maen]

-pas trop cramé, c'est vraiment un truc qui me déplais dans beaucoup de stout quand c'est très-trop torréfié/cramé
-un bon corps bien soyeux
-saveur chocolat agrume

Tu as peu de Roasted, et en plus c'est du black patent, donc tu as peu de risque que ce soit trop cramé
Corps soyeux : avec 70% de grain de base, et tous le reste en ajouts ou cara, tu vas avoir du corps, pas de crainte
Agrume : je ne mettrais pas de citra, plus du cascade ou du centennial (avis d'un mec qui n'y connait rien)

edit : dans les proportions, tu es proche de mon Equitum, beaucoup plus brouillonne sur le grain bill. C'est une bière de dessert, très chocolatée, lourde et grasse comme un moelleux au chocolat et avec un taux d'alcool qui t'invite à rester assis si tu es à jeun

[thorgahl]

edit : dans les proportions, tu es proche de mon Equitum, beaucoup plus brouillonne sur le grain bill. C'est une bière de dessert, très chocolatée, lourde et grasse comme un moelleux au chocolat et avec un taux d'alcool qui t'invite à rester assis si tu es à jeun

Je confirme

[sebj87]

-pas trop cramé, c'est vraiment un truc qui me déplais dans beaucoup de stout quand c'est très-trop torréfié/cramé
-un bon corps bien soyeux
-saveur chocolat agrume

Tu as peu de Roasted, et en plus c'est du black patent, donc tu as peu de risque que ce soit trop cramé
Corps soyeux : avec 70% de grain de base, et tous le reste en ajouts ou cara, tu vas avoir du corps, pas de crainte
Agrume : je ne mettrais pas de citra, plus du cascade ou du centennial (avis d'un mec qui n'y connait rien)

edit : dans les proportions, tu es proche de mon Equitum, beaucoup plus brouillonne sur le grain bill. C'est une bière de dessert, très chocolatée, lourde et grasse comme un moelleux au chocolat et avec un taux d'alcool qui t'invite à rester assis si tu es à jeun

Je devrait augmenter le ration de grain de base selon toi? Moins d'avoine? Pour les malt cara, si je cumule ton crystal et caramunish, je suis à peut prêt dans les même proportion (je préférerais dans un premier temps n'utiliser qu'un seul cara, le crystal, qui me sert également dans toute mes autres recettes).