Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Avis recette bière d'hiver tardive et freestyle

[essom]

Hello à tous,
L'idée d'offrir de petites bouteilles pour Noël nous à chatouiller mon ami et moi. Cependant l'idée de mettre des épices dans notre bière ne nous plait pas. C'est pour cela que l'idée de faire un petit brassin d'hiver à fait son petit bonhomme de chemin.
Voici nos objectifs :
• bière avec un caractère malté et houblonné présent et équilibré
• 6-7 % ABV
• corps modéré (donc un empâté à 65 c et du malt de blé pour rajouter une légère touche de pain en bouche)
• amertume présente mais douce

Et c'est là que le bas blaisse car nous ne voulons pas nous en tenir à un style défini et on veut un peu expérimenté.
Cette envie ce sent surtout sur le choix des houblons (pas d'amerisant que des aromatiques et surtout des origines variés) et de la levure (assez neutre il me semble)

Brasseur: essom
Taille du brassin: 20.0 l
Type: Tout grain
Style: 19.A - Old Ale


Profil
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Densité originale: 1.066
Densité finale: 1.018
Alcool: 6,2%
IBU: 35,4%


Ingredients
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| 5.00 kg | Pale Malt (2 Row) US (3.9 EBC) | Grain | 1 | 85.6% |
| 0.50 kg | Wheat Malt, Bel (3.9 EBC) | Grain | 2 | 8.6% |
| 0.20 kg | Caramel/Crystal Malt - 60L (118.2 EBC) | Grain | 3 | 3.4% |
| 0.10 kg | Chocolate Wheat Malt (900.0 EBC) | Grain | 4 | 1.7% |
| 0.04 kg | Carafa I (800.0 EBC) | Grain | 5 | 0.7% |
| 25.0 g | Cascade (5.50%) - Bouillir 60.0 min | Houblon | 6 | 13.7 IBUs |
| 35.0 g | Cascade (5.50%) - Bouillir 25.0 min | Houblon | 7 | 13.4 IBUs |
| 25.0 g | Cascade (5.50%) - Bouillir 7.0 min | Houblon | 8 | 3.7 IBUs |
| 50.0 g | Saaz (1.00%) - Bouillir 7.0 min | Houblon | 9 | 1.3 IBUs |
| 40.0 g | Styrian Goldings (3.00%) - Bouillir 7.0 min | Houblon | 10 | 3.2 IBUs |
| 5.0 g | Irish Moss - (Clarity 15.00 min) | Fining | 11 | - |
2 pkgs safale s-04

Etapes
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| Mash in | Add 17.0 l of water. Chauffer 68.5 c | 65.0 c | 60 min |



Fermentation
1 semaine a 18 c
4 semaines à 15 c
3 jours Cold crash à 2 c

Refermentation en bouteille puis garde durant 2 mois, je pense.

Voila nous sommes friand de retours avisé.
Et bien sûr ceux qui veulent tester cette recette vous êtes les bienvenus.
Ps : par contre je n'ai nous pas su trop bien catégoriser cette recette, j'en appele donc aux experts pour la mettre dans la bonne catégorie du forum.
Merci
Et des bisous

[essom]

Après moulte raisonnement,
voici une version plus malté, en abandonnant le malt torréfié et accentuant sur les malts cara, et en jouant sur le duo saaz/cascade en aromatique
Bière d'hiver 2


Densité initiale : 1.074
Densité finale : 1.021
Teinte : 32 EBC
Amertume : 31IBU
Alcool (vol) : 6.9 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 23 litres

Grains et sucres
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5500 g Pale Ale (Malt)
500 g Froment Blond (Malt)
500 g Carared
300 g Café light (Malt)
250 g Crystal Malt

Houblons
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17 g Cascade (α7.9%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
22 g Cascade (α7.9%, Feuille) @ 25 min (Ebullition)
50 g Saaz (α1%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)
40 g Cascade (α7.9%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Divers
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7 g Irish Moss@ 15 min

Levures
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2 pkgs Brewferm TOP generic — generic (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes


Rinçage : 78.0 °C

[benbilou]

Pour moi une bière de noel y a une épice, sinon c'est une bière fin de tiroir mais pas de noel

Fais infuser des écorces d'orange ou un peu de cannelle dans les 5 dernières minutes de l'ébu.

Sinon la base maltée semble correcte.

[essom]

Pour moi une bière de noel y a une épice, sinon c'est une bière fin de tiroir mais pas de noel

C'est bien vrai ce que tu dis là
Cependant mon co-brasseur et moi même ne sommes pas fan de bière épicé ou aromatisé, donc les bières de Noël y font pas exception.

Mais merci pour ton retour sur la base malté.
J'ai longuement hésité à mettre du torréfié mais j'avais peur que cela prenne le dessus sur les autres malts donc FUCK les malts torréfiés (oui je sais c'est malto-raciste ce propo ).
Sinon, est-ce qu'il y en a qui ont essayé la levure Brewferm TOP, je voulais la tester pour voir?
Cordialhoublenement

[bazoo]

Ca dépend des pays, en UK, les épices sont ajoutés après lors de la fabrication de la mulled ale.
Un barley wine ou une old ale peut être une bière bue à noël

[essom]

Un barley wine ou une old ale peut être une bière bue à noël

Oui on partait plus dans l'optique de faire une bière bu/offerte à noël que d'une bière de noël.
Plus partir sur une bière avec une recherche sur le côté malté que sur le côté houblonnée, chose que mon co-brasseur et moi n'avons pas encore trop expérimenté.

En tout cas elle sera brassé ce mardi.

bref une "young" old ale

ps : j'ai déjà du te poser cette question bazoo, c'est quoi une mulled ale (j'ai pas trouvé grand chose, j'ai dû donc mal chercher) ?

[bazoo]

Biere chaude, un style de vin chaud https://www.qwant.com/?q=mulled+ale+bee ... opensearch
Tu as aussi la wee heavy qui fait noel

[essom]

Merci bazoo,
en lisant le BJCP, notre objectif s'inscrit le plus vers une wee heavy alors.
Merci et des bisous

[essom]

Petit retour sur ce brassin.
Ce fut peut être le brassin le plus freestyle que l'on a fait, mais bon comme dirait un certain Jules : alea jacta est, et puis autant apprendre de ses erreurs.
Bref le premier maillon qui a failli, à mon avis, c'est un volume post ébu trop grand et une filtration trop rapide, ce qui a donner une densité assez faible, 1.054 au lieu de 1.064.
Autres explications possible pour avoir un si grand écart :
- faible efficacité d'extraction des sucres par une mouture trop grosse, mais j'écarte cette possibilité car elle n'a pas trop varier des autre fois.
- prise de densité à une température au dessus de 20 °c.

Pour palier à cette faible densité, on a alors effectué une ébullition de 90 min, ce qui nous à ramener à une densité initial de 1.070 pour 21 litres au lieu de 1.074 pour 23 litres, soit une efficacité de 69% au lieu de 75%.

Le second maillon faible est la température d'inoculation des levures. Nous utilisons actuellement (cela va changer) le refroidissement naturel, or par manque de temps et par peur d'une infection, j'ai inoculé trop chaud à 29°c. Ceci a eu pour conséquence un temps relativement long (24 h après inoculation) pour atteindre la température de fermentation souhaité (19,5°c).

Conclusions (déjà citées mainte fois sur ce forum) et apprentissages pour la prochaine fois :
- bien attendre la température de fermentation voulu du moût avant l'inoculation (voir viser une température plus basse)
- contrôler précisément le volume pré-ébu.

Bref en espérant que ces erreurs serviront de prévention pour les autres.

Maintenant pour la fermentation, on a prévu :
1 mois à 19,5°c (dans le frigo thermo-régulé)
2 jours à 2 °c (cold crash)

Merci de la lecture
To be continued ...