Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Premiere Stout Chocolat

[gnorzas]

Bonjour a tous

voila je vais me lancer dans une recette de Stout bien inspiré du Nain
je cherche un bière ronde, pas trop d'alcool ( de toute façons je peut pas aller bien haut ) chocolaté bien sur avec peu être une note de vanille sur la fin.
je souhaitais utiliser des copeaux de chêne dans du Jack daniel mais je ne suis pas sur car cela risque de faire peu être trop.

voila la recette
Stout Jack
Stout

Densité initiale : 1.054
Densité finale : 1.013
Teinte : 81 EBC
Amertume : 46IBU
Alcool (vol) : 5.3 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 50 litres

Grains et sucres
------------------------
8800 g Pilsner
1000 g Avoine, flocons
775 g Cara Malt
500 g Black (Malt)
500 g Special B
500 g Amber (Malt)
420 g Chocolat (Malt) ---> je vais faire un cold steeping donc concassage des grains et je les met a trempés 24H puis je filtre et le jus je le met pendant l'ébullition genre 10 min avant la fin
180 g Chocolat (Malt)

Houblons
------------------------
100 g Northern Brewer (α8%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
50 g Cascade (α6%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)
50 g Williamette (α6%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

je ne suis pas sur du houblonage
Divers
------------------------
300 g Cacao (fèves)@ 60 min
10 g Irish Moss@ 10 min

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)----> 1 paquet
Safale Fermentis — S-04 (Poudre) ---> 2 paquets

Brassage
------------------------
Laurent mono 68
pH : 5.4

Étapes :
mono : palier de type Infusion à 68.0 °C pendant 80 minutes
Mash out : palier de type Infusion à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------
null

fermentation primaire 1 semaine a 20 degrés
fermentation secondaire 3 semaines a 14 degrés

je pensais aussi mettre des gousses de vanille sur la durée du secondaire ( 5 gousses pour 50 litres )
Puis je mettre du sucres pour augmenter un peu le taux d'alcool et de quel type? Ou alors de l'extrait de malt

Qu'en penser vous ?

[bazoo]

fermentation primaire 1 semaine a 20 degrés
fermentation secondaire 3 semaines a 14 degrés

?

Pourquoi une température plus élevée en première partie et plus froide en seconde partie de la fermentation?

[gnorzas]

De ce que j'ai pu apprendre :
la primaire a cette température permet au levure de bien travailler dans de bonne conditions de température.
la secondaire plus froide permet la sédimentation et donc la clarification de la bière mais également un affinage lent.
je finirait dans le délai de 3 semaines par 3-4 jours a 2 degrés.

je peut ne pas passer en secondaire directement a 14 degrés mais laisser quelque jours a 20 puis descendre.

c'est également des infos qui sont sur le site du nain

@ bazoo : tu rebondi juste sur cette parti cela m'intrigue. Est ce une mauvaise chose pour une stout?

[bazoo]

Je ne rebondi que sur cette partie car le reste, c'est de l'expérimental , doc vas y

Ca me semble étrange car comme la tumultueuse produit de la chaleur donc 20, ca te fait du 22 à 23 . J'essaie d'être en partie basse de la fermentation.Selon les levures et avec une biere forte, je suis entre 15 et dix sept en extérieur de fut. Par contre, je commence à remonter à partir de 3 j à une semaine pour finir ma fermentation à 19 en extérieur. En gros l'inverse de toi. Mais j'utilise pas le memes levures

[gnorzas]

ok je pense comprendre

comme au debut de la primaire les levures travail beaucoup cela fait monter le mout de 2 degrés environs
du coup il vaut mieux commencer la température a la temperature idéal basse puis doucement la remonter pour finir la primaire

[bazoo]

Il n'y a pas de primaire ou de secondaire mais différentes phases à la fermentation, au moins 4 .
Dans la tumultueuse, la levure bouffe et partouze comme une folle elle pourri tout dans son lupanar . Après elle range et fait le ménage
Avec ton profil de fermentation, j'ai peur qu'elle salisse plus et qu'elle s'endorme sans faire son petit ménage

[gnorzas]

Je me suis également instruit de cette video


Pour lui il a trois phase : lag, exponentielle et stationnaire
les 2 premiers faisant partie de la fermentation dite primaire le dernier de la secondaire

dans mon profil il faudrait , peut être, que je fasse une primaire de 2 semaine et une secondaire de 2 semaines
avec une monté progressive de la température en primaire

ce qui donnerait un 17 degrés pendant 3-5 jours puis je monte a 20 voir 22
et un 14 degrés pour la secondaire

c'est assez compliquer quand meme de savoir quoi faire ou pas

disont que le plus gros avantage que j'ai depuis 2 semaines c'est un frigo régulé il fait 10 degres chez moi en ce moment le matin

[fremontor]

pour quoi ne pas faire le cold steeping sur l'ensemble de tes grains noirs (tout le choco et le black) ? pour corriger ton ph ?

[bazoo]

pour quoi ne pas faire le cold steeping sur l'ensemble de tes grains noirs (tout le choco et le black) ? pour corriger ton ph ?

Dans ce cas autant mettre de l'encre de chine pour colorer
Un stout, ca doit avoir le gout d'un stout pas d'une blonde
Si tu aimes pas le torréfié, faut pas faire un stout

[benboum]

Je partage un peu l'avis de bazoo. Tu pars un peu chaud et franchement te taper 14 degrés au bout d'une semaine, j'aurais peur d'endormir la levure et que la fermentation prenne plus de temps.