Le brassage tout grains ⇒ 3eme brassin : "clone" Chouffe, grainfather, beersmith

[Dab2]

Le trub c'est des matières solides/pâteuses, tout ce qui squatte le fond du fermenteur et qui n'est pas de la levure (résidus de farines, houblons...). On parle aussi de trub pour le dépôt dans la cuve d'ébullition. On s'en débarrasse avant transfert dans le fermenteur.

[wormx]

Merci pour les précisions

Comme je ne peux plus modifier mon 1er post, résumé de ce qui aura été dit par rapport à mes questions (si ça peut aider quelqu'un !):

- Les quantités des ingrédients sont-elles bien proportionnelles au volume avant ébullition ? (Je veux adapter la recette en fin de post à mon matériel, et donc changer les quantités)
Réponse : oui, et donc c'est lié au matériel de brassage utilisé. Beersmith permet d'adapter les quantités d'une recette en fonction du matériel utilisé (option "redimensionner".

- Le volume avant ébullition est-il seulement choisit en fonction de la capacité max physique de son matériel ? (Dans le cas où l’on veut faire un maximum de bière en un brassin)
Réponse : voir en fonction des brassins à quel niveau les bulles montent etc pour ne pas que ça déborde.

- Dans Beersmith, lorsqu’on enregistre son profil de brassage, il nous demande par palier en combien de temps on va atteindre une température de consigne. Comment le savoir quand on n’a jamais brassé avec un matériel ? C’est des valeurs qui ne se trouvent que par l’expérience ? Non parce que autrement, difficile d’utiliser le chronomètre qui déroule les étapes dans Beersmith, sans avoir à le stopper, le recaler en mettant l’heure de la nouvelle étape etc, si le matériel chauffe plus (ou moins) rapidement que ce que l’on avait enregistré. Je ne comprends pas pourquoi dans ma recette par exemple, la mesure de la montée en température pour atteindre la température de consigne est déjà inscrite alors que pour moi elle est propre au matériel de chacun (peut-être la configuration du profil du membre « Particules » qui est comme ceci ?)
Réponse : ces valeurs sont à adapter une fois le premier brassin effectué. Se munir d'un chronomètre.

- Faut-il toujours rajouter du sucre avant la mise en bouteille (7gr/l comme pour un kit) ou alors seulement si c’est précisé dans la recette (ou qu’on a un souci de densité) ?
Réponse : oui sauf cas spécifique, généralement on met 7g/L. A augmenter si on veut une bière plus gazeuse, mais attention à pas abuser, risque d'explosion des bouteilles ou effet mousse champagne à l'ouverture.

- Pour le calculateur du site https://www.grainfather.com/brewing-calculators, on est bien d’accord que je dois additionner le poids de mon malt ainsi que celle du sucre pour avoir la quantité d’eau de rincage et de mash ?

- Pour la levure, 1 pkgs correspond à un sachet de levure ? Pourquoi Beersmith me conseille d’en mettre 2 (ou 4) ? Qu’est ce que cette histoire de pied de cuve ? et le volume recommandé c’est le volume de quoi, de levure (levure liquide)? de fermentation ?
Réponse : Oui cela correspond à un sachet. Beersmith calcule à sa façon mais on retrouve des résultats similaires avec ce calculateur en ligne :
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/
Le pied de cuve est une technique qui consiste à verser un sachet dans une petite quantité de moût (genre 1L), qui va fermenter rapidement et permettre de multiplier le nombre de cellules.

- L’unité gm dans la recette correspond bien à des grammes et non des milligrammes ?
Réponse : Oui cela correspond à des grammes.

- Dans la recette, à quoi correspondent OG et TG ? (de quelles densités s’agit-il)
Réponse : OG = Original Gravity = Densité Initiale = DI = Densité à atteindre après brassage
TG = Terminal Gravity = Densité Finale = DF = FG (en anglais, pour Final Gravity) = Densité à atteindre après fermentation

- « Ajout cuve matière » et « Vol. faux fond » : quoi mettre ? j’avoue ne pas trop comprendre ces paramètres dans Beersmith, à l’onglet brassage.

Ingrédients et quantités Beersmith :
J’espère avoir bien recopié la recette ! bon il semblerait que le logiciel choisisse lui même l’ordre des ingrédients. (recette mise à jour depuis la création du topic)



- Pour le pH, on laisse ces valeurs si on ne compte pas les mesurer ? ça n’influencera pas les résultats qui nous intéressent ?
Réponse : Oui, pas d'influence.

- Quelle différence il y a-t-il entre la densité mesurée après brassage et la DI mesurée avt ebu ? La densité change tant que ça après l’étape du rincage?
Réponse : ça peut bouger si on rajoute de l'eau avant ébullition.

- Il y a donc au total pour un brassin 4 prises de mesures à faire ? Si jamais la densité mesurée n’est pas celle recherchée, que faut-il faire en fonction de l’étape ?
ajouter eau, sucre, prolonger les paliers… ?

- Pour la rubrique carbonatation visée, à quoi ça correspond et comment choisir le taux CO2 ? il s’agit du sucre que l’on rajoute à l’embouteillage ? qui nous le donne ?
Réponse : en général, on ajoute 7g/L comme expliqué plus haut.

- La recette est donnée pour un volume d'ébullition à 28,62L, et le profil de mon GF est donné pour 28L. Il existe une fonction pour convertir ma recette en fonction de cela (pour garder les quantités) ou je dois me faire un produit en croix pour obtenir les bonnes quantités (malt, houblon etc...)?
Réponse : fonction "redimensionner" dans Beersmith

[Glorfindelrb]

Pour le ressucrage tu peux regarder le tableau qui est là pour comprendre ce que tu peux attendre selon les styles et la température de fermentation ftopic24430.html

[wormx]

Merci pour le tableau, ça me fera un point de comparaison (même si il ne "fonctionne" pas forcement pour tout).

J'ai quelques questions avant de vous envoyer mon fichier des étapes (pour les nuls ) du brassage. (vous me direz notamment si j'interprète bien la recette)

1- J'aimerai faire moi même le calcul en fonction de la température de la pièce de la densité à adapter en fonction de la température de l'échantillon, mais le site du nain ne précise pas la formule : http://univers-biere.net/densimetre.php
Qui sait ce que c'est ? c'est pour utiliser à des températures du locale différentes de 20°C.
2- L'ébullition peut-être lancée dès le début du rinçage pour gagner du temps ?
3- Les houblons se mettent dans des sacs à houblons (je n'ai pas de hopspiner), la mousse irlandaise direct dans le mélange ? Pareil pour la coriandre, directement dedans ?
Il faut que je vois ce qu'il y a de mieux pour mon cas entre pellet et cones.
4- verser le sucre 10min avant la fin de l'ébullition c'est suffisant ?
5- Quand on a des temps à respecter entre les paliers, le temps on le prend dès qu'on change la température de consigne ou dès qu'on l'atteint ? Je suppose dès qu'on met une nouvelle température de consigne, le chrono doit être lancé pour le palier ?
6- Combien de jours laisser reposer la bière dans le fermenteur, et à combien de degré ? à des températures differentes ? (là je pense que je peux faire une recherche sur le forum). Combien de jours laisser en bouteilles ?

Voilà pour les quelques interrogations qu'il me reste pour le moment. A très vite et merci pour votre aide

[Dab2]

Merci pour le tableau, ça me fera un point de comparaison (même si il ne "fonctionne" pas forcement pour tout).

J'ai quelques questions avant de vous envoyer mon fichier des étapes (pour les nuls ) du brassage. (vous me direz notamment si j'interprète bien la recette)

1- J'aimerai faire moi même le calcul en fonction de la température de la pièce de la densité à adapter en fonction de la température de l'échantillon, mais le site du nain ne précise pas la formule : http://univers-biere.net/densimetre.php
Qui sait ce que c'est ? c'est pour utiliser à des températures du locale différentes de 20°C.
2- L'ébullition peut-être lancée dès le début du rinçage pour gagner du temps ?
3- Les houblons se mettent dans des sacs à houblons (je n'ai pas de hopspiner), la mousse irlandaise direct dans le mélange ? Pareil pour la coriandre, directement dedans ?
Il faut que je vois ce qu'il y a de mieux pour mon cas entre pellet et cones.
4- verser le sucre 10min avant la fin de l'ébullition c'est suffisant ?
5- Quand on a des temps à respecter entre les paliers, le temps on le prend dès qu'on change la température de consigne ou dès qu'on l'atteint ? Je suppose dès qu'on met une nouvelle température de consigne, le chrono doit être lancé pour le palier ?
6- Combien de jours laisser reposer la bière dans le fermenteur, et à combien de degré ? à des températures differentes ? (là je pense que je peux faire une recherche sur le forum). Combien de jours laisser en bouteilles ?

Voilà pour les quelques interrogations qu'il me reste pour le moment. A très vite et merci pour votre aide

De manière générale, tu as la réponse a beaucoup de questions sur le forum, n'hésite pas à prendre le temps de faire les recherches qui vont bien.

1 - je n'ai pas la formule sous la main mais elle doit se trouver sur internet.

2 - je dirais plutôt non, pour des questions de réactions de maillard différentes à densité élevées paraît il, mais j'ai jamais essayé

3 - je dirais oui

4 - oui aussi, mais tu devrais pouvoir trouver des discussions à ce sujet sur le forum

5 - oui on tient un palier le temps nécessaire, à partir du moment où on l'a atteint

6 - bonne recherche

Je te conseille de lire le "How to Brew" de John Palmer que tu pourras trouver sur le wiki, ou de l'acheter (celui la ou un équivalent) si tu préfères le papier.

[Penn-Maen]

1 - Wiki > Formules Et on adapte la lecture en focntin de la T°de l'échantillon. La température du local, on s'en fiche
2 - dépend de la durée de ta filtration et du temps nécessaire pour monter à l'ébu. Certains rallument le feu sous la marmite à mi-filtration, d'autre pratiquement dès le début, d'autres plus à la fin. Il n'y a pas une bonne méthode, il y a autant de techniques que de brasseurs (perso, j'aime bien quand le moût commence tout juste à frémir quand ma filtration se termine : je rallume environ à mi-filtration)
3 - ça dépend de ce qui te semble confortable. Certains adorent les filets, d'autres mettent tout en vrac
4 - oui, 10/15 minutes avant
5 - la durée du palier : bonne question. Certains ne tiennent pas compte de la rampe (le temps de montée d'un palier à l'autre), alors que d'autres considèrent que la moitié du temps de rampe participe au 1er palier, et que l'autre moitié fait partie de la durée du second palier. Mais franchement, entre un palier 65°C pendant 30 minutes et le même pendant 35 minutes, verras-tu la différence ?

[Pub Danette] tout le monde se lève et plussoie Dab2 [/pub]

[wormx]

J'ai aucune idée du temps de montée en température de mon GF c'est pour ça.
Merci pour vos précisions, je vais creuser certains points de mon côté et je reviens par là pour le récapitulatif de ce que je compte faire

[wormx]

Voilà j'ai terminé mon fichier excel de feuille de brassage pour les nuls !
Si vous avez le temps de zieuter et qu'une erreur vous saute aux yeux... n'hésitez pas ! (bon certaines étapes sont spécifiques à l'utilisation du GF)
Je pense m'acheter un livre sur le brassage (en français), je préfère lire sur papier c'est plus sympa
J'ai pu mettre en oeuvre la formule du wiki pour la correction de la densité, ça fonctionne. Après je viens de voir que Beersmith intégre cette fonction

Recette Clone Chouffe

Préparation du brassage
Concasser le 7,84 kg de malt (Castel Pilsen 2RP).
Nettoyer et desinfecter matériel de mesure (thermomètre plongeant et thermomètre ambiant), brassage, récipients, ciseaux, sac houblons etc.
Faire sècher matériel.
Préparer matériel : GF, brosses, thermomètre, balance, densimètre, verre doseur, bols/saladiers, ordinateur

Brassage (tâche parallèle)
Empatâge
Mettre 25L d'eau dans le GF en provenance du robinet.
Mettre le bouchon de la tige centrale du GF pour éviter que des grains tombent dedans.
Mettre le GF à une température de consigne de 55°C. Mesurer le temps de montée en température.
Une fois la température de consigne atteinte, laisser 5min.
Mettre 7,84kg de malt (Castel Pilsen 2RP) dans le GF, en répartissant et y allant doucement. Mélanger en même temps.
Bien mélanger la mixture.
Mettre le filtre supérieur du GF. Appuyer délicatement jusqu'à être à raz du liquide.
Enlever le bouchon de la tige centrale du GF.
Placer sur la tige le raccord de débordement puis enfoncer à raz du liquide le bas du raccord.
Mettre le couvercle du GF.
Installer la pipe de recirculation sur le GF puis l'activer.

Préparation du brassage (suite)
Préparer un saladier avec 670g sucre à ajouter pendant avant la fin de l'ébullition.
Préparer une marmitte avec 7,84kg de malt (Castel Pilsen 2RP ) à ajouter dans le GF.
Préparer un bol de 39,68g de houblon Goldings, East Kent - mettre un post-it.
Préparer un bol de 39,68g de Saaz - mettre un post-it.
Préparer un bol 19,44g de houblon Goldings, East Kent - mettre un post-it.
Préparer un bol 19,44g de Saaz - mettre un post-it.
Préparer un bol de 6,44g de mousse irlandaise - mettre un post-it.
Préparer un bol de 14g de Coriandre - mettre un post-it.
Sortir du réfrigérateur 4 sachets de Levure liquide Belgian Ale (White Labs #WLP550) [35.49 ml].
Remplir stérilisateur, mettre à bouillir 15min puis stabiliser à 75°C.
Préparer le circuit de refroidissement du GF.

Brassage (suite)
Palier protéinique
Mettre le GF à une température de consigne de 50°C. Mesurer le temps de la baisse en température.
Laisser 15min une fois la température de consigne atteinte.

Palier maltose
Faire chauffer le GF à 63°C, lancer le chronomètre pour mesurer le temps mis pour atteindre la température de consigne.
Une fois le GF à 63°C, chauffer à cette température pendant 30min.

Palier dextrines
Faire chauffer le GF à 68,3°C, lancer le chronomètre pour mesurer le temps mis pour atteindre la température de consigne.
Une fois le GF à 68,3°C, chauffer à cette température pendant 30min.

Mash out dest. Enzymes
Faire chauffer le GF à 77°C, lancer le chronomètre pour mesurer le temps mis pour atteindre la température de consigne.
Une fois le GF à 77°C, chauffer à cette température pendant 15min.
Enlever la pipe de recirculation du GF.
Enlever le couvercle du GF.
Prendre la poignée et lever le panier interne du GF sur son socle.

Rinçage
Appuyer sur le filtre supérieur du GF jusqu'à atteindre le niveau du liquide.
Appuyer sur le raccord de débordement pour que sa partie inférieure soit à raz du liquide.
Rincer avec 9,28L d'eau à 75°C en provenance du stérilisateur, en répartissant bien.
Attendre que ça ne coule plus, et enlever le panier.

Ebullition
Si nécessaire, rajouter de l'eau provenant du stérilisateur pour obtenir un mélange de 28L.
Faire chauffer le GF à 100°C, lancer le chronomètre pour mesurer le temps mis pour atteindre la température de consigne. Cette étape peut-être lancée en milieu/fin de rinçage.
Une fois le GF à 100°C, chauffer à cette température pendant 60min.
Activer la recirculation du GF contrôler le débit si besoin.
Installer le sac à Houblon.
Après 0min, verser 39,68g de Houblon (Goldings, East Kent) dans le sac à houblon. Touiller dans le sac.
Après 20min, verser 39,68g de Houblon (Saaz) dans le sac à houblon. Touiller. Dans le sac.
Après 45min, verser 6,44g de mousse irlandaire dans le brassin et 19,44g de houblon (Goldings, East Kent) dans le sac à houblon. Touiller
Commencer à mélanger le brassin en 8 avec la spatule jusqu'à la fin.
Après 50min, verser 670g de sucre dans le brassin.
Après 55min, verser 14g de coriandre dans le brassin.
Après 58min, verser 19,44g de Houblon (Saaz) dans le sac à houblon. Touiller dans le sac.
Mesurer la densité initiale en utilisant le site du nain, prendre la température de l'échantillon en prenant en compte la correction (outil beersmith, formule, site du nain)
http://univers-biere.net/densimetre.php

Refroidissement
Remettre le couvercle du GF.
Installer le serpentin du GF sur le couvercle, le connecter au robinet d'eau. Faire en sorte que le débit soit faible pour un meilleur échange thermique. Récuperer l'eau réchauffée dans un récipient.
Mettre la durite dans le seau de fermentation et transferer le moût.
Pencher le GF vers la pompe pour récuperer le max de liquide.

Fermentation
Mélanger énergiquement le brassin pour le faire presque mousser.
Attendre que le brassin descende à une température comprise entre 20 et 25°C.
Verser 4 sachets de levure liquide Belgian Ale (White Labs #WLP550) [35.49 ml] à température ambiante en répartissant, puis mélanger.
Remplir partiellement le barboteur d'eau, le mettre sur le couvercle du seau de fermentation.
Mettre le couvercle sur le seau de fermentation.
Mettre le seau dans un environnement à une température de 20°C environ pendant 2 semaines. Prendre la densité une fois par semaine pour contrôler l'avancement.
Nettoyer et desinfecter le matériel.
Préparer un sirop 7g/L de sucre (en fonction des litres restants dans le seau après fermentation), dilué dans 1L d'eau. Attendre que le sirop refroidisse avant de le verser dans le seau de fermentation.
Verser le sirop dans le seau de fermentation, mélanger lentement avec une spatule desinfectée. Laisser reposer 15min-30min pour laisser retomber les sédiments.
Mesurer la Densité Finale.
Embouteiller.
Placer les bouteilles dans une pièce pendant 30 jours à une température de 20°C.
Faire le point sur Beersmith, noter les points d'amélioration etc.
Etape la plus importante : déguster

[Dab2]

J'ai une Triple Belge qui ressemble pas mal à la tienne dans les grandes lignes (et avec la même souche de levure), en fermentation actuellement depuis 2 semaines.

Je m'interroge justement sur la meilleure manière de mener cette fermentation. Ce que je compte faire, étant donné que ce type de bière gagne à suivre une fermentation (très) longue :
- 6 à 7 semaines en dame-jeanne à 21/22 °C
- 3 semaines de refermentation en bouteilles, même température

Je me demande si une durée de plus de 4 semaines sur lies ne va pas nuire au goût (autolyse, gout de levures...), mais j'ai vu quelques témoignages sur forums anglophones qui disaient que c'était ok (sans préciser à quelle température).
Les brassams rôdés à ce type de fermentation, qu'en pensez-vous ?

[wormx]

Je n'ai évidemment aucune idée vu ma faible expérience, mais comme on boit les bières avec les copains sur plusieurs semaines, il peut être intéressant de noter les différences entre une bouteille gardée 3 semaines en bouteille et une gardée 5 ou 6 semaines (si on arrive à comparer, difficile avec l'écart de temps).
Après c'est sur, on ne change pas la durée de première fermentation (en seau). On n'a pour le moment qu'un seul seau donc on ne peut pas encore faire l'expérience pour comparer deux durée de fermentations différentes.