Recettes de clones (à trier) ⇒ St. Sixtus Westvleteren 12 clone

[Jean-Luc]

Oui, le brew like a monk est une source intéressante mais tout n'est pas forcément exact parce que c'est imprimé.

[Glorfindelrb]

Je voulais faire une brune belge et ce topic me donne envie de partir sur la base de la Westvleteren 12. Je n'ai jamais eu l'occasion de la goutter donc ça ne sera pas pour coller exactement à celle là, j'ai surtout envie de jouer un peu avec du sucre et de la mélasse.

Dans l'idée je pense faire:
- 55% Pils
- 35% - Pale
- 10% + Sucre inverti. Je vais essayer de le faire avec du sucre brut style moscovado pour avoir un bon côté mélasse, sinon sucre blanc inverti puis ajout de mélasse.

WY3787

Les houblons je ne sais pas encore je ne dois pas avoir ce qu'il faut en stock. J'ai du Hersbrucker qui ne serait pas hors sujet mais sinon c'est surtout Saaz, Fuggles (pourquoi pas) et des US. J'attendrai peut être Northern Brewer / Tradition de mon jardin mais alors ce serait un peu au pif pour les IBU.

[Jean-Luc]

Faire un clone de Westvletren XII sans sirop de Candi c'est un véritable blasphème !

Un peu de recherche sur les forums et sur votre moteur de recherche préféré et vous trouverez rapidement qq exemples de recettes ayant remporté de belles distinctions.

Au vu des expériences compilés de nombreux brasseurs j'ai identifié 3 approches :

1. Single malt - levure liquide. Exemple : http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3 ... lt_040.pdf
2. Double malt - levure liquide. Pils + Pale en quantités variables
levures : Wyeast -Trappist High Gravity - 3787

et une 3ème version, inspirée par Particules.
3. Plein de malts (au moins 6 de mémoire), plein d'épices (pour compenser la levure liquide) et levures S33 + T58.

Paradoxalement, de tous les clônes que j'aie pu goûter, la version 3. de Particules m'a semblé la plus proche gustativement... terriblement bluffante.

Par contre, de manière plus pragmatique, je pense que la recette originale de la XII s'approche très certainement de la version 1 :
Single Malt et levure spéciale partagée avec Westmalle, facile à retrouver, demandez au Coyote.

Il est probable que la recette de la 8 soit faite sur les mêmes bases.

Pour mémoire, j'ai bu en 2004 ma première W12, au restaurant Int'Spinnekopke à Bruxelles, tenu par un ancien brasseur amateur : José Rodriguez.

J'en suis presque tombé de ma chaise...

Il m'avait ensuite apporté un verre de "Candi Mélasse" (appellation non controlée), un sirop de candi très très épais, qui présentait ces notes typiques de caramel/réglisse qu'on ne trouve pas dans d'autres sirop de candi, même chez Candico, et encore moins dans les versions US faites à partir de sucre de dattes. (D-120, D-180).

Je n'ai jamais revu ce "Candi Mélasse" ailleurs chez aucun fournisseur, mais si quelques belges voient de quoi je veux parler, je suis preneur pour des infos.

Par contre, pour connaître la vraie recette originale de frère Joris, bon courage...

[Eric974]

Faire un clone de Westvletren XII sans sirop de Candi c'est un véritable blasphème !

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Je n'ai jamais revu ce "Candi Mélasse" ailleurs chez aucun fournisseur, mais si quelques belges voient de quoi je veux parler, je suis preneur pour des infos.

Par contre, pour connaître la vraie recette originale de frère Joris, bon courage...

Sauf si tu fais le candy toi même en caramélisant du sucre inverti ce que semble être le candy

Quelqu'un ici expliquait la fabrication d'un candy en ajoutant de la mélasse ( j'aimerai bien retrouver ce sujet), encore faut il s'entendre sur ce mot, j'ai de la mélasse qui vient de l'usine de canne à sucre et qui n'a rien à voir avec ce que l'on trouve dans les magasins bio sous le terme de mélasse
Ma seconde bière était un truc d'inspiration Belge avec 3.7% de cette mélasse, c'était costaud en goût caramel réglisse

J'imagine de frère Joris n'a pas la trempe de Jacques de Molay grand maître de l'Ordre des Templiers et devrait être facile à faire parler
Il parle Flamand ou Français ?

Au fait ce débat en Westvleteren ( que je n'ai jamais goûté sauf si le Boss...) et Saint Bernardus quand est il

[Jean-Luc]

Merci Eric mais si je prends soin de préciser mes impressions sur ce candi sirop épais comme une mélasse c'est parce que j'ai vu ce que donne la fabrication de candi maison et goûté moulte sirops du commerce et jamais je n'ai retrouvé ses saveurs particulières.

L'ajout de mélasse était évoqué par Bellebouche pour l'apport de protéines, pendant l'atelier qu'il a présenté au Brassam cette année.

Mais là non plus je n'ai pas retrouvé les saveurs que j'attendais.

Frère Joris ne répond à aucune question sur les recettes...

[Malibzh]

J'ai l'impression de retrouver les discussions autour de la Rochefort 10...
Mali

[Glorfindelrb]

Faire un clone de Westvletren XII sans sirop de Candi c'est un véritable blasphème !

Mon idée est bien de faire moi même mon sirop à partir de sucre de canne non raffiné et d'acide lactique. Le muscovado est très chargé en mélasse. Après je verrai déjà ce que donne le sirop.

[Malibzh]

Pour mes quadruples et dubbels j'ai utilisé ca :
https://homebrewshop.be/fr/sucres/1213- ... -1-kg.html
Le rendu est pas mal. Assez prononcé.
Mali

[Penn-Maen]

hypothèse très farfelue : et si le candi mélasse était un sirop de candi obtenu (entièrement ou pour très grande partie) en utilisant du maltose, donc in fine via un moût recuit et réduit ?

Et/ou, inconscient que je suis, un mélange avec de la mélasse (j'ai vu des mélanges de sucre inverti à 30% + 70% de mélasses) ou avec du muscovado ?

[psykomaz]

Normalement la melasse c est pas ce qu il reste une fois qu on a extrait tous les types de sucres ?! Vous parlez tous de recettes ?