Recettes ⇒ Conseils pour recette avec les restes - BiAB

[Mathix]

Bonjour à tou-te-s,

Alors voilà jusqu'à présent j'ai réalisé deux brassins en tout grain (merci le forum !), avec un succès modéré dû à mon sens de l'organisation sans faille : une infection sur la moitié du premier brassin (le contenu du seau a été rendu à la pacha mama), l'autre moitié en bouteille et inch'allah elle sera buvable. Le deuxième brassin a été mis en fermentation... avec de la levure de boulangerie...

Bref. Il me reste des ingrédients et j'ai racheté de la levure, et je voudrais brasser quelques litres demain matin. Voilà le topo :

MALT
Vienna 1000 g
Pale Ale 2000 g

HOUBLONS
Herkules 100g
Sterling 100g

LEVURE : S33 ou S04

Voilà... J'attends vos conseils sur le houblonnage et le choix de la levure, sachant que je pense utiliser tout le malt. Merci !

Ma première idée :
Nouvelle Recette
generic

Densité initiale : 1.059
Densité finale : 1.015
Teinte : 12 EBC
Amertume : 50IBU
Alcool (vol) : 5.7 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 12 litres

Grains et sucres
------------------------
2000 g Pale Ale (Malt)
1000 g Vienna (Malt)
200 g Avoine, flocons

Houblons
------------------------
10 g Herkules (α17%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
12 g Sterling (α8%, Feuille) @ 30 min (Ebullition)
12.5 g Sterling (α8%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------
5 g Irish Moss@ 10 min

Levures
------------------------
Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------
null

[fmtsmk]

50IBU ça va réveiller les voisins ! Ca te fait un BU/GU proche de 1 et un aromatique pas vraiment adapté aux IPA (le sterling). En baissant l'amertume, avec la S33, un peu de sucre pour descendre la DF (candy, vergeoise, sirop coloré maison ou du sucre de canne bien coloré), un fermentation un peu chaude, ça pourrait faire blonde d'abbaye un peu costaud

[Mathix]

Ehhhehh ouiii j'aime bien l'amertume c'est un peu un pêché mignon (style "TOUJOURS PLUS" !)
Ton idée me plaît bien mais du coup : à quel moment je mets ce fameux sucre/dans quelles quantités ? Tu me conseilles donc d'ajouter des trucs plutôt que d'enlever (donc je laisse les houblons comme ça ?)

[fmtsmk]

C'est un premier jet, forcément criticable. Je suis loin d'être un brasseur expérimenté. Mais j'aurais fait comme ça :

Nouvelle Recette
generic

Densité initiale : 1.068
Densité finale : 1.017
Teinte : 23 EBC
Amertume : 30IBU
Alcool (vol) : 6.6 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 11 litres

Grains et sucres
------------------------
2000 g Pale Ale (Malt)
1000 g Vienna (Malt)
200 g Sucre Candi (Clear)
100 g Avoine, flocons

Houblons
------------------------
6 g Herkules (α17%, Cône) @ 60 min (Ebullition)
12 g Sterling (α8%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)
12.5 g Sterling (α8%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Avec le sucre et une température d'empatage basse, j'ai augmenté l'atténuation de la S33 qui est une bonne fille (surtout si tu fermentes un peu chaud genre 23-25°c pour lui faire sortir des esters). J'ai baissé l'avoine qui était en trop grande quantité à mon avis. J'ai descendu le temps de l'aromatique pour moins le matraquer et en plus réduire l'amertume. Tu pourrais même tenter un 10'-whirlpool au lieu de 15'-5' si tu te sens de le faire. J'ai ajusté l'amérisant pour avoir 30 IBU. J'ai baissé le volume pour avoir un peu plus d'alcool et j'ai visé environ 5% de sucre (à mettre en fin d'ébu le temps de le diluer/stériliser)

Mon rendement est pas encore top (70%), y'a moyen que tu sortes plus de sucres si tu travailles bien donc tu pourras faire plus de volume

Après tu peux rester plus proche de ce que t'as fait avec un genre de Bitter Anglaise mais là je ne maitrise pas

[pasqueto]

Voila ce que je ferai.
Idée
Américan Pale Ale

Densité initiale : 1.046
Densité finale : 1.011
Teinte : 12 EBC
Amertume : 34 IBU
Alcool (vol) : 4.6 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 15 litres

Grains et sucres
------------------------
2000 g Pale Ale (BTB-CM)
1000 g Vienna (Malt)
200 g Avoine, flocons

Houblons
------------------------
10 g Herkules (α17%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
15 g Sterling (α8%, Feuille) @ 10 min (Ebullition)

Levures
------------------------
Safale S-04 Fermentis — null (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
Guide de styles BJCP/18B. American Pale Ale
DI 1045 - 1060
DF 1010 - 1015
IBUs 30 - 50
EBC 5 - 10
A/V 4.5 - 6.2 %

[Mathix]

Merci beaucoup pour vos contributions !!
Je vais partir sur ta suggestion Pasqueto, d'abord parce que je n'ai pas de balance -> peser moins de 10g à l'oeil ça devient vraiment approximatif.
Ensuite parce que j'aime bien l'idée de quelque chose qui se rapprocherait d'une American Pale Ale.
Allez maintenant au boulot !!

[pasqueto]

Pour peser le houblon et les épices j'ai acheté chez Aliexpress.
Lien: https://fr.aliexpress.com
Dans la zone de recherche taper: balance b17 lcd

[Mathix]

Merci pour le conseil !
Je profite de ce topic pour faire un petit retour : j'ai réalisé la recette comme prévu (en changeant le houblonnage car mon Herkules n'a pas les mêmes taux de @ que ce que j'avais mis dans Joliebulle)...Bref. Le problème cette fois-ci c'est que j'ai un rendement de M*RDE !
Densité pré-ébu de 1024 au lieu de 1038. J'ai fait bouillir un peu plus longtemps que prévu pour essayer de rattraper, mais finalement j'ai lâché l'affaire au bout de 80 min... Résultat : DI 1035 au lieu de 1047 attendu...
Bref je vais me retrouver avec une bière à 3.5°non ?

Alors du coup j'ai quelques questions :
- Est-ce que le concassage du malt au blender peut être responsable de ce problème ? (pourtant niveau aspect, quelques grains non concassés mais dans l'ensemble un visuel plutôt conforme à celui du malt concassé que j'avais reçu chez MM)
- Est-ce que ça viendrait du brassage en sac, avec un volume d'empâtage de 16L (pour 3kg de malt + 200g de flocons d'avoine) + 5L pour rincer et essorer le sac ?
- Les flocons d'avoine balancés directement à l'empâtage avec le malt ?
-...

=> Sur tous mes brassins j'ai eu un peu le même problème... Les dernières fois je l'ai résolu en prolongeant l'ébu et donc en perdant environ 1/4 du volume final... Cette fois-ci j'ai bien 14L au final (pour 15L prévus) mais avec une DI vraiment faible...

Merci pour vos éclairages !

[franfranky]

Salut. Je brasse aussi en BIAB, Ton soucis vients du concasage trop grossier. Pour un brassin de 10L en partant de 16L en empatage avec 2,5 kg de malt je finis autour de 1.050 de DI. Le concassage doit être très fin, le blender fait surement une mouture trop grossière.

[Cyclard]

Hello,

Le concassage s'il n'est pas homogène peut en partie expliquer le faible rendement mais tu expliques que l'aspect n'est pas ridicule.
Donc partons sur l'empatage rinçage : peux tu réduire un peu le ratio d'empathie (il est de 5.55L par kg) et augmenter le rinçage ? Ça devrait aider
Pour le rinçage, comment fais tu :sac posé sur une grille ? Essaie de l'entourer par un seau à fond coupé, ça évitera que l'eau coule sur les côtés uniquement