Aromatisée - Epicée ⇒ Bière au raisin

[teddybeer]

2kg de raisin égrappé, mis dans de la blonde en secondaire,
une macération de raisin à cru en soit
depuis début septembre

les raisins étaient bien mur, j'ai décidé de les passerillé quelque jours, jusqu'a ce que la rafle sêche

[mikocyco]

Tu as utilisé du raisin de table, c'est bien ça ?
Donc difficile de choper des tanins (il y en a moins que dans les cépages de cuve), surtout si tu n'as pas foulé ton raisin.
Et niveau couleur, ça donne quoi ?

[teddybeer]

oui des raisins de table,
essai cette année par facilité à le trouver

deja pas mal pour une première;
sinon comme dit, je chopperai bien de l'alsacien

la couleur est toujours blonde, aucune diffusion,
si je dois refaire,; je me poserai question de l'integrité du raisin

[mikocyco]

la couleur est toujours blonde, aucune diffusion,
si je dois refaire,; je me poserai question de l'integrité du raisin

Si les anthocyanes (responsables de la couleur des vins rouges) n'ont pas été solubilisées, les tanins n'ont pas pu l'être non plus : ils leur faut encore plus de temps (et d'alcool).
C'est pour cette raison qu'on foule (écrase) les raisins noirs pour faire du vin rouge, et qu'on presse ces mêmes raisins "gentiment" pour faire des vins blancs (la couleur et les tanins sont non souhaités).

[teddybeer]

je les ai laissé entier, pour une maceration intracellulaire, façon maceration carbonique pour garder un maximum de fruité, ensuite j'espere l'échange avec les peaux

à suivre

[seb-du-68]

Bonjour,
je relance un peu ce post car le sujet m'intéresse fortement.
Je brasse du 20 litres depuis l'été dernier et j'ai goûté le même été la ''Perle dans les vignes'' de la brasserie Perle (à la pression) et j'ai adoré l'explosion de saveurs de raisin en bouche au moment de la dégustation.
Je suis en Alsace et me suis procuré quelques litres de mou de Gewurztraminer (jus de raisin fraîchement pressé chez le viticulteur) j'en ai incorporé 5l en fin d'ébu (pour tuer les levures naturelles présentent dans le jus de raisin) sur un brassin de 20 litres

Château Pilsen 2RP, 5kg
Château Froment Blanc 0.5kg
Magnum 10g en début d'ébu
Styrian Golding 10g en fin d'ébu
5 litres de mou de Gewurtz 10min avant la fin d'ébu.

Malheureusement le résultat n'est pas au rendez vous ni au niveau du nez, ni au niveau du gout (tout juste une bière un peu plus sucrée que les autres)

J'ai congelé 5 autre litres de mou de gewurtz que je pense cette fois-ci intégrer dans mon brassin au moment du refroidissement (encore congelé)

Avez vous un avis /conseil sur ce sujet?

[Eric974]

Il y a peu Guiche avait ouvert un sujet sur sa bière au moût de raisin
Ça semble se faire plus couramment dans les micro-brasseries Espagnoles, je rechercherai sur les forums si je trouve un truc
A mon avis le but serait plutôt de ne pas tuer les levures du raisin car c'est elles qui doivent aussi participer à son goût en plus du cépage et du terroir
Si tu as peurs des infections tu pourrais lancer 2 fermentation en parallèle , bière et vin et faire un assemblage au bout de quelques jours puis poursuivre la fermentation , ou ajouter ton moût de raisin après la primaire, note que cette suggestion est très perso et ne repose sur rien de concret

[seb-du-68]

Salut Eric,
merci pour ta réponse et tes conseils, je n'ai encore jamais fait de vin donc je ne sais pas trop comment ça se passe au niveau de la fermentation. Je vais me documenter un peu et ce sera sans doute mon prochain essai car ton idée me semble intéressante et l'histoire des levures du raisin qui doivent faire leur travail c'est en effet plutôt logique si l'on veut obtenir un gout de raisin.
Pour cette fois je vais tenter le coup du mou congelé directement plongé dans mon mou en phase de refroidissement, on verra bien le résultat.
Se pose encore la question de la levure à utiliser ainsi que des houblons (pour pa)s qu'ils ne prennent le dessus sur l’arôme du raisin
je vous tiens au mou

[pasqueto]

Un copié coller, si ça peu être utile:
Une expérimentation a eu lieu en Belgique : le vignoble d'Olloy-sur-Viroin, dans la Thiérache belge, est constitué de trois hybrides issus des travaux de l'hybrideur alsacien Eugène KUHLMAN, ce sont les cépages Léon Millot, Maréchal Foch et Maréchal Joffre.
Au sortir du pressoir, le jus coloré rouge sang et parfumé titre 10% (170g de sucre par litre). C'est un matériau qui sera utilisé dans le processus brassicole.
L'implication de fruits dans l'élaboration de la bière n'a rien d'innovant : elle consiste le plus souvent en l'ajout ultime de fruits ou d'arômes de fruits avant le capsulage. Tandis que, dans ce cas là, l'expérimentation consiste en la mise en œuvre du jus de raisin dès la phase fermentaire en plus de l'appoint éventuel de jus à la mise en bouteille, permettant ainsi la saturation de la bière. Le point crucial étant le choix des matières premières.
Le jus de raisin étant la base de départ, il faut déterminer la bière qui se mariera le plus judicieusement : les cépages d'Olloy-sur-Viroin donne un moût coloré rouge, il faudra un moût de bière blonde : le mariage de ces deux couleurs donnera une bière claire aux reflets chauds et de couleur rouge rubis...
Il ne faut toutefois pas perdre les vraies caractéristiques de la bière : il faut donc une bière assez amère pour supporter la dilution par ajout du jus de raisin, de manière à garder une amertume convenable pour le produit final. Afin de déterminer le meilleur mélange entre le raisin et la bière, il faut réaliser de nombreux tests de coupage, il en résultera entre 15 et 20% de jus de raisin et entre 75 et 80% de moût de malt. La levure utilisée est une souche de haute fermentation. La durée de fermentation est de 5 jours à la température de 23°C, puis une garde de 10 jours à 3°C avant le conditionnement, ensuite, il y a refermentation en bouteille.
Le produit obtenu se rapproche plus des gueuzes que des bières, cela est dû au jus de raisin. Lors de la dégustation, quatre critères sont évalués : aspect, arôme, goût et... défaut.
A l'aspect, le produit a obtenu la note maximale : absence de particules, mousse excellente et belle couleur rouge ;
La note pour l'arôme est de 8/10, les caractères aromatiques et fruités sont bien marqués et originaux. L'arôme du houblon est peu accentué ;
Au niveau du goût, la note est de 7/10, on note un caractère acide trop marqué et une insuffisance de moelleux et d'amertume.
L'équipe qui a réalisé ces test est le « groupe dégustation » du département brasserie de l'institut MEURICE. link
Ils estiment que ce premier essai est agréable et original et mérite d'être poursuivi avec les corrections nécessaires.

Cet article a été réalisé grâce à Robert René SMOLDERS (professeur honoraire à l'institut Meurice), Arthur HAULOT (Cordelier de Saint Vincent), Germaine SMOLDERS (vigneronne au vignoble de Olloy-sur-Viroin), Luc PIRON (brasseur de la Brasseries des FAGNES), ainsi qu'à André DEVREUX (professeur), Laurence VCAN NEDERVELDE et Anne PIETERCELIE, sans oublier l'équipe de « Bière Magazine ».

[pasqueto]

Bonjour
Je réactive ce topic car,les vendanges étant proches, je prévois une bière au raisin ( cépages d'ici bien entendu). Que pensez vous de cette recette, je suis hésitant sur les houblons, je possède: Magnum, Hersbrucker, Golding et trisselpalt . Merci d'une réponse.
Pour 15 L: Pilsen 2500 g, Froment malt 500 g, Caramel 150 g, Golding 25 g/60 mn, Golding 15 g 10/mn, raisin 3 Kg en secondaire.