India Pale Ale ⇒ IPA dans un style anglais

[franfranky]

Salut. Je viens de finir de brasser une ipa americaine (chinook, simcoe, citra, us 05). Pour mon prochain brassin je compte repartir de la même base malté avec une levure anglaise (s 04 pour faire simple) et du houblon anglais moins exotique que les us (target et east kent golding).
Donc pour la base malté:
Brassin de 10l
2,5kg de pale
300g de carahell (pour un peu de rondeur sans trop de couleur).

Ma grande question est niveau houblon, pour une americaine pas de souci on peut charger et le recette ne manque pas. Pour une anglaise je souhaiterais un truc plus subtile, entre 45 et 55 ibu avec un houblon bien present mais pas explosif.
Du coup comment repartiriez vous les ibu? Pour une ricaine on dit souvent 1/3 en debut d'ebu...
Ensuite vient la question du DH, je vois sur la recette de Brewdog de la Old world IPA qu'ils ne font pas de DH. Du coup est il indispensable de faire un DH sur une IPA de ce type?

[bazoo]

Sur ce lien, tu as quelques infos sur les IPA historiques du XIXeme siècle https://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm#loftusi
Sur la recette de 1860, ils en font un peu avant de servir les casks. Je ne suis pas fanatique du DH, même sur les américaines.
Je pars plutot sur une bitter/pale ale un peu boostée, je mets un poil plus d'aromatique que sur une bitter qui en a pas , plus d'alcool .
Mais j'en ai fait qu'une ou deux qui ne sont pas à mon gout , trop d'aromatique mais j'avais employé la méthode de houblonnage US 1/3 en amérisant et 2/3 en aromatique tardif.Et j'avais ajouté plus de sulfates que d'habitude
Mais comme j'ai du mal à trouver une vraie IPA pour goûter, je sais plus à quoi m'attendre donc, je tâtonne
En houblon, target, EKG ou golding.
En levure la SO4 est un peu trop neutre mais passe, il faut une levure atténuante et peu de sucre résiduel donc peu de cara
Malt, pale et un peu de cara et ou du torréfié. Je ne connais pas les dénominations des vendeurs de malt cara hell, ca me parle pas. Je construit mes recettes par rapport à mon malt qui diffère des malts indus.

[franfranky]

Merci pour le tuyau.
Bon après avoir balayé pas mal de recettes et d'article voici ce qu'il ressort du style 'historical IPA':
- base malté 100% pale dans la plupart des cas (je rajouterais tout de même un poil de cara...le carahell c'est simplement un cara qui tape dans le 20-25 EBC) avec un %ABV autour de 5-6%
- houblonnage avec des houblon anglais (le EKG revient systématiquement) en apportant beaucoup d'IBU en début d'ébu et avec un houblonnage modéré en aromatique. Pas mal amère au finale: entre 50 et 70 IBU.
- un petit DH pas trop trop chargé ou absent (il faut alors charger un peu plus le houblonnage à 0 min)
- quelques copeaux de chêne en secondaire pour le côté vieilli en fûts (ça me tente bien d'essayer pour voir...)
- levure british avec ajout de Brett en secondaire (ça me tente moins...pas super fan des bières acides).

Bref je vais calculer une recette selon ces critères, en zappant les Brett (pas le niveau pour faire joujou avec ce genre de bestioles et ça me branche pas trop...) mais en ajoutant un peu (je dirais 5/10g pour 10L pas plus) de copeau de chêne en secondaire (avec un léger DH) pour tâter le terrain.

Pour la S-04 j'ai un sachet au frigo donc autant partir la dessus (puis c'est une levure assez connu et plutôt facile).

[Tofito]

Perso je ferais soit un léger DH pour la "fraîcheur florale" des houblons, soit du copeau de chène (vas-y mollo, ça peut vite prendre le dessus..) mais pas les 2 à la fois. Si tu vises un DH à 1gr/L, alors autant aller vers les copeaux.

Pour les bretts ça n'apporte en fait que peu d'acidité... on confond souvent bretts et "bactéries à sour" qui n'ont pas grand chose à voir. Je trouve que les bretts (b. clausenii pour des IPA's) en secondaire apportent surtout un "fruité funky" et un nez magnifique, et une touche acidulée pas désagréable. Après tout dépend du moment où elles sont ajoutées à la bière.
Mais je te comprends pour ce qui est de la peur de contaminer une partie de ton matériel...

[franfranky]

Oui il y a la question de contamination mais également de maitrise du brassage. J'en suis encore à maitriser mes recette, améliorer mon rendement et me tester sur différents styles donc je vais éviter de trop complexifier les techniques pour éviter la cata.

Pourquoi ne pas mélanger DH et copeau? interaction dans les goûts?

Perso pour les copeaux je pensais essayer ça molo avec 5g pour 10L afin de tester (pas mal de recette conseil entre 1/2 et 1 oz pour 20L soit 14 à 28g sur 1 semaine max, au delà ça devient écœurant paraitrait-il). Du coup sur la même durée que le DH ça pourrait amener un petit quelque chose en plus.
Pour le DH j'aurais vue quelques choses comme 2 ou 2,5g/L max pour apporter de la fraicheur sans trop écraser le reste.

[bazoo]

Le cara adoucit un peu le coté "rude" du houblon et la DF assez basse.

[Eric974]

Bon après avoir balayé pas mal de recettes et d'article voici ce qu'il ressort du style 'historical IPA':

Je ne sais pas si tu parles de cette page mais si c'est le cas sa lecture est très intéressante et montre bien que ce que nous appelons english IPA est sûrement très loin de ce que buvaient les sujets de sa gracieuse majesté dans les Indes Britanniques
Le fut de chêne seul contenant de l'époque semble indispensable,
Lors de cette lecture j'ai aimé les tropiques artificiels pour faire subir un semblant de voyage à la bière

Je crois que je tiens une idée pour la prochaine saison chaude, la chaleur de la journée, la relative fraîcheur de la nuit à 570m d'altitude, j'ai le tonneau en bois et je me charge de recréer les vagues et le roulis du bateau une à deux fois par jour
Une moitié de brassin normale et une moitié avec ce régime barbare donnerait une petite idée

[franfranky]

oui j'avais vu cette page.
Je vais me contenter pour le moment de la version 'soft' sans le fût de chêne, le vieillissement artificiel et la simulation de traversée de l'océan indien pendant 6 mois avec tempête tropicale dans mon sèche linge (faut avoir une sacrée avance niveau WAF pour pouvoir faire ça...)

[fifou62]

fuggles fuggles fuggles

J'ai fait une britoricaine IPA - houblon admiral puis fuggles en flame out et en DH pour le côté briton et levure US-05 pour le côté ricain.
DH à 2g/l, le resultat était bien
je voulais pas une IPA qui tabasse comme les américaines.
Vu que le fuggles est plus léger en goût que du citra ou autre amarillo, j'aurais même pu charger un peu plus le DH.

[L'hermine]

fuggles fuggles fuggles

J'ai fait une britoricaine IPA - houblon admiral puis fuggles en flame out et en DH pour le côté briton et levure US-05 pour le côté ricain.
DH à 2g/l, le resultat était bien
je voulais pas une IPA qui tabasse comme les américaines.
Vu que le fuggles est plus léger en goût que du citra ou autre amarillo, j'aurais même pu charger un peu plus le DH.

ce qui tabasse chez les ricaines c'est le houblon bourrin, ce qui rend bien chez les anglaises c'est le mariage houblon/levure. Bien plus compliqué à réaliser. Une India Pale Ale qui tabasse c'est contradictoire avec le style en fait, une India Pale Ale avec de la US05 c'est une hérésie