http://www.beertools.com/html/recipe.php?view=3726
Il s'agit des brassins réalisés lors d'une expo publique à Jasney (70) samedi et dimanche derniers.
L'orge : du pils de chez jccu,
Le blé : du blé cru de Jasney qu'on m'a offert,
L'eau : du robinet de Jasney évidemment, (pas relevé le ph
)Le houblon : en amérisant, du houblon sauvage récolté en septembre à Melincourt (à 2km de Jasney) + du Saaz en aromatique,
Les épices : Ecorces d'orange amère, pour le 2e brassin seulement : coriandre en grains écrasés (mmm quel parfum :p )
Sucre : du Miel local que j'ai fait bouillir 15mn, env 150g par brassin, direct en bonbonne.
Donc 2 fois la meme recette, les meme ingrédients à peu près (houblons et épices), mais pas deux fois le meme mode opératoire et c'est là que c'est super intéressant.
4 paliers pour le 1er brassin : concassage, empatage à 55°C, beta à 63°C et alpha à 68°C, on crame les enzymes à 77°C pdt 10mn et on filtre :
résultat une belle couleur de blanche : très claire, trouble... magnifique.
Après ébullition tranquille : 90°C mini, 100°C maxi.
Refroidissement à contre courant
et en bonbonne. Par manque de temps et d'organisation, j'envoie direct la levure dans la bonbonne, quasi persuadé que toute façon tout çà ira à l'amer.
Le lendemain matin, des traces d'amers justement sur le haut de la bonbonne, preuve que çà a bien moussé jusqu'au goulot,
on voit bien sur cette photo :
J'aime bien cette bonbonne, le fait que ces amers restent collés sur le goulot à chaque fois, me rassure... pas besoin d'ecumer !!!
Densité originale : 1030, raison pour laquelle j'ai ajouté du Miel, j'aime bien les bieres legeres mais faut pas pousser
Pour le 2e brassin : on a commencé l'expo a 10h, ca m'a donc laissé le temps de concasser mon grain. sauf que je pensais qu'on dejeunais sur place et en fait non. Alors j'en profite pour faire un test : la salade a froid.
Méthode relevée dans un bouquin du 19e siecle (en reference dans la rubrique bibliographie). J'ajoute un peu d'eau, juste assez pour humidifier le grain sans faire de soupe : soit a peu pres 3l ou 4. (en gros 1l/kg)
Après déjeuner, j'ajoute de l'eau pour l'empatage mais pas trop (j'utilise une bonbonne pleine comme quantité de base, - 4l de salade, - l'eau d'empatage, il reste la moitié de la bonbonne soit env 9l, a vous de calculer
). L'empatage se passe super bien, une belle soupe bien epaisse, on monte, ca chauffe un peu alors on rajoute un petit l d'eau froide et ca se calme, les 3 paliers se deroulent a merveille. A partir de 65°C, le blé semble relacher une poussiere grise degueu, mais ca s'est passé comme çà a chaque fois avec ce blé cru, et le résultat est pas si mal... FIltrage, et là oh surprise...On se rappelle de la belle couleur pale et trouble de la premiere blanche ?
Là la couleur est legerement plus ambrée, et surtout : le mout est presque translucide !!! On voit bien sur cette photo :
Pour la couleur, surement que le trempage a commencé d'oxyder l'orge et declencher la production de pigments (melano ch'sais puquoi...), c'est normal, et c'aurait pu etre previsible. Mais la transparence du mout me laisse coit. (pas coït, coit) Comprens pas encore, si vous avez des idées ?
Après, je me lache sur une ebullition un peu plus forte, me disans qu'apres tout, vu qu'elle est deja un peu ambrée, on risque plus rien...
Petit bouillon régulier pdt 60mn avec le houblon sauvage + 15mn avec les épices (orange et coriandre) et la poignée de Saaz.
Le Miel est ajouté pendant le dernier filtrage (apres houblonnage), la levure est démarrée dans un récipient stérile avec de l'eau stérile...
Envoyée dans la bonbonne pdt que le mout refroidi dégouline gentiement, s'oxygénant au passage.
Densité à la mise en bonbonne : presque 1050 !!!
est à dire que j'ai controlé depuis le 1er filtrage pour etre sur de mon coup, en calculant la densité totale de tout mon volume et estimant la perte a l'ebullition à 10%, j'ai peut etre perdu un peu plus : cuve ouverte, petit bouillon...
Conclusion :
2 recettes, 2 résultats.
La salade aide à la transparence de la bière (comme indiqué ds le bouquin) mais provoque la colorisation par oxydation.
L'ebullition participe enormement a la couleur de la biere (comme lu dans 'designing great beers' de ray daniels).
Le controle de ses densités est tout un art qui demande surtout de l'attention plus que des talents de mathematicien. M'en vais donc graduer ma gamelle, mesurer précisément mes fluides et températures d'ebullition, mesurer ma perte dans les dreches...
A propos vous avez vu le filtre presse de la brasserie de st nicolas de port ? (le musée). Si pas encore, je mets la video en ligne cette semaine, des que j'ai reinstallé ma carte firewire...
Allez, a plus, et bonne mousse.
