Le brassage tout grains ⇒ PH EMPATAGE BIERES NOIRES

[Groumpy]

Tout est dans le titre: quel est le ph idéal de brassage pour les bières noires? faut il également viser 5,2? bien sur les malts noirs acidifient naturellement, mais dans mon ça avec beaucoup de bicarbonates (300) et peu de calcium(27) je pense qu'il est nécessaire acidifier quand même jusque 5,2. qu'en pensez vous?

[mikocyco]

La question que je me pose, c'est comment atteins-tu un pH de 5,2 avec 300ppm de bicarbonates quand tu brasses une bière blonde ?
Chez moi, avec 270ppm, j'essaie d'atteindre un pH de 5,4-5,5 : je corrige à l'acide lactique et j'essaie de rester sous la limite du "détectable".

Sinon le pH est aussi important pour les bières noires que pour les blondes. Une fourchette de 5,2-5,5 est tout à fait acceptable : on fait ce que l'on peut avec l'eau que l'on a.

[Groumpy]

bien sur que je corrige toujours a l'acide lactique... j'ai lu sur un forum us que pour les noires il fallait être aux alentours de 5,8 (de tete)...

[romain0814]

Mode Troll : Les brasseurs US ils sont trop bidon faut pas les lire !
(je suis déjà parti, faite pas attention a moi)

Pas Romain

[mikocyco]

bien sur que je corrige toujours a l'acide lactique...

Ça je m'en doutais (quelque soit l'acide utilisé), mais je reformule ma question : si tu vises un pH de 5,2 pour une bière blonde, quelle quantité d'acide lactique ajoutes-tu à ton eau (empâtage et éventuellement rinçage) ?

j'ai lu sur un forum us que pour les noires il fallait être aux alentours de 5,8 (de tete)...

Pourquoi ? Tu as encore le lien ?

[Penn-Maen]

soit je comprend mal, soit j'ai l'impression qu'il y a confusion entre pH de l'eau et pH de la maische.

La maische, 10/15 minutes après empâtage, doit idéalement être entre 5.3 et 5.4, mais on considère très acceptable entre 5.2 et 5.6, voire 5.8 selon certains écrits.
Ramener le pH de son eau avant empâtage, à ces valeurs idéales, n'a pas beaucoup de sens : les ions présents dans le malt (phosphates ?) vont faire baisser le pH. Comme en plus, d'autres minéraux du malt ont un pouvoir tampon, ça peut le faire ou pas. Bref, c'est comme la roulette russe avec 2 balles : 4 chances d'être dans les clous, 2 chances que ce soit mort.

Donc, exemple, si vous abaissez le pH à la valeur idéal de 5.3, l'ajout de malt un peu foncé risque de vous faire descendre aux environ de 5.1. Si vous ajoutez beaucoup de malt foncé, vous risquez carrément d'être plus bas.
Si vous corrigez le pH de votre flotte, il faut tenir compte de l'acidification apportée par les malts, et pour cela, il y a des softs comme EZ Water (pessimiste), Bru'n Water (optimiste), BeerSmith, la feuille de calcul de Palmer, Brewer's Friend, etc... C'est forcément imparfait, mais ça aide pour les grandes lignes.

Une autre solution est de faire des essais dans de petits thermos (ou des gobelets plantés dans une caisse en polystyrène) : en 4 ou 5 essais de correction, on arrive très vite à la correction presque idéale. En 20/25 minutes, c'est fait (5 pour chauffer l'eau à la bouilloire, 10/12 pour commencer la saccharification qu'on ne mènera pas à terme, et 5 minutes pour les mesures). L'important étant simplement que votre mélange de grains soit homogène et représentatif de votre recette finale, et le ratio d'empâtage identique à ce que vous réaliserez sur votre pico.

Dernière solution : vous empâtez uniquement le grain de base, et pourquoi pas une petite partie du cara. On peut supposer que sur un profil de grain simple, vous maitrisez plus facilement les paramètres de votre eau, et comme la majorité des grains spéciaux et torréfiés n'ont pas besoin d'être empâtés... Saccharification terminée, vous faites un mash-out puis vous ajoutez vos grains foncés en infusion : le pH baissera un peu, mais le travail enzymatique étant terminé, cela a moins d'importance. Laissez reposer 10 minutes, vorlauf pendant 10 minutes, rinçage (soit une infusion proche de 30/40 minutes). Et voilà !

@mikocyco : le phosphorique n'a pas de seuil de détectabilité

[Groumpy]

Arrghhh je ne retrouve plus le lien (je checher encore), mais j'avais copié ca dans mes notes:
PRO TIP: Only pale and amber beers benefit from a pH of 5.2 to 5.4. To get your brown ales and stouts to have that rich flavor, aim for a mash pH of around 5.6 to 5.8. Along with residual sugars, it’ll help the final beer pH finish higher, softening that roast element into something luxurious and wonderful

Dans ma dernière blonde j'avais mis 24ml d'acide lactique. Et dans la black jen ai mis 20... mais les quantités d'eau et les rationne sont pas identiques...

[Groumpy]

J'ai trouvé cetait ici

http://www.homebrewtalk.com/importance- ... water.html

Je parle bien évidement du ph de la maische apres 1/4h dempatage. Cependant je met l'acide dans l'eau et ensuite j'ajoute le malt. Ca shomogeneise bien mieux et je peux toujours rajouter par la suite un peu d'acide si le ph n'est pas bon...

[Lafleur]

Le ficher excel de Bru'n Water recommande aussi un pH plus important pour les bières foncées :
- 5.3 à 5.4 pour les bières claires
- 5.4 à 5.6 pour les bières foncées
- 5.2 à 2.3 pour les bières "acides"

[mikocyco]

Arrghhh je ne retrouve plus le lien (je checher encore), mais j'avais copié ca dans mes notes:
PRO TIP: Only pale and amber beers benefit from a pH of 5.2 to 5.4. To get your brown ales and stouts to have that rich flavor, aim for a mash pH of around 5.6 to 5.8. Along with residual sugars, it’ll help the final beer pH finish higher, softening that roast element into something luxurious and wonderful

Alors le but est d'avoir une bière moins "acide", plus "douce", mais c'est au détriment du travail optimal des enzymes.

Dans ma dernière blonde j'avais mis 24ml d'acide lactique. Et dans la black jen ai mis 20... mais les quantités d'eau et les rationne sont pas identiques...

24ml pour quel volume de brassin ?
On trouve souvent l'info comme quoi la limite du perceptible est de 1ml/galUS. Comme je réduis le pH de mon eau de rinçage à 6,5, ça me laisse moins de marge pour l'eau d'empâtage.

@mikocyco : le phosphorique n'a pas de seuil de détectabilité

Je sais, mais c'est le dosage de quantités plus faibles (par rapport au lactique) qui me freine...