Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Nouvelle aventure : Irish extra stout

[craboune]

(Post déplacé)

Hello tous,

Je viens de mettre mon nez cet aprem dans Beersmith et comme je suis amateur de stout j'avais envie d'en brasser une.
J'ai fait le tour de quelques recettes histoire de voir ce qui se fait un peu en ingredient de base (n'oubliez pas qu'il y a 6 mois je ne savais meme pas ce que c'etait du malt )
Je prevoie 22L en brassant avec ma grainfather

donc voici ce que je voulais brasser prochainement (avec une IPA (en recherche d'idée) pour madame (qui aime bien le style punk IPA ou Sierra Nevada) mais qui n'aime pas trop les stout )

j'ai pondu cela :

4,53 kg Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC) Grain 2 73,9 %
0,59 kg Biscuit Malt (45,3 EBC) Grain 3 9,5 %
0,36 kg Chocolate Malt (886,5 EBC) Grain 4 5,9 %
0,36 kg Roasted Barley (591,0 EBC) Grain 5 5,9 %
0,29 kg Caramel/Crystal Malt - 20L (39,4 EBC) Grain 6 4,7 %

79,56 g Styrian Goldings [5,40 %] - ébullition 60,0 min Houblons 7 40,2 IBUs
10,53 g Fuggles [4,50 %] - ébullition 10,0 min Houblons 8 1,8 IBUs

12,15 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Brassage 60,0 mins) Adjuvant d'eau 1 -

pour la levure je ne sais pas trop S-33 ou wyeast 1084 (jamais essayé de levure liquide)

je compte faire un palier de 60mn à 69°C et 10mn de mashout à 76°C


N'hésitez pas à me donner votre avis

A vot' bon coeur

[Ark]

Bonjour Craboune,
ça me paraît pas mal cette recette, je suis perso fan du biscuit dans l'extra stout. Je ne mets généralement pas de houblon aromatique surtout à si faible dose dans une bière telle que celle-ci, mais ça ne peut pas faire de mal.
Pour la levure, bah c'est l'occasion de faire tes armes avec une levure liquide, je pense que la Irish te donnera plus satisfaction que la S33.
Pour finir, avec un empâtage à 69°C et tes grains spéciaux, tu vas avoir un truc avec beaucoup de corps ! Histoire de goût .

Bon brassin, hésite pas à nous faire des retours !

[bazoo]

Je plussoie avec Ark sur la levure , l'irish ale est tellement typée aussi bien niveau gout que mousse qu'il est impossible de la brasser sans.
Historiquement, il n'y a pas ou peu de malt cara dans les irlandaises, mais les versions modernes en utilisent et c'est bien bon.
Je ne mettrais pas d'aromatique à 10' mais plus à 20' voire tout mettre à l'ébu avec un houblonnage premiers mout

[Lafleur]

Salut,

totalement d'accord avec Ark,
pour la levure, une liquide serait top (Irish ale ou britannique), sinon en sèche la S-04 peut faire l'affaire mais surtout pas de S-33 ça gâcherait tout
le houblon aromatique n'est pas indispensable dans un stout (le goût et l’arôme sont basés sur les céréales et la levure)
l'Irish ale étant peu atténuante (71-75%), je ferais un empâtage plus bas en température, mais c'est une question de goût...

12 g de sulfate de calcium c'est pas énorme ?! tu arrives à combien de ppm de chaque dans ton eau ? Le sulfate permet d'accentuer l'amertume et le profil houblonné, pas sur que ça soit le plus adapté ici (bien sur il faut aussi voir les concentrations en autres minéraux). Mais je suis loin d'être expert en eau, si un connaisseur passe dans le coin, son avis m’intéresse

Sinon, concernant l'orge grillé, un cold steeping pour éviter l'astringence est recommandé, à moins d'utiliser un orge grillé "debittered"

Et concernant la DI, couleur, Beersmith te donne quoi ?

[craboune]

Hello et merci à tous pour vos réponses très instructives pour moi !

Alors je cherchais à avoir justement un peu plus de corps donc je vais laisser la température prévue ou alors la diminuer d un petit degré peut être.
En ce qui concerne la levure c'est parti pour la liquide. Ca sera une première je vais regarder cela

Enfin pour le sulfate de calcium la dernière fois pour une Porter j avais dosé a 10g/L pour un bassin de 20L et c était bien. Je vais regarder pour le calcul.

Dans BS je devrais être à 1061 de DI, 43 IBU et 78 EBC de mémoire. Ca donne une bière titrant 5,7% en théorie. Ce qui me convient très bien.
Pour le houblonage je vais écouter Bazoo et le mettre plus tot dans l ebu (30mn je pense avant la fin au lieu de 10) peut être pas au tout début de peur de perdre trop les volatiles ...

[bazoo]

Yep, 12g, c'est énorme, je met 5g pour 40l sur de l'eau de pluie et comme dit au dessus, les sulphates jouent sur les houblons, sur une bière basée sur le malt, c'est dommage.
La levure liquide irish est vraiment indispensable sur le style pour son gout et sa mousse
Houblon, si tu veux un, peu d'aromatique mets à 20', pas 30mais un houblonnage premier mout t'en amènera assez
Pour l'empatage, je ferai plus du 67 haut pour pas trop macher
Pour l'orge grillé, pas de cold stepping, il faut quand même garder de l'acreté mais selon les malts, s'ils sont trop artisanaux, le cold stepping est utile pour avoir la couleur sans trop d'acreté.
Mais comme je ne connais pas tes malts, je ne saurai dire

[craboune]

Génial merci pour tes conseils. Je vais partir sur 5g de sulfate de calcium du coup et baisser le mash a 67 degré pour avoir plus de corps.
Pour le houblon ça marche : 20mn pour un poil d aromatique.

[Lafleur]

Pour modifier ton eau il est préférable de passer par un logiciel ou un tableur adapté (genre Bru'n Water) plutôt que de faire au pifomètre

[craboune]

Merci pour le lien. Cependant je ne l'ai pas fait ai pif ! La Porter que j'ai pris justement sur BS dosait a 10g pour un bassin de 22L. Et pour la stout BS m a proposé 12g.

Après peu importe je vais regarder ton lien avec attention

[craboune]

Hello tous !

Bon alors brassage prévu mercredi. J'ai reçu la levure liquide et j'ai suivi les conseils de la percuter quelques jours à l'avance.

Elle aura donc 4 jours de miam miam avant inoculation. La date de fabrication est le 27 fevrier dernier. Là çà ne fait pas 2 heures que je l'ai fait et le paquet est déjà super gonflé genre poitrine siliconée de Pamela Anderson à ses jeunes années

c'est normal docteur ? ... la levure ... pas Pamela ...