Le brassage tout grains ⇒ Continuer l'empattage après un test à l'iode négatif ?

[RomainS]

Bonjour,

Une question simple que je me suis posé ce week end brassant.

Le test à l'iode permet théoriquement de s'assurer qu'il n'y a plus d'amidon à la fin de l'empattage.
Pour tester, j'ai fait ce test non pas "à la fin" pour vérifier, mais en cours d'empattage afin de voir ce qu'il en était. En effet j'ai lu que certains se contentaient (parfois) d'empattage très courts sans problèmes (30min, voir moins !).

J'ai brassé 4 fois (2 un soir, et 2 le lendemain... chaud ) et je crois avoir fait le test sur chaque brassins (je n'ai pas mes notes sous les yeux), disons à la louche entre 35 et 55min après le début de l'empattage (monopalier sauf un). A chaque fois, il s'est avéré négatif du premier coup (plus d'amidon). Pour être sûr j'avais également testé en début d'empattage pour être sûr de bien voir la différence

A ce moment là (test négatif l'iode = plus d'amidon), y a t'il un intérêt quelconque à continuer l'empattage (monopalier ou pas) ?
J'aurai tendance à dire non (d'un point de vue transformation en sucres), et pour 3 brassin on est passé directement au mash out. Mais il y a peut être d'autres intérêts (couleur, goût, etc...) ?

Je préférai avoir votre avis sur la question avant de m'en faire une "règle" pour le brassage. Si ça peut gagner 15-30min à chaque fois, c'est toujours ça de pris !

Romain

[miko]

J'aurais tendance à faire attention aux conditions dans les quelles est fait le test : si tu fais juste trempette (moût + grain + enveloppe + iode) ça sort négatif ok plus d'amidon dans ton moût ni en surface de tes grains, mais si tu écrases avec une cuillère ou avec ton ongle les petits fragments restants de grains, tu peux t'apercevoir de la coloration noire qui t'indique qu'il y a encore un peu d'amidon au cœur de tes grains restants ( donc tu touilles et tu continues l'empatage)...

[RomainS]

Clairement je n'ai pas (ou peu) prélevé de grain, je les ai encore moins écrasés.

En fait, ça m'avait paru bizarre, mais j'avais lu quelque part de prélever du moût, sans grains ! (c'était clairement précisé...)

Romain

[RomainS]

Ce soir le krausen me semble encore avoir grandit un peu. Je suppose donc que la fermentation est bien partie...

Du coup je ne touche à rien, on verra bien...

En tous cas les signes extérieurs nee semblent pas trop différents ni en retard...

Romain

[Penn-Maen]

il y a encore un peu d'amidon au cœur de tes grains restants

Si celui-ci est au coeur du grain, c'est qu'il n'est pas solubilisé. Peut-il l'être avec une saccharification plus longue ?

La mesure de l'efficacité globale doit le montrer, non ?

[doublejef]

Oui, et le plus logique/pertinent ne serait-il pas de prendre des mesures de densité du mout à intervalles de temps réguliers ?

[Tofito]

J'ai brassé 4 fois et je crois avoir fait le test sur chaque brassins (je n'ai pas mes notes sous les yeux), disons à la louche entre 35 et 55min après le début de l'empattage (monopalier sauf un). A chaque fois, il s'est avéré négatif du premier coup (plus d'amidon).

La vitesse de transformation de l'amidon dépend de plusieurs choses : composition de la maische (pouvoir diastasique des différents grains), pH de la maische (donc importance de l'eau), de la t° d'empâtage (l'alpha-amylase travaillant plus vite que le beta-amylase), du ratio d'empâtage (L d'eau / kg de grain), etc.. je pense que la finesse de la mouture doit jouer son rôle aussi.
En gros si tu brasses un SMASH au malt pale bien chargé en enzymes avec une eau qui n'a pas de pouvoir tampon (donc pH maische ~5,3) en ayant une maische épaisse (donc faible dilution des enzymes) à 69° toutes les conditions sont réunies pour qu'en une petite 1/2h la saccharification soit faite. Si par contre tu brasses avec beaucoup de grains spéciaux à faible pouvoir diastasique (biscuit, melanoid, munich foncé, etc) avec une eau qui ne permet pas la bonne acidification de la maische, à 65° et avec un ratio d'empâtage liquide alors là ça peut prendre longtemps.

Dans mes conditions de brassage je fais en général le test à l'iode au bout de 40min (en prenant des bouts de grain avec le moût), c'est presque toujours négatif, donc le temps supplémentaire de monter tranquillement au mash out me donne la sécurité que tout l'amidon est transformé.

[RomainS]

Dans mes conditions de brassage je fais en général le test à l'iode au bout de 40min (en prenant des bouts de grain avec le moût), c'est presque toujours négatif, donc le temps supplémentaire de monter tranquillement au mash out me donne la sécurité que tout l'amidon est transformé.

C'est grosso modo ce qu'on a fait du coup

Je suis bien conscient que le temps de transformation de l'amidon est variable. C'est pour ça que je pratique le test à l'iode plutôt que de me dire "35 min d'empattage".
Je n'ai pas pu tester le PH de la maishe car j'ai paumé mon papier PH (je voulais le faire pour la première fois...). Cela dit a priori on doit être en 5.5 et 6 je pense. Du coup depuis quelques brassins, j'ajoute (sans aucun calcul) 150gr de malt acide pour essayer d'acidifier un peu la maishe.

La prochaine fois lors du test a l'iode j'essairai de prendre plus de grain et de les écraser.

Bon sinon dans l'idée, lorsque le test est négatif on peu mash out ? Voir on doit, s'il n'y a plus rien à tirer de la maishe ?

Romain

[doublejef]

La vitesse de transformation de l'amidon dépend de plusieurs choses : composition de la maische (pouvoir diastasique des différents grains), pH de la maische (donc importance de l'eau), de la t° d'empâtage (l'alpha-amylase travaillant plus vite que le beta-amylase), du ratio d'empâtage (L d'eau / kg de grain), etc.. je pense que la finesse de la mouture doit jouer son rôle aussi.
En gros si tu brasses un SMASH au malt pale bien chargé en enzymes avec une eau qui n'a pas de pouvoir tampon (donc pH maische ~5,3) en ayant une maische épaisse (donc faible dilution des enzymes) à 69° toutes les conditions sont réunies pour qu'en une petite 1/2h la saccharification soit faite. Si par contre tu brasses avec beaucoup de grains spéciaux à faible pouvoir diastasique (biscuit, melanoid, munich foncé, etc) avec une eau qui ne permet pas la bonne acidification de la maische, à 65° et avec un ratio d'empâtage liquide alors là ça peut prendre longtemps.

Bizarre, instinctivement j'aurais dit l'inverse. Vu que le rendement est largement meilleur avec une maische plus liquide, il semble logique que la vitesse de transformation de l'amidon soit également plus grande non ?

[Tofito]

Je pense que le meilleur rendement avec des maisches liquides est plutôt dû à des facteurs "mécaniques" de filtration et de dilution des sucres. Par contre il semble logique que plus la maische est épaisse, plus la densité en enzymes est forte, donc la saccharification rapide. Bref, la vitesse de saccharification et le rendement ne sont pas directement liés amha (sauf si tu filtres alors que tout l'amidon n'est pas transformé).

Doit y avoir de la littérature sur ce sujet je pense.. ce serait intéressant d'avoir des données scientifiques.