Le brassage tout grains ⇒ Température mash trop haute

[looping]

j'ai déjà poussé un stout à 72°C, volontairement
1.085>1.036 soit 56% d'atténuation

dans ton cas, t'aura une DF haute, ca c'est sûr, mais pas forcément une bière imbuvable.
ca peut faire une bière riche mais peu alcoolisée à boire à la pinte en été

au pire, mesure la DF maintenant, si c'est vraiment trop haut, rajoute un petit sirop de sucre, sinon, touche à rien et laisse faire

+1
Il n'y a pas de raison que ça soit complètement raté. Il va y avoir du corps c'est sur mais bon.
J'ai déjà empaté un stout à 71degrés. Il y a juste une grosse df.

Embouteilles nous tout ça et tu verras. Ça sera de la bière de toute façon, l'expérience est bonne à faire. Et si c'est trop dégueu au pire tu vides et tu rince. Les bouteilles seront pas perdues.

[Tofito]

j'ai déjà poussé un stout à 72°C, volontairement. 1.085>1.036 soit 56% d'atténuation

entre 72° et 74° ça fait quand-même une belle différence en terme d'action enzymatique. D'après le graph plus haut à 72° on serait à 70% d'activité de l'α-amylase et à 30% du β-amylase, alors qu'à 74° on serait plutôt sur 30%/3%... sacrée différence, mais peut-être qu'en 80min tout l'amidon a quand-même le temps d'être transformé (?)

la DI proche de la valeur prévue n'indique pas que les enzymes ont bien agi ?

l'amidon non saccharifié a un poids, j'imagine qu'on peut avoir une certaine densité sans que ce soit des sucres... mais comment le savoir?

et une levures trèèèèèèèès atténuante

bonne idée ; une levure type saison qui mange plus de sucres complexes que les autres, ou carrément une brett qui bouffe des dextrines ça pourrait atténuer pas mal.

[Penn-Maen]

on retrouve régulièrement dans la littérature que l'optimum de fermentabilité est obtenu pour 66°C.
Au delà et en deçà, on perdrait 4% d'atténuation théorique par degré Celcius (ou, dans l'autre sens : on gagnerait un point sur la DF pour chaque degré d'écart).

Dans ton cas, ton atténuation devrait donc diminuer de 24 à 36 % (une DF plus haute de 6 à 8 points que prévu) = plus de corps, moins d'alcool.
Remarque : la WB-06 est réputée gourmande (elle bouffe les maltotrioses que la S-04 délaisse, par exemple), et il n'est pas rare de retrouver des DF plus basses que prévues avec cette souche. Cela compensera peut-être un peu

à noter : cette "formule" serait valable pour la plage 63 → 72°C...

edit : oui, 66°C pour l'optimum, donc assez éloigné de l'optimum des bêtas (62°C). La raison invoquée serait qu'une partie des dextrines produites par l'alpha seraient convertie en -oses par les bêtas encore actives et en grand nombre à cette température, augmentant donc mécaniquement la fermentabilité (fermenticibilité ?!?) du moût. Régulièrement, les sources renvoient vers "Narziss, 2005"

[Oxyd]

on perdrait 4% d'atténuation théorique par degré Celcius

*prends son carnet de notes*

Ah oui, merci pour l'info, je pensais pas que ça aurait tant d'impact que ça!

Bien que cela n'explique pas son rendement bas, ça pourrait par contre expliquer ma Densité avant embouteillage trop haute

[Penn-Maen]

Pour les germanophones : Narciß, 2005 (dispo chez le grand méchant libraire américain)

Pour le rendement bas de philebrasseur (4 points d'écart, c'est pas grand chose, faut pas exagérer non plus), il peut y avoir plein d'explications, à commencer par des chemins préférentiels ou un rinçage pas optimal. AMHA, ce n'est pas son plus gros problème actuellement

[philebrasseur]

bonsoir, après 2 jour de fermentation dont un seul, le premier, actif,plus de glouglou dans le barboteur, la densité est tombé a 1030.
Je vais suivre vos conseils, laisser jusqu’à dimanche puis passer en seconde fermentation dans un autre seau pendant une autre semaine a température identique 20-22 puis descendre le tout à la cave pour une dernière semaine a 14-15.
Je vous tiendrais informer régulièrement en mesurant la densité

[Aiseant]

Je te conseillerai même de ne pas transférer, laisse dans le même seau jusqu'au transfert pour resucrage avant la mise en bouteille.
Le glouglou et/ou son absence n'ont pas tant d'importance : https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Glouglou

Surtout si la fermentation a du mal à démarrer ou ne va pas vite, limite les ouvertures de fermenteur et les prises de densité trop fréquentes en début de travail, tu auras d'autant moins de risque de foirer le brassin.

[philebrasseur]

Bon alors je laisse encore une semaine dans mon premier seau de fermentation a 22°
je ne passe pas en seconde. Je le laisse vivre sa vie de levure.
Donc 2 semaines a 22 ° sans changement.
merci à tous pour vos réponses en tous cas

[efdé]

la DI proche de la valeur prévue n'indique pas que les enzymes ont bien agi ?

l'amidon non saccharifié a un poids, j'imagine qu'on peut avoir une certaine densité sans que ce soit des sucres... mais comment le savoir?

Ca parait logique oui. En fait l'expérience a déja été faite ! Cette expérience de Braukaiser dont on a déja parlé ici inclus un empatage à 78.6 °C de moyenne (n°14 dans le tableau).
Si j'ai bien compris il a une DI haute mais une atténuation de 44% seulement.
@philebrasseur, dans cette expérience l'atténuation pour un empatage à 74°C a été de 60% environ, pas si mal !
A noter que la levure utilisée est une levure de boulanger et qu'elle atténue à près de 90% à 67°C.

[Ark]

@philebrasseur, dans cette expérience l'atténuation pour un empatage à 74°C a été de 60% environ, pas si mal !
A noter que la levure utilisée est une levure de boulanger et qu'elle atténue à près de 90% à 67°C.

Précision importante ! Une atténuation pareil à 67°C, c'est certainement une souche qui sait casser des sucres peu fermentescibles. Difficile dans ce cas d'extrapoler les résultats à des souches bière plus communes.