Le brassage tout grains ⇒ Température mash trop haute

[philebrasseur]

Bonjour à tous,

Brasseur débutant de Haute Savoie,depuis plusieurs mois, je consulte le forum et je prend note de tous vos conseils. Mais l'erreur étant humaine, ce lundi en brassant une bière blanche tirée des recettes du nain, j'ai laissé monté la température à 74 de grès alors qu'elle aurait dut être de 68 et ceci pendant les 80 minutes de l’empâtage mono-palier. Etourdi, j'ai utilisé l'info de température du mash in a 74 et pas vu la température de palier de 68. Ce n'est qu'au moment du filtrage que j'ai constaté mon erreur.J'avais une DI de 1046 au lieu de 1050 dans la recette.
Mal grès cela, au bout de 10 heures, le travail de la levure ( WB-06 Yeast-Wheat) a commencé. Mais au bout de 24 h tout c'est arrêté. Il y a bien trace de Krausen qu'on voit au niveau du seau mais plus de fameux glouglou du barboteur.
Est ce que c'est lié a mon erreur ou bien dut au fonctionnement normal de cette levure et plus généralement quels sont les risques au niveau de la bière?

Merci d'avance

[efdé]

Bienvenue !
En théorie et si ton thermomètre est juste, tu as créé principalement des sucres non-fermentescibles en faisant travailler l'enzyme alpha-amylase à cette température.
En principe tu va donc avoir une fermentation rapide, une DF plus haute que prévu et une bière très sucrée...
Attends quelques jours, mesure la densité. Ensuite attends encore quelques jours, mesure encore la densité, et dis nous ce qu'il en est.

[Tofito]

Je dirais qu'à 74° on est limite en température d'inhibition des enzymes (mash out) et que l'action de l'alpha-amylase est bien limitée. Conséquence: pas de sucres fermentescibles (ou vraiment très très peu) et pas beaucoup de sucres complexes... d'où presque pas de travail de la levure.

Est-ce que la maische a été tout le temps à 74° ou a-t-elle été quand même en dessous un moment?
Y avait-il des malts spéciaux (genre carapils ou autres malts déja saccharifiés)?

Amha ta bière est foirée si vraiment tout s'est passé à 74°...
Si ça t'arrive une prochaine fois : tu ajoutes de l'eau froide jusqu'à revenir à la température visée, et au rinçage tu soustrais le volume ajouté à la maische pour la refroidir.

edit: voilà un schéma qui explique pas mal la situation

[philebrasseur]

Merci pour vos réponses

Quand je me plante c'est jusqu'au bout. Les 80 minutes d’empâtage autour des 74 °. La totale. C'est au moment du rinçage que je me suis rendu compte de mon erreur !!!!
Je vais quand même attendre la seconde fermentation et par curiosité aller jusqu'au bout pour voir ce que cela donne. Je relève la densité ce weekend lors du transfert pour la seconde fermentation et je vous tiens au courant. En tous cas merci pour vos explications et pour le graphique
Fallait bien que j'en fasse une.

[benboum]

Par contre peu de monde serait d'accord de flinguer un brassin étude avec de tels paramètres. Je trouve que ce serait cool que tu donnes ton retour en terme de DI, DF, dégustation. Même si c'est raté ça peut aussi donner une idée de ce que peut provoquer un tel écart de température. Merci pour ton retour!

[philebrasseur]

Oui tout à fait, je laisse jusqu'au bout , du moins jusqu’à la fin de la seconde fermentation.
Ensuite je verrai pour la mise en bouteille. Je sais pas si après vos réponses j'ai envi de "gaspiller" des bouteilles sur un brassin loupé. Peut être que quelques unes seulement.
On va déjà voir après fermentation.

[traaf]

j'ai déjà poussé un stout à 72°C, volontairement
1.085>1.036 soit 56% d'atténuation

dans ton cas, t'aura une DF haute, ca c'est sûr, mais pas forcément une bière imbuvable.
ca peut faire une bière riche mais peu alcoolisée à boire à la pinte en été

au pire, mesure la DF maintenant, si c'est vraiment trop haut, rajoute un petit sirop de sucre, sinon, touche à rien et laisse faire

[efdé]

C'est pas complètement perdu, gardes espoir ! Il est possible que ton thermomètre ne soit pas trop précis et que tu sortes un truc buvable.
Tofito, la DI proche de la valeur prévue n'indique pas que les enzymes ont bien agi ?

[ajja]

Proposition en forme de question (ou l'inverse) : et une levures trèèèèèèèès atténuante, gourmande, voir ogresse , ça peut aider ?


A+

[philebrasseur]

Je mesure ce soir si la densité a baissé et je vous donne le résultat. ça fait maintenant 2 jours qu'elle fermente, avec 1 journée de bonne activité et depuis plus rien. je pense qu'elle a quand même baissé un peu
Normalement la recette donnait 1050 de DI et j'ai trouvé 1046