Ça fait un certain temps déjà que je voulais écrire ce message, et puis bon, le temps passe vite…
Alors voilà, je suis passé “pro”... mais ça veut dire quoi pro ?
Ca veut juste dire que pour les Douanes, j’ai le droit de vendre, que je dois leur remplir de passionnants tableaux, que je dois me connecter régulièrement sur le site du RSI pour déclarer mon chiffre d’affaire à faire pâlir de jalousie les entreprises du CAC40, et que finalement, je passe une bonne partie de mes weekend et certaines de mes soirées à faire des “choses” en relation avec la bière.
Alors, on ne va pas parler business plan tout ça, tout à déjà été dit mainte et mainte fois sur le forum, et tout le monde à un avis, donc je vais plutôt parler de bières. Tout le monde à aussi un avis, mais c’est plus fun !
Je brasse 45-55 Litres par brassins (dépendant de la DF visée) sur une instal bricolée à partir de cuves inox bergland. Principalement en infusion monopalier, mais comme j’ai un herm, je peux me permettre de faire au minimum un mash out et une bonne recirculation.
J’ai trois pt100 qui me permettent de contrôler un minimum mon process. Je brasse au gaz propane (bouteilles à l’extérieur oui monsieur, j’ai percé le mur avec une grosse perceuse oui monsieur), avec des bruleurs à paëlla.
Je fermente dans du pedh dans lequel j’ai inséré un doigt de gant inox pour réguler la température dans le fermenteur (et pas dans le frigo de fermentation). J’utilise un brewpi, c’est un poil cher par rapport à un STC1000, mais qu’est ce que c’est bien ! D’ailleurs, je mettrai quelques courbes de température sur le forum, qui illustrent parfaitement l’écart entre température dans le frigo et dans la bière à différents stades de la fermentation histoire d’avoir des chiffres plutôt que des “on dit que”
. Eh oui, je ne suis pas assez riche pour des beaux fermenteurs inox, mais qui sait un jour ?Mise en bouteille et étiquetage à la main, je fais faire mes étiquettes par une association de réinsertions de détenus de la prison de caen, c’est cher l’étiquette, mais au moins ils acceptent de faire de toute petite quantitées, et je participe à faire tourner une assoc qui fait des choses intéressantes.
J’ai une “cave” de garde pour l’instant seulement isolée au béton de chanvre, dans laquelle je peu faire du lagering en hiver sans avoir à mobiliser un frigo. Le projet et de bricoler un puit canadien pour réguler un minimum cette pièce qui n’est pas réellement enterrée et qui donc risque de trop se réchauffer en été et inversement en hiver.
Les bouteilles que j’utilise sont réutilisable. C’est en permanence sujet à discussion, et débat (pas forcément sur le forum, mais avec les gens à qui je vend, mes amis, etc…), néanmoins étant donné que c’est moi qui les récupère en échange de bouteilles pleines et moi qui les laves, pour l’instant, bah, oui, c’est mieux que du verre perdu. Elles sont donc “consignés”. Je lave (pour l’instant) à la main, parce que vu mes quantités brassée, je peux me le permettre, et comme ça, je suis sur que c’est propre
.Mais… j’ai dit que je parlais bière, et je n’ai parlé que “technique” et pas bière à proprement parler.
Je brasse comme un amateur, donc je fais des recettes d’amateur, que je change très très régulièrement. C’est mon truc. Je n’ai pas envie de brasser une blonde en boucle toute les deux semaines. J’ai envie de faire découvrir à mes clients et amis d’autre saveurs et arômes que ce qu’on peut trouver en supermarché, ou même chez certains brasseurs artisanaux qui font de la blonde, de la blanche et de la brune. Ca ne veut pas dire que je suis un beer snob qui ne s’adresse qu’aux initiés de la imperial barrel adged cocoa stout (j’en ferai une très prochainement
), mais juste qu’avec les quantités que je fais, ça ne sert à rien de concurrencer les autres brasseurs sur un marché bouché. Je m’amuse donc à bousculer un peu les style. Rien de foufou pour ce qui se fait sur le forum ici… j’en ai pleinement conscience.
... mais dans le vrai monde de la vraie vie véritable, c’est à dire hors du forum brassage amateur, le monde des gens qui ne connaissent que la blonde type heineken et qui pensent que une vraie bière c’est une grimbergen, je vous assure que c’est incroyablement innovant
. Mais les gens sont incroyablement curieux, surtout quand il s’agit d’alcool … donc ils goûtent… n’aiment ou n’aiment pas, mais au moins, ils sont un peu bousculés dans leur habitudes.Dans les trucs fun que j’ai pu faire, et pour lesquels je mettrai un retour ici parce que je pense que ça peut être intéressant pour le forum il y a :
-Bière d’assemblage pils (fermentation basse + cascade et saaz) et jus de poire fermenté (je brasse en normandie entouré d’un verger de pommes et poires). Je précise que je n’ai rien désinfecté pour les poires…. Donc fermentation “mixte” de levures sauvage et de levures bien domestiquées par fermentis.
-Cidre avec houblonnage à froid… j’y suis allé mollo, j’aurai dû envoyer beaucoup plus de houblon. (pommes à cidre du verger aussi)
-Bière à la citrouille et aux épices…
Les trois bière ci dessus, je ne les vends pas (ou aux amis qui savent ce qu’ils achètent) parce que beaucoup trop particulier. Sinon, je fais des classiques APA au cascade, un barley wine en vieillissement (j’attend un an pour le sortir), une blanche un peu dans le style NEIPA (single hop simcoe), Une bière d’hiver qui envoie du gros miel de chataignier d’un amis apiculteur, … une IPA, bref, du assez classique pour le forum, mais du qui sort de l'ordinaire pour les “non habitués mais quand même curieux”.
Voilà, j’essaierai de mettre de temps en temps quelques retours d'expériences de trucs que j’ai tenté, histoire d’apporter un peu plus d’eau au moulin, notamment sur ces histoires de température de frigo et de bière et sur la fermentation mixte avec la problématique du resucrage en bouteille (et oui… on fait comment pour pas que ça explose mais qu’il y ai quand même des bulles ?). Et puis quelques photos (c’est toujours mieux que du texte)... je dois beaucoup au forum pour pas mal d'info et d'idées, donc j'essaierai de lui rendre
.Ah ! et la brasserie, c’est Valdal (car brassé à valdallière) :
www.valdal.fr et facebook/valdal
Au plaisir de vous lire, et à la votre !
Antoine
