Ale Franco Belge ⇒ baissser le taux d'alccol d'une recette

[to matt]

bonjour,

j'ai brassé cette recette de triple inspiré de la triple Gabriel du nain brasseur .


POUR 17 L
4,8 KG PILSEN
1 KG MALT DE BLE
0.25 KG FLOCON D ORGE
0.2 KG SUCRE CANDY CLAIR

70 G BREWERS GOLD 60 MIN
10 G EAST KENT GOLDING 15 MIN
7 G SAAZ 15MIN

LEVURE M31 BELGIAN TRIPEL MANGROVE JACKS
DI 1084
DF 1004
EMPATAGE A 2,8 L/KG GRAIN
MULTI PALIER 45 MIN A 62°C / 30 MIN A 72°C / 10 MIN A 78°C

Résultat, la biére est trés bonne et a plu à beaucoup de monde.
je voudrai la refaire pour une occasion particuliére sauf que la levure M31 , trés performante , m'a donné un taux d'alcool de 11 %

Me suffit il de baisser un peu mes volumes de grain et de sucre afin d'obtenir la même bière avec un taux approximatif d'alcool de 8% sans en changer le gout ?
ou c'est plus complexe que ça?
MERCI

[Ark]

Salut,
1004 de densité finale ! Impressionnant.
Si c'est vraiment le cas, tu peux rebrasser ta bière sans faire le palier à 72°C, tu gagneras du temps et de l'énergie.

Tu peux bien sûr diminuer un peu les quantités en gardant les mêmes ratios. Par contre tu n'obtiendras pas exactement la même chose (rien que l'alcool en moins par exemple).

[to matt]

le taux d'alcool est ,je trouve, le petit "défaut" que je lui reprocherai justement... petite sensation piquante sur la langue.

et si au contraire je diminue le temps du palier a 62°C a 30 min ( moins de sucre fermentescible donc moins d'alcool) et que je conserve le palier a 72°C (sucre non fermentescible) . Je me retrouverai avec une bière moins forte mais plus moelleuse?

[Ark]

Bah tu m'étonnes, et sans corps pour soutenir ça doit être un peu rude.

Je ne connais pas le multi-palier je ne peux donc pas trop t'aider sur ce coup là, mais même 30 minutes ce sera peut-être déjà de trop.

[Thomas1342]

Je suis pas sûr mais est-ce qu'en retirant le sucre candy et en changeant par une levure similaire (pour les saveurs qu'elle donne) mais moins vorace (et donc moins d'alcool au final) on ne pourrait pas atteindre les 8° sans trop changer le résultat ?
Car en reduisant la quantite de matière première (sauf l'eau), cela va "diluer" la bière. Le résultat sera donc plus aqueux.
(ou bien je me plante complètement ? )

[Loki33]

Personnellement sur ta recette que je viens de simuler avec Beersmith je tombe au même résultat que toi et en bidouillant légèrement j'ai réussi à atteindre une bière qui serait à 8,5° le tout sans toucher à tes paliers de température, j'ai juste rajouté 3L d'eau sur le volume final et retiré le sucre.
Ta recette étant extrêmement riche en grain le fait de rajouter un peu d'eau ne devrait pas trop dénaturer le style de bière que tu recherches (que quelqu'un d'expérimenté me corrige si je me trompe) et enlevé le sucre rendra ta bière plus généreuse en gout.
Voila attends éventuellement l'avis de quelqu'un de plus expérimenté que moi par rapport à ce que je t'ai dit mais ça fait plus d'un an que je brasse sans rajouter de sucre et ça se passe très bien c'est juste que je dois mettre plus de grain pour atteindre le taux d'alcool désiré.
Soit dit en passant très bon choix de levure

[Eric974]

Sur du multi palier Belge ce serait plutôt 62°/30mn 68°/40mn et éventuellement 72°/10mn

to matt peux tu nous confirmer que ta Df était vraiment de 1004 cela semble étonnant avec un palier aussi long à 72°

Tu pourrais mettre un peu de malt spéciaux genre Cara... qui donneraient un peu de corps

Sinon pour baisser la DI d'une bière et rester dans le même goût il faut baisser tous les ingrédients dans les mêmes proportions, fais attention aux houblon car en baissant l'alcool ta bière devrait sembler plus amère ( il manque vraiment d'aromatiques dans cette recette)

Pour le débat sur le sucre je rappelle qu'il fait parti de la " tradition Belge" et fait baiser la DF qui ainsi compense les grains spéciaux ( non utilisés ici) et les paliers assez haut qui eux produisent le corps
PS : chui pas Belge

[Ark]

Rien d'étonnant Éric, tu peux faire un palier de 2 jours à 72°C que ça n'y changera rien. L'amylase qui travaille à basse température casse l'amidon en sucres plus simple que celle qui travaille à haute température. Une fois les sucres simples en place, l'amylase ne reconstruit rien.

[to matt]

@ Loki33 : Merci pour la simulation beer smith, comme je n'utilise pas de logiciel pour brasser, ça me confirme que je ne fais toujours n'importe quoi . Oui , pour la levure M31 belgian tripel je l'adore aussi c'est pour cela que je ne voudrai pas la changer pour la recette malgré ça voracité.

@Eric974: ok, je vais essayer de suivre tes paliers. Je te confirme que la DI était bien à 1004 . j'avais séparé le brassin en deux, l'autre partie a été ensemencé avec de la Danstar abbaye et la DF fut de 1017 (alc 9%). la bière est bonne aussi mais nettement moins appréciée que celle avec la M31.
Je n'ai pas de Malt cara clair, et je voudrai conserver ou ne pas trop foncer la couleur "jaune " de cette bière; est ce qu'un malt "spécial aromatique" pourrait aller?

[mikocyco]

Si je peux me permettre, les paliers d'empâtage multiples ajoutent de la complexité dans la compréhension du travail des enzymes et de "l'équilibre" du produit final.
Je sais, là c'est une bière de type belge...