Faux-goûts et autres défauts ⇒ Bière de mauvaise qualité, faux gout.

[Vox]

Bonjour à tous,

J'ai un problème récurrent sur mes brassins. Je n'arrive pas à préciser si c'est de l'ordre du faux gout ou de l'infection. Bref, sur les 3 derniers brassins même souci.
Premièrement, à chaque changement de sceau je goûte, le problème n'est pas présent a priori, la bière semble être sur une bonne voie. J'ai déjà eu une infection lactique, c'est très reconnaissable en fût, dans mon cas à l'embouteillage la bière est clean.
En gros, plus la refermentation en bouteille est longue, plus ça daube. Ça passe de buvable à 1 semaine(avec ses défaut d'âge, levure trop prononcée, faible pétillance etc.) à dégueu au bout de 3. J'ai vraiment l'impression que c'est après l'embouteillage que ça dégénère.
Je dirais que :
- les bulles sont désagréables, bulles très fines, un peu cachet d'efferalgan. Comme les très mauvais mousseux. Pas nécessairement de gushing.
- homogénisation du gout, je ne sens plus distinctement les houblons comme auparavant. Çà donne l'impression que le faux-gout prend le dessus sur tout. J'arrive pas à le définir. Parfois je dirais faux gout de levure devenue dégueu' ou encore un gout un peu cidreux ou une aigreur ?

Ma DF est la bonne, je re-sucre au sucre de canne (dosette dans chaque bouteille brassin 1 et 2 puis j'ai fait un sirop sur le brassin 3 mais pas de différence mesurable en changeant de technique).
Je stérilise les bouteilles (chlore brassin 1 et 2, Chemipro brassin 3, pas d'évolution).
3 brassin avec Dry hop, (le 4eme sera sans, à voir si ça change...).

Je vous remercie !
J’utilise des levures sèches (S-04 et us-05). Brassin 4 avec de la liquide... à voir.

[houblon44]

sterilises tu la bouteille complète? capsules? caoutchouc si avec colliers?
temps d'immersion 20mn mini?
pas facile en effet
respect des délais au chaud avant de descendre au frais?

[Penn-Maen]

comment embouteilles-tu ? Avec un seau qui dispose d'un robinet ?

[Vox]

J'embouteille 5g/L. Transfert dans un sceau plastique standard avec robinet. J'utilise bien sur un tuyau pour éviter l’oxydation. Et j'embouteille avec une tige remplisseuse.
Tout est stérilisé. Pas les capsules mais même problème avec les bouteilles avec bouchon mécanique qui elles ont entièrement été stérilisée. Temps d'immersion comme indiqué, oui au moins 20mn, doses respectée.
Mais oui en effet, ça donne l'impression d'une infection type levures sauvages en bouteille, peut-être ?

Ma garde = 2 premier brassins 3 semaines à 20° puis 2 semaines de garde 10° cave. 3eme brassin = 2 semaines 20° puis 2 semaies de garde 10°.

Merci de me soutenir dans cette terrible épreuve !

[bazoo]

Mais oui en effet, ça donne l'impression d'une infection type levures sauvages en bouteille, peut-être ?

Ca, c'est facile à éliminer ou à affirmer, mais vu ton passage à la javel, j'y crois moyen
Si toutes tes bouteilles sont contaminées, ce n'est pas une infection bouteilles
Si c'est des bretts, tu as en bouteille au niveau du col des paillettes qui flottent et en agitant légèrement, les bulles qui se forment dans le col sont un peu plus grosses

[Vox]

Je rajoute quelques autres pistes d'erreur :
Mes brassins font 10L --> fermenteurs 30L (trop d'air dedans... etc ?)
10L de brassin, je n'activais pas la levure avant de la balancer sur ces brassins.
Je ne testais pas le PH pendant le brassage (car j'avais deja testé une première fois, eau dure donc l'habitude de corriger avec 3% de malt acide).
Je ne vérifiais pas systématiquement la température du moût (mais sur que ça ne dépassais pas 25) avant d'ensemencer.
Dans mon salon, la température passe de 20° la journée à 17° la nuit. Donc va et vient de température.

Tout ça c'est des erreurs préalable. Car mon soucis c'est la sensation que c'est vraiment en refermentant que ça dégénère. La bière est agréable avant embouteillage je rappel.

Bref, serait-ce plutôt une infection ou une erreur majeure ou un ensemble de petites erreurs qui produisent toujours le même genre de résultat moyen. (je rappel que c'est à peut-être les mêmes défaut dans les 3 brassins malgré la correction d'erreur entre brassin 1 et 3.

ps : j'ai déjà senti ce mauvais goût chez d'autres brasseurs amateur, en moins désagréable cependant.

[Thomas1342]

Salut !
As-tu chaque fois utilisé les memes bouteilles ou bien des bouteilles de la meme origine/source ?
On a un membre en Gelbique qui a un soucis similaire au tien et il semble que cela provienne des bouteilles. Le faux-gout est présent chez un autre brasseur avec ces bouteilles mais chez aucun des deux si des bouteilles differents sont employées.
Les techniques de nettoyage avaient aussi ete passées en revue et etaient tout aussi correctes que les tiennes...

[Vox]

Oui en effet j'ai un stock de bouteilles. Après il y en a à chaque fois de nouvelles car je garde ce que j'ai bu... Pas de différence notables.
Au passage c'est du tout grain monopalier. Brassin 1 et 2 brassé en sac puis brassin 3 avec filtre.

EDIT : pour les besoins e la science je viens d'ouvrir une bière brassin 1 et 4 (4 = 10 jours de bouteille)
Brassin = tend de plus en plus vers l'aigre/acide + un faux gout que j'ai du mal à identifier (je dirais un peu métalique. J'ai déjà retrouvé ça dans des bieres de chez De Molen avec beaucoup de malt cara, mais dans ces brassin j'en ai que 5%). Quant à brassin 4, bière assez limpide, défaut de jeunesse mais pas encore cette aigreur/acidité. Par contre je sens déjà un peu se faux-gout qui va prendre le dessus en vieillissant. Même la pétillance n'est pas la même (mais ans 4 il y a un peu de blé) moins efferalgan comme dit post 1.

EDIT 2 : j'ai testé le Ph de brassin 1 et 4, il est similaire et d'environ 4/ 4-5 (mon papier Ph est pas très précis 1-12).

[bazoo]

Si toutes tes bouteilles sont pourries, tu peux donc éliminer cette piste.
Il te faut donc chercher en amont
Ton seau de 30l pour 10l peut être une piste.
Mais tu es le seul à avoir toutes les informations pourtrouver

[Penn-Maen]

le goût métallique peut venir du malt (vécu, Thorgahl peut en témoigner pour avoir aussi fait l'essai, peut-être aussi Traaf). Est-ce que ton malt de base vient du même lot ?

Commence par démonter entièrement ton robinet de seau (vraiment entièrement). Tu vas amha avoir des surprises

Edit : est-ce que tes brassins les plus vieux présentent un aspect un peu gélatineux/sirupeux/anormalement "gras" ?