Malheureusement c'est pas si simple... un brasseur qui vend une bière banale (pour pas mal d'entre-nous on appellera ça de la m*rde même si c'est techniquement bien fait) mais qui a une bonne étiquette, un bon nom, un bon commercial, etc pourra très bien tenir. Par contre un brasseur qui s'efforce à proposer des bières "créatives" faites dans les rêgles de l'art (= levure liquide, entre autres) mais qui n'est pas assez marketing ou commercialement agressif pourra très bien couler. Le public ce n'est pas que des décroissants bobo ou des beergeeks connaisseurs... (encore que je connais un paquet de beergeeks qui ne prêtent aucune attention à la levure, seul le houblon et des mots comme "barrel aged" ou "imperial" leur parlent.)bazoo a écrit :Je pense que le consommateur deviendra de plus en plus connaisseur et saura faire la différence entre sèches et liquide. Et ceux qui ne font que des BBAB à la fermentis banales voire mauvaise devront s'améliorer ou disparaitre
ça s'appelle de la propagation à ce niveau-là, et c'est pas du tout surréaliste! En gros soit tu fais de la récup' de levures du brassin précédent et moyennant un rinçage puis un starter tu as ta population pour le brassin suivant, soit tu commences à partir de levure fraîche à chaque fois donc starter étagé.Malibzh a écrit :Vu la quantité de levure nécessaire, je trouve qu'il faut faire de sacré starter avec des levures liquides ! Faire des starter de 30L ca me parait assez suréaliste.
A titre indicatif, pour un brassin de 450L à densité raisonnable mon process c'est: 1) starter de 6L sur agitateur avec 2 doses de levure liquide. 2) après qqs jours, décanter le surplus de moût. 3) remettre 25L de moût frais. 4) décanter avant d'ensemencer, au final j'envoie ~5-10L de "lait de levure" en fermenteur. Je fais 1 brassin sur une culture "neuve", les 2 suivants sur la récup' du premier, puis je repars sur de la neuve (pour limiter les risques, car je suis pas un labo nonplus..)
C'est clair que c'est contraignant car tu dois anticiper ton brassage à une semaine pour avoir le temps que la levure soit prète, et être le plus méticuleux possible sur l'hygiène. Avec de la sêche y'a pas à s'emmerder, c'est la facilité tant au niveau temps et organisation qu'au niveau hygiène, donc 90% des microbrasseurs utilisent de la sêche (souvent une seule souche pour toutes leurs bières, pfff). Perso pour l'instant je mets un point d'honneur à brasser à la liquide même si c'est pas mal contraignant quand t'as 4-5 bières différentes (donc 4-5 souches à gérer).
