Travaux et conseils pratiques ⇒ [Brassam 2016] les levures (questions diverses)

[Malibzh]

Salut,
suite à la très chouette présentation de Nezahualcoyotl lors du brassam 2016 concernant les levures, je souhaitais créer un fil pour y poser des questions relatives à cette vidéo :
[youtube][/youtube]

Trois questions :
1 - les boites à pétri ne sont pas hermétiques apparemment, pas de risque de contamination si je les places dans mon frigos à côté d'aliments ?
2 - une fois le support inoculé, on isole une colonie (petit point blanc) pour être sûr de la pureté de celle ci (c'est celà ?)... et on procède comment pour, de ce point minuscule, obtenir suffisament de levure pour un brassin de 20L
3 - Un peu hors sujet mais, comment font les pros qui veulent inoculer 300, 500 L de moût avec une levure liquide ? (car j'ai compris dans la vidéo que très peu de brasseurs pros utilisent des levures liquides du fait de la difficulté à les gérer)

Merci encore pour le partage... ca me motive pour essayer.

Mali

Edit : intégration correcte de la vidéo. Merci Cedric.

[cedric199]

Pour intégrer la vidéo il faut retirer toute la fin de l'adresse &list=..... [EXEMPLE youtube][/youtube]

2-Je pense qu'une colonie isolée doit etre vérifiée au microscope pour être bien sur que ce sont des saccharomyces,ensuite succession de culture(starter) pour avoir le bon nombre.
3-Pour les pros à ce que j'ai compris c'est plus par crainte de choper une merde lors des starters et donc de chier des centaines de litres.

Edit c'est toujours pas bon (chez moi j'ai le vide mais pas la vidéo)il faut rajouter le S de https

Et j'en profite pour rajouter une question,Vous etes beaucoup à utiliser la flamme pour travailler dans un environnement sain lors des manipulations de levures/starters ?

[bazoo]

1 - les boites à pétri ne sont pas hermétiques apparemment, pas de risque de contamination si je les places dans mon frigos à côté d'aliments ?

Théoriquement non. Mais tu peux en garder une non ensemencée en témoin

2 - une fois le support inoculé, on isole une colonie (petit point blanc) pour être sûr de la pureté de celle ci (c'est celà ?)... et on procède comment pour, de ce point minuscule, obtenir suffisament de levure pour un brassin de 20L

Comme quand tu fait un starter , tu multiplies les levures .
Tu pars d'une colonie que tu multiplies . Il faut partir d'un petit volume et ajouter petit à petit du milieux de culture, du mout à 1040 par exemple .
Je crois qu'on appelle ca un starter étagé

3 - Un peu hors sujet mais, comment font les pros qui veulent inoculer 300, 500 L de moût avec une levure liquide ? (car j'ai compris dans la vidéo que très peu de brasseurs pros utilisent des levures liquides du fait de la difficulté à les gérer)

Pareil qu'en partant d'une colonie,multiplication des levures dans un pied de cuve de volume suffisant .
Pour moi, les pros ne le font pas par facilité d'utilisation des levures sèches.
Quand les brasseurs pro opportunistes commenceront à couler, ceux qui restent devraient s'y mettre . Je pense que le consommateur deviendra de plus en plus connaisseur et saura faire la différence entre sèches et liquide .
Et ceux qui ne font que des BBAB à la fermentis banales voire mauvaise devront s'améliorer ou disparaitre

[Malibzh]

Merci pour ces réponses.

1 - Bonne idée de mettre une boite à pétri témoin. MAis je trouve étrange que, comme signalé dans la vidéo, le substrat (?) désèche dans un frigo ventilé... c'est que l'air rentre.. l'air et tout ce qui contient !
2 - pas de souci pour les starters étagé, c'est juste ma méconnaissance du truc, qui me faisait douté du fait d'obtenir suffisament de levure avec seulement une minuscule colonie. Faut quand même pas mal étagé, non ?
3 - Vu la quantité de levure nécessaire, je trouve qu'il faut faire de sacré starter avec des levures liquides ! Faire des starter de 30L ca me parait assez suréaliste.
4 - Microscope : utilisation non nécéssaire au démarrage, car ca complique énormément la donne, non ?

Quant à l'utilisation d'un bec bunsen, non, pas pour l'instant quand je procède à mes transferts de levures lors de starters étagés. Je devrais surement.
Mali

[bazoo]

Merci pour ces réponses.

1 - Bonne idée de mettre une boite à pétri témoin. MAis je trouve étrange que, comme signalé dans la vidéo, le substrat (?) dé sèche dans un frigo ventilé... c'est que l'air rentre.. l'air et tout ce qui contient !

Ca peut aussi être l’humidité qui sort et no pas l'air qui rentre.
Le milieu extérieur étant sec, il draine humidité de la gélose

2 - pas de souci pour les starters étagé, c'est juste ma méconnaissance du truc, qui me faisait douté du fait d'obtenir suffisament de levure avec seulement une minuscule colonie. Faut quand même pas mal étagé, non ?

Dans une colonie, tu as un paquet de clones mais oui, il faut pas mal étager. Mais tu as une culture pure, issue du même individu

3 - Vu la quantité de levure nécessaire, je trouve qu'il faut faire de sacré starter avec des levures liquides ! Faire des starter de 30L ca me parait assez suréaliste.
i

Si tu appelles ton pied de cuve un brassin, c'est moins surréaliste

4 - Microscope : utilisation non nécéssaire au démarrage, car ca complique énormément la donne, non ?

Quant à l'utilisation d'un bec bunsen, non, pas pour l'instant quand je procède à mes transferts de levures lors de starters étagés. Je devrais surement.
Mali

Micro est à mon avis moins indispensable et plus cher qu'un bec bunsen . J'ai u chalumeau bunsen qui fait le job

[Malibzh]

Merci Bazoo.
Pour le starter en pro, je reste circonspect sur la manière de procéder...

Pour le bunsen, un truc du genre ca le fait ?
genre chalumeau :



ou réchaud Decathlon :

[bazoo]

Le premier, tu vas te ruiner en gaz .
J'en ai un que je branche en direct sur la bouteille de 13K que j'ai trouvé sur une broque.
Mais un vrai busen, c'est pas hyper cher http://www.lelaborantin.com/produits/eq ... lcool.html

[Malibzh]

merci pour le lien.
Je veux pouvoir faire ca tranquillou au chaud sur la table du salon... pas envie de me trimballer une bouteille de gaz avec moi. Je regarde pour les bec de chez campingaz. Ca coute une blinde quand même pour ce que c'est (environ 40€ juste le bec sans les frais de port) ! je regarde ce qu'il y a d'occas.
Sinon, je ferai ca près de ma gazinière
Mali

[Nanarf]

Je pense que le consommateur deviendra de plus en plus connaisseur et saura faire la différence entre sèches et liquide .
Et ceux qui ne font que des BBAB à la fermentis banales voire mauvaise devront s'améliorer ou disparaitre

Heureusement que les brasseurs industriels utilisent de la levure liquide, autrement y longtemps que Kro aurait disparu

[bazoo]

Je pense qu'il y a une différence de cible commerciale entre le mec qui se bois tout les soirs son pack de 24 de kro en regardant la TV et le beerjik qui paye sa 33 à 4 E pour se la déguster le vendredi soir en regardant le soleil se coucher dans le lointain.
Kro continuera d'exister quelque soit la merde vendue, le petit qui se lance et sort des bouses à 12E le litre a peut être plus de chance de mettre la clef sous la porte.
L'avenir nous le dira