Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Porter seigle & cacao

[Malibzh]

Salut, j'ai pris des idées à gauche, à droite pour pondre un premier jet d'une porter Seigle et gruau de cacao.
vous en pensez quoi ?
Des conseils ?
Merci
Mali

Volume du Brassin: 20.00 l
DI Estimée: 1.058 SG
Couleur Estimée: 65 EBC
IBU Estimé: 40 IBUs
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes



1.20 kg Maris Otter 23.8 %
1.00 kg Malt seigle 19.8 %
1.00 kg Munich dark 19.8 %
1.00 kg Munich light 19.8 %
0.50 kg Brown malt Crisp 9.9 %
0.25 kg Malt chocolat 5.0 %
0.10 kg Carafa Special III 2.0 %

25.00 g Northern Brewer [8.50 %] - ébullition 60 min 27.8 IBUs
15.00 g Northern Brewer [8.50 %] - ébullition 20 min 10.1 IBUs
10.00 g Northern Brewer [8.50 %] - ébullition 5 min 2.2 IBUs

200.00 g Gruau cacao (en fin d'ébu)

1.0 pkg Burton Ale (White Labs #WLP023)

Empatage à 65.0 C

[augustin]

J'aime bien l'idée!

Par contre, le grué de cacao devrait t'apporter pas mal d'astringence en ébu, non? Pure hypothèse de ma part, rapport à son goût.

[Malibzh]

je vais davantage me renseigner... mais de mémoire, d'après ce que j'ai pu lire, on le met en fin d'ébu voir en flame out. (google est mon ami).
merci à toi,
mali

[Malibzh]

Pas mal l'utilise en secondaire... Je vais peut être m'orienter vers cette technique. Reste à "stériliser" le gruau... chauffer dans un four, macérer dans de l'alcool, bouilli dans de l'eau... ? sinon à l'arrache, direct dans le fut en espérant que l'alcool déjà présent évitera la contamination. Si vous avez une idée.
Sinon pour info :
http://www.bacchus-barleycorn.com/catal ... les_id=135

[mikocyco]

J'ai utilisé, une seule fois, des éclats de fèves de cacao dans un stout. Je les avais macérés pendant 3 jours dans de l'alcool plutôt neutre au goût (du marc de Champagne en l'occurrence), à raison de 100g dans 100ml (pour 12l de bière). J'ai ajouté le tout à la bière après la fermentation. J'ai soutiré 12 jours après : l'arôme de cacao était bien présent mais pas "envahissant".
Un des 'avantages de l'alcool, c'est que ça aide pour l'extraction des arômes.

[Malibzh]

100 g dans 10 cl d'alcool... et tu as tout balancé dans le fût ? ou juste le cacao ? j'ai peur que la bière prenne le goût fort de l'alcool au détriment du cacao.
Tu ne l'as pas ressenti ? tu as laisse combien de temps ensuite en fût ?
merci de ton retour.
Mali

[mikocyco]

J'ai tout mis dans le fût, car l'alcool à piégé une partie des arômes. 10cl d'alcool dans 12l de bière, c'est passé inaperçu. Mais j'ai bien mis l'accent sur la neutralité de l'alcool. Pas un rhum ou un Islay.
C'est resté 12 jours en fermenteur, comme précisé ci-dessus.

[Malibzh]

j'ai du mal avec les alcools forts.. je le sens de suite dans une recette.
Je vais voir ce que j'ai... j'ai de l'alcool blanc (de poire). Je pense que c'est assez neutre.

J'ai oublié de te demander : 100g de gruau pour combien de litre de bière ?
Mali

[mikocyco]

100g pour 12l de bière !
Pour moi, la poire c'est tout sauf neutre. Sauf si c'est fait avec des poires pas mûres ou dégueulasses...

Fais une recherche avec les termes "cacao nibs" et "vodka" sur les forums US : tu trouveras pas mal d'infos.
La vodka, c'est plutôt neutre, pas trop cher et ça se trouve partout.

[Malibzh]

J'y connais que dal en alcool fort. Merci à toi.

Sinon concernant la levure, la Burton, quelqu'un l'a déjà essayée ? un retour sur celle ci ?
mali