Ale Franco Belge ⇒ une SMASH Cascade pour apprendre

[BIBITTE]

Bonjour,

En attendant que je finisse de rassembler le matos nécessaire à mon premier brassage. Je planche sur une recette simple pour apprendre à brasser et au passage a concevoir une recette.
Bref je veux faire une SMASH pour simplifier au maximum et me concentrer sur le process et aussi pour avoir une base je pourrai reprendre et faire évoluer en changeant/ajoutant des ingrédients et ainsi comprendre l'influence des modifications sur le résultat final.

Maintenant que le décor est planté voici la recette d'une blonde toute simple, pale ale et cascade, dites moi ce que vous en pensez :

01 My First SMASH Cascade
Pale Ale

Densité initiale : 1.061
Densité finale : 1.015
Teinte : 12 EBC
Amertume : 37IBU
Alcool (vol) : 6 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
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5000 g Pale Ale (Malt)

Houblons
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20 g Cascade (α6%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
20 g Cascade (α6%, Pellet) @ 30 min (Ebullition)
20 g Cascade (α6%, Cône) @ 20 min (Ebullition)
20 g Cascade (α6%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
40 g Cascade (α6%, Pellet) @ 6 jours (Dry Hop)

Divers
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Levures
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Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

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Comme je connais pas encore mon rendement j'ai pris arbitrairement 75%.
Je compte rincer en batch sparge on verra se que ça donne.

Pour le MAlt j'ai pris 5Kg parce que j'ai pas encore de moulin (ça va venir mais je peux pas tout dépenser d'un coup) alors 5kg ça m'arrange je peux tout commander/utiliser en une fois.Et au final la DI que sort Jolie bulle ne me semble pas mauvaise, qu'en pensez vous?

Pour le dry hopping j'aimerai le faire uniquement sur la moitié (les valeurs de la recette sont bien pour 20l) pour pouvoir comparer le gout.
Je pensais séparer en 2 pour la secondaire mais le truc c'est que je n'ai que des sceaux de 30 litres et j'ai peur qu'il y ai trop d'air et donc d'oxygène avec uniquement 10l dans le sceau. Quel est votre avis la dessus?

Voila, mon but c'est d'apprendre alors si vous avez des remarques n’hésitez pas.

[looping]

Bonne idée pour démarrer. Simple mais efficace.

Par contre comme tu pars sur un houblon typiquement américain pourquoi ne pas mettre une levure américaine plutôt qu'anglaise ? En sèche chez Fermentis tu prends US-05 et tu fera une recette vraiment american pale ale.

Sinon toujours concernant la levure, un sachet pour 20l à 1061 c'est nettement pas assez. Si tu veux te lancer sur un starter pour ton premier brassage (ce qui est compréhensible) alors il te faudra plutôt 3 sachets à réhydrater à l'eau claire 30min comme expliqué par Fermentis.

Sinon c'est tout bon.

[ajja]

étant grand débutant aussi , je ne t'apporterai pas grand chose si ce n'est que la fermentation dégage du gaz carbonique, et que le co2 est plus dense que l'air et de ce fait il chasse l'air du fermenteur.
Autrement dit, les premiers "glouglou" que vocalise le barboteur sont fait de l'air chassé par le co2 qui le pousse par dessous et seulement ensuite que du co2. Donc ton brassin est protégé de l'oxygène.

J’espère ne pas avoir raconté trop de conneries

Bon brassage !

[RomainS]

Salut,

Des seaux de 30L pour 10L ce n'est pas idéal, surtout si tu sépare tes brassin après la première phase de fermentation.

Deux solutions :
- tu sépare dés le début, comme ça le CO2 sera là pour protéger le mout de l'oxygene
- tu vas à Casto, ils ont des seaux de 15L en plastique alimentaires pour 3€ couvercle compris (tu n'y mets pas de barboteur ni de robinet, ce n'est pas nécessaire)

Romain

[BIBITTE]

Bonne idée pour démarrer. Simple mais efficace.

C'est le but donc c'est cool que tu trouve que c'est une bonne idée.

Par contre comme tu pars sur un houblon typiquement américain pourquoi ne pas mettre une levure américaine plutôt qu'anglaise ? En sèche chez Fermentis tu prends US-05 et tu fera une recette vraiment american pale ale.

Rechercher un style exacte n'est pas mon but, et puis je m'y connais pas assez pour gérer la levure en fonction du style de bière que je veux (d’ailleurs je suis presque sûr que j'ai mi ma recette dans la mauvaise rubrique), je veux juste faire une truc bon alors je l'ai fait au feilling en lisant les descriptifs des levures.
La S4 parlais plus de fruité que la US-05 et la US-05 je l'ai plus vu sur des truc genre IPA.
j'ai également pris de la US-05 donc je peux encore changer ou faire les 2 et comparer (à la base j'avais prévu la US-05 pour mon deuxième brassin ou je pensais faire la même recette mais avec du citra).

Sinon toujours concernant la levure, un sachet pour 20l à 1061 c'est nettement pas assez. Si tu veux te lancer sur un starter pour ton premier brassage (ce qui est compréhensible) alors il te faudra plutôt 3 sachets à réhydrater à l'eau claire 30min comme expliqué par Fermentis.

Ça m’étonne ce que tu me dis, sur le sachet c'est écrit pour 20l a 30l donc je pensais être bon avec un sachet, non ?
Tu fait comment pour estimer la quantité de levure qu'il faut, ca m'intéresse ?

Sinon c'est tout bon.

Merci monsieur, je peux avoir un bon point?

étant grand débutant aussi , je ne t'apporterai pas grand chose si ce n'est que la fermentation dégage du gaz carbonique, et que le co2 est plus dense que l'air et de ce fait il chasse l'air du fermenteur.
Autrement dit, les premiers "glouglou" que vocalise le barboteur sont fait de l'air chassé par le co2 qui le pousse par dessous et seulement ensuite que du co2. Donc ton brassin est protégé de l'oxygène.

Ok pour la primaire mais si je transfert pour une secondaire la y'a un risque c'est monsieur palmer qui le dit : https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... econdaires
Mais il dit pas si le risque est grand ou pas , ou si on peu faire en sorte de le réduire ... du coup avec mes grand seau de 30l avec 10l dedans je me dit que ça le fait peut-être pas.

Salut,

Des seaux de 30L pour 10L ce n'est pas idéal, surtout si tu sépare tes brassin après la première phase de fermentation.

Deux solutions :
- tu sépare dés le début, comme ça le CO2 sera là pour protéger le mout de l'oxygene
- tu vas à Casto, ils ont des seaux de 15L en plastique alimentaires pour 3€ couvercle compris (tu n'y mets pas de barboteur ni de robinet, ce n'est pas nécessaire)

Romain

Bin c'est nikel ça! en plus je dois aller a casto pour acheter de quoi me faire un refroidisseur.
Par contre j'ai bien trouvé un seau mais c'est pas marqué qu'il est en plastic alimentaire.
tu parles de celui la : http://www.castorama.fr/store/Seau-dose ... esult=true ?
et sinon, pourquoi tu dis de ne pas mettre de barboteur ?

En tous cas merci à tous pour vos réponses et bonne soirée a tous.

[Gingerfreak]

Très bonne réflexion, il faut bien préparer son premier brassin pour ne pas avoir de surprises.
J'aurais tendance à enlever le houblon a 30min et pourquoi pas le rajouter au DH pour avoir 60g
Avec la S-04 tu auras un peu plus de corps, Alors que la US-05 te donnera une bière plus sèche.
Je garderais la S-04 pour ce brassin et la US-05 pour le brassin suivant au citra. Mais au final tout est question de gout...

un sachet pour 20l à 1061 c'est nettement pas assez. il te faudra plutôt 3 sachets

3 Sachets ?? Si Il me semble qu'une levure sèche réhydratée c'est 150-200 milliards de cellules donc avec un seul tu est bon. Au pire tu peu en mettre 2 suivant la date/conditions de stockage mais 3 c'est complètement inutile.

10L dans un sceau de 30L c'es ok, déjà fais sans problème.

[Pifoupif]

Salut,

Des seaux de 30L pour 10L ce n'est pas idéal, surtout si tu sépare tes brassin après la première phase de fermentation.

Deux solutions :
- tu sépare dés le début, comme ça le CO2 sera là pour protéger le mout de l'oxygene
- tu vas à Casto, ils ont des seaux de 15L en plastique alimentaires pour 3€ couvercle compris (tu n'y mets pas de barboteur ni de robinet, ce n'est pas nécessaire)

Romain

ça pose un réelle problème ? car je fais toujours des brassins de +-10l (voir 20m mais que je sépare de temps en temps en deux ) et jamais eu de problème (je suis peut être chanceux )

[Cyclard]

J'ai fait récemment une smash Cascade pâle malt avec de l'US 05 : c'est simple mais extra bon.
Je fermente souvent 10L en seau de 30L , pas de souci et ça glougloute bien

[RomainS]

Salut,

Fermenter 10L dans un seau de 30L n'est pas forcément problématique, mais ce n'est pas idéal à mon avis, surtout s'il y a transfert entre primaire et secondaire.
En effet on introduit alors un gros volume d'air dans le seau au transfert, alors que la fermentation est faite à XX% (disons 60-80% ?). Du coup ce volume d'air de sera pas chassé entièrement par le CO2.
Je pense que cela peut augmenter légèrement le risque d'infection (mout protégé par une couche de CO2 ou mout possible en contact avec de l'air). Rien de bien méchant.
Pour soutirer c'est également un peu mieux d'avoir un contenant adapté au volume, cela réduira un chouilla l'aspiration de lie à la fin du seau. Là encore, c'est loin d'être un vrai problème.

Concernant les nombre de sachets.... je n'ai jamais mis plus d'un sachet pour l'instant (malgré des densité identiques ou supérieures). Mais je n'ai que 7 brassins à mon actif... Au pire j'aurai fait 1.5 sachet, mais bon...

Par contre j'ai bien trouvé un seau mais c'est pas marqué qu'il est en plastic alimentaire.
tu parles de celui la : http://www.castorama.fr/store/Seau-dose ... esult=true ?
et sinon, pourquoi tu dis de ne pas mettre de barboteur ?

C'est bien ce seau, en "PP5", qui est je crois toujours alimentaire et relativement résistant à la chaleur.

Concernant le barboteur, voilà mon avis (et j'aurai été content de le savoir avant de percer mes seaux) :
- le barboteur engendre le fameux syndrome du "apaglouglou" : on passe son temps à le regarder et à stresser au moindre comportement "bizare"
- c'est une source de fuite d'air au niveau du trou/joint : résultat, ça ne barbote pas ou peu, cf le point précédent (et du coup ça ne sert plus à rien)
- c'est une source de cata si tu oublie de l'enlever quand tu déplace un seau (contenant du barboteur aspiré dans le seau)
- cela empêche la réutilisation du seau (puisque trou dans le couvercle)
- coût et temps supplémentaire : joint, barboteur, trou à faire, nettoyage de ceux-ci (si mal nettoyé, source d'infection possible)
- le bruit si jamais ça fermente dans ton lieu de vie (certains on reporté le fait que la nuit cela pouvait gêner )

On peut faire sans : tu clipse ton couvercle à 80%, et voilà. J'en profite même parfois pour empiler un ou deux seaux (avec un tablette en bois entre deux seaux, mais ça on peut aussi le faire avec des barboteurs s'ils ne sont pas placés au milieu du couvercle).
Seul désavantage, tu n'a pas de retour "visuel" concernant l'activité actuelle de la fermentation.

Pour le robinet c'est la même chose, sans c'est pas plus mal : pas de trou dans le seau, pas de robinet à acheter, monter, démonter, nettoyer (source possible de fuite et d'infection, point fragile si tu tappe dedans, peut t'empêcher de poser ton seau au sol...). Un seul autre seau avec un robinet dédier à l'embouteillage, et un système de soutirage (auto siphon etc) suffit, et me semble plus simple et efficace.
Ce conseil là je l'avais eu, et j'en suis bien content. Le coup des barboteurs, si j'avais su, j'aurai fait sans directement

Romain

[looping]

un sachet pour 20l à 1061 c'est nettement pas assez. il te faudra plutôt 3 sachets

3 Sachets ?? Si Il me semble qu'une levure sèche réhydratée c'est 150-200 milliards de cellules donc avec un seul tu est bon. Au pire tu peu en mettre 2 suivant la date/conditions de stockage mais 3 c'est complètement inutile.

10L dans un sceau de 30L c'es ok, déjà fais sans problème.

C'est toujours la même question : il est écrit 1 sachet pour 20 litres mais cela ne précise en rien la densité du moût en question (1030 pour une petite bière n'est pas la même chose que 1060 pour une bière un peu plus forte, voir plus pour des Barley Wine ou Impérial-ce-que-tu-veux). Et c'est bien ces deux paramètres qui sont à prendre en compte quand on décide la quantité de levure à mettre en oeuvre.


Je n'ai pas beersmith sous la main au bureau mais voici quelques éléments d'explication :

- pour fermenter 20l à 1061 de DI de mémoire BS demandait hier environ 230milliards de cellules, à reconfirmer par qqn qui a le logiciel sous la main en journée.
- Fermentis annonce 6milliards de cellules par gramme de levure sèche (c'est comme le port-salut, c'est écrit dessus ) donc ça fait 69 milliards dans un sachet de 11,5gr si je sais encore calculer. Tu vois bien qu'il n'y a pas le compte. Il en faudrait 3,33 sachets pour faire bien (et sans starter je répète). Et là on a pas pris en compte l'âge du sachet et les conditions de stockage.

Après en étant pragmatique et avec l'expérience on peut aussi se dire que le nombre de cellules demandés par BeerSmith et les calculateurs en ligne sont très gourmands et c'est pour faire au mieux. Donc on peut imaginer en mettre un peu moins que préconisé. De toute façon il y aura une fermentation alcoolique soyez en sur mais les risques sont plus élevés que l'on rencontre les problèmes suivants :
- fermentation qui ralenti voir qui stoppe avant d'arriver à la DF => bière sous aténuée donc risque de gushing à moyen terme en bouteille
- fermentation trop longue, qui a envie de passer 2mois de plus à regarder son fermenteur si un encemensement correct permet à la levure de faire le taf en 3 semaines ou un mois.
- faux goûts liés au stress de la levure et à son incapacité à réabsorber les sous-produits de la fermentation si elle n'est pas en forme. Un sous-ensemencement va fatiguer tes levures car elles seront obligées de beaucoup se reproduire au début pour fermenter le sucre et n'auront plus la capacité de réabsorber les sous-produits de fermentation en fin de fermentation (diacétyl par exemple).



Faites comme vous voulez, un sachet balancé à l'arrache dans le fermenteur ça fera aussi de la bière, aucun doute là dessus... Mais à l'inverse mettre assez de levure en quantité et en qualité fera peut-être la différence à la dégustation entre une bière buvable mais moyenne et un truc bien clean qui envoie du bois.
et vos fermentations ne seront plus bloquées à moitié chemin pendant des semaines.