Les levures ⇒ Levure sèche : réhydratation contre ensemencement direct

[Ark]

P-M, c'est précisé dans l'étude que j'ai linké mais tu fais bien de le repréciser. Ça ne donne aucune indication sur l'état des levures (à part morte/vivante), sur son état de stress, son état physiologique etc. Mais ce n'est pas un biais dans la méthode.
De même, il est précisé la densité du moût, et on serait fou d'extrapoler les résultats pour un moût à 1080, ce que les auteurs ne font pas.

[Penn-Maen]

on serait fou d'extrapoler les résultats pour un moût à 1080, ce que les auteurs ne font pas.

on dit bien la même chose. Mais je n'ai pas dit que c'était les auteurs qui extrapolaient (et ils ne disent pas explicitement que l'expérience n'est peut-être pas transposable à d'autres densité, donc qui est coupable ?)

Mais ce n'est pas un biais dans la méthode.

quand tu fais une manip censée évaluer si la réhydratation est utile/inutile aux levures, le minimum n'est-il pas de concentrer un maximum de mesures et données sur les levures, même si je comprend qu'un niveau amateur, ça ne doit pas être simple ? Sinon, autant prendre de la levure de boulanger en version sèche (la WB-06 ça marche aussi), faire la manip et dire au final "c'est pô bon"...

C'est la magie d'internet : on trouve toujours une expérience qui conforte notre façon de penser/faire. Pas de jaloux, tout le monde a raison

[Kipett]

C'est sur, à méditer! Il est bien de se remettre en question de temps à autre, je vais peut être recommencer la réhydratation pour voir si ça améliore mes bières

[Aed]

J'ai beaucoup flippé avec ces histoires de ré-hydratation avant de passer pro et maintenant que je le suis je ne ré-hydrate pas et je n'ai eu aucuns soucis. Chacun fait comme il veut en fait mais j'eu été un adepte du ré-hydratage en effet!!

Tu brasses en quel quantité ?
Faire des starters (réhydratation puis ajout de mout ou de sucre avec agitateur) te permettrais de faire des économies substantiel sur ta levure...

[Tofito]

Vu le prix d'un paquet 500g de sèche, c'est pas la mort.
Et puis se "casser le cul" à faire des starters sur de la sèche, franchement je ne vois pas l'intérêt (je vois surtout le risque accru d'infection du à la multiplication des manipulations)... à ce moment là autant travailler directement en levure liquide et choisir des souches plus "originales".

Bref pour revenir au sujet de base, je suis curieux de lire ce qu'en pensent les experts de chez fermentis..

[RomainS]

Salut,

Le feeling que j'ai avec cette question, tout comme pour d'autres concernant le brassage, c'est ce n'est pas tranché.

C'est un peu une gestion du "risque", en fonction de plusieurs paramètres : densité, age des levures etc....
Le risque d'avoir un fermentation à "problème" avec les faux goûts que cela entraînera, mais aussi par exemple celui de l'infection (starter/rehydration = risque accru d'infection, fermentation pas assez active rapidement = risque d'infection également).

Plus on s'éloignera des conditions appropriés à l'ensemencement direct, plus on augmentera le risque d'avoir un problème de fermentation. Pour autant il sera difficile de donner LA limite.

Du coup.... un starter c'est le top, réhydrater c'est bien, mais ensemencer directement ça peut aussi le faire

L'avis du fabricant sera en effet intéressant. Peut être pourrons ils réaliser quelques expériences pour apporter quelques chiffres.

Comme dans la plupart des domaine, les techniques, équipements et façons sont multiples, est c'est ça qui est intéressant

Romain

[Kipett]

J'ai beaucoup flippé avec ces histoires de ré-hydratation avant de passer pro et maintenant que je le suis je ne ré-hydrate pas et je n'ai eu aucuns soucis. Chacun fait comme il veut en fait mais j'eu été un adepte du ré-hydratage en effet!!

Tu brasses en quel quantité ?
Faire des starters (réhydratation puis ajout de mout ou de sucre avec agitateur) te permettrais de faire des économies substantiel sur ta levure...

Je fais des pieds de cuve quand j'utilise des levure liquides bien sur, mais je ne réhydrate plus forcément les levures sèches. Pour un peu plus de 12 hecto par mois les économies sur la levure sèche ne sont pas énormes....

[BenDu57]

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L'avis du fabricant sera en effet intéressant. Peut être pourrons ils réaliser quelques expériences pour apporter quelques chiffres.
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Sur le site de Fermentis :

INSTRUCTIONS DE REHYDRATATION : Saupoudrer la levure dans 10 fois son poids d’eau ou de moût stérile à une température de 25°C à 29°C. Laisser reposer 15 à 30 minutes.
Remuer délicatement pendant 30 minutes, puis ensemencer la crème obtenue dans le fermenteur.
Une alternative consiste à ensemencer la levure directement dans le fermenteur, en s’assurant que la température du moût est supérieure à 20°C. Saupoudrer progressivement la levure dans le moût en s’assurant que la levure couvre toute la surface, pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 30 minutes, puis mélanger par aération ou par addition de moût.

Source: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... US-051.pdf

Bref, pas beaucoup plus avancés...

[Code152]

Remuer délicatement pendant 30 minutes, puis ensemencer la crème obtenue dans le fermenteur.

Ah merde... je pensais pas qu'il fallait remuer pendant les 30 minutes de la réhydratation... Bon après j'ai jamais eu de soucis particulier sans remuer pendant 30 minutes. ^^'

[fmtsmk]

Le document sur le site du Nain ne dit pas exactement la même chose.

Remuez lentement et laissez reposer pendant une demie heure. Ensemencez