Lager - Pilsner ⇒ Bohemian Lager WY2124 : Surprise !!

[Quamis]

Salut à tous, ça fait un petit moment que je n'avais pas ouvert un sujet ! L'idée est de partager nos expériences sur la version liquide de la Bohemian Lager de Wyeast ici.

J'ai profité de la chute des températures et de mon frigo régulé pour commencer à faire des basses fermentations, comme c'est ma première lager j'ai fait un gros starter pour bien chouchouter ces capricieuses bébêtes. Objectif, faire une petite pils avec le premier brassin puis une grosse bock à 8 degrés avec la lie de levure de F1 du premier brassin.

Passons les détails, je vous les liste en bas de page ! Je m'interroge pas mal en ce moment parce que j'ai eu une grosse surprise dès le départ.
a Lager comme à Lager... en traitant la levure vraiment dans la fourchette basse des températures je me me retrouve avec une fermentation fulgurante !
Ça me pose quelque problèmes pour, premièrement le diacetyl rest,qui se lance avant la fin de la fermentation, et pour les longues semaines de lagering, une levure passive et endormie j'aime pas trop ça!

Starter à 1035, 2L de mout à 1035
F1 régulée a 10° pour les 2 brassins

- Premier brassin : Pils, multipalier, décoction.
Di: 1049, bonne aération.
Au bout de 5 jours 1002 !
J'ai donc passé la bière en F2 a 17 ° 2 jours puis 20 ° 2 jours pour un diacetyl rest (sûrement inutile vu que c'est déjà atténué..)

- Second brassin lancé dimanche avec Matbtz : Monopalier, Munich II, cara munich, décoction:
Di : 1087, fermentation à 10° =>
Au bout de 4 jours 1022.... là ça fait peur !



Sérieusement ça tabasse fort, comment ça se fait? Quelles expériences avez vous avec cette levure ?
Gamb et les utilisateurs de la version sèche Mangrove, n'hésitez pas a faire une comparaison !
Léo

[Gamb]

Plop

Ah ouais, elle a pas chaumée Chelou quand même ta première DF, j'ai pas autant d'atténuation sur mes essais.
J'ai test deux fois la Bohemian Wyeast, je la trouve plus capricieuse que d'autres concernant le starter. Sur B26, j'avais eu un gros gros lag (36h) avant que la fermentation démarre vraiment. J'ai pas fait un souci précis de la fermentation car j'avais une couille de matière première qui a fait que ce brassin a finit au compost. Sur B29, le smackpack n'a même pas gonflé alors qu'il datait de septembre2016, j'avais quand même fait un starter (2.5L pour 55L environ). Sur ce brassin, j'ai voulu fermenter assez froid, frigo sur 8°C, j'ai du attendre plus de 20 jours avant le diacetyl rest. L'atténuation pressentie est de 80-81% sur ma recette, avec la Bohemian Mangrove je le tenais easy, un peu plus rude sur la Wyeast.

Cette souche fait masse de souffre pendant la fermentation, ça me fait toujours marrer quand je prend un échantillon. Par contre, après un bon lagering en général c'est très clean et fin. As tu eu de souffre ? Ca goutte quoi le produit final, t'as pas de symptômes qui pourraient laisser supposer que ça a fermenté trop chaud ou alors qu'il y ai un invité surprise ? Starter de 2L pour brassin de ?

J'aimais beaucoup la version sèche, solide, fiable. Je trouve la version liquide, bien plus clean et subtile mais aussi plus fragile ou "capricieuse" quoi. Pour comparer, j'utilise aussi la bavarian lager Wyeast et là aucun souci de smackpack ou de starter, ça part vite et bien.

A+

[Quamis]

Plop
Chelou quand même ta première DF, j'ai pas autant d'atténuation sur mes essais.
Cette souche fait masse de souffre pendant la fermentation, ça me fait toujours marrer quand je prend un échantillon Starter de 2L pour brassin de ?

Alors on peut écarter l'infection, ça goute normal, dame-jeanne bien nettoyée et keg que j'utilise pour la fermentation, lavé au PWV et rincé a l'eau bouillante ! (fini le plastique)

Niveau starter, je l'ai fait gros pour avoir suffisamment de levures pour la bock à 8 degrés, 1 smack pack bien gonflé dans 2 L de mout à 1030, agité assez énergiquement 4 ou 5 fois par jour pendant 4 jours !
Ca a ensemencé 22L de mout, je l'ai gardée à 17 degrés jusqu’à avoir de l'activité au barboteur et un début de levures à la surface, ensuite dans le fridge, j'avais un beau krausen au matin. Je me rappelle avoir bien secoué la dame-jeanne comme un bourrin pour aérer ça!

Pour le souffre, oui grosse odeur d’œuf mélangée avec un côté soufré épicé (le saaaaaz se planque au milieu de tout ça!)
Par contre, le second lui sent et goute uniquement ses 66 IBU et a démarré direct a 10° pas d'odeur d’œuf ou de souffre, mais la buvabilité est très moyenne pour l'instant... normal !

Pour le premier brassin !
J'ai noté:
First runnings = 16 brix
Pré boil =10.3 brix (donc le mout rincé un peu avant que ça boue)
Di = 12.2 brix
Df (après 7 jours = 5brix)
(j'utilise l'outil sur le site du nain) http://univers-biere.net/refractometre.php

le plus plausible selon moi :
- mon réfractomètre bug ou je fait pas les calculs comme il faut ! (je vais vérifier si il est étalonné)
- le thermomètre bug

Je vais tester un peu mes outils demain !
Léo

[Le nain brasseur]

ça ne me parait pas impossible, mais les mesures au réfractomètre sur un moût en fermentation sont à prendre avec des pincettes, il vaut mieux comparer au densimètre.

Je viens de mettre en bouteilles après presque 2 mois de fermentation/garde une mosaic lager à la Czech Pilsner lager W2278, DI 1043, DF=1004 ce qui donne presque 91% d'atténuation.
J'ai un autre brassin en cours avec cette même levure et un autre à la German Lager WLP830, on verra.

[Glorfindelrb]

J'ai un brassin en cours avec une WY2124 - salle à 10°C, je me suis contenté du smack pack pour les 20L par flemme de faire le starter, le pack était relativement frais (2 mois) et avait pas mal gonflé. Elle m'a bien laissé le temps de regretter j'ai eu un peu plus de 36h de lag. J'aurais eu de la W34/70, j'en aurais rajouté mais j'étais en rupture. C'est parti quand meme et comme c'est un truc à 13g/L de houblon je ne pense pas que je sentirai de difference mais la prochaine fois je ne joue plus avec une lager.

[Quamis]

Ce matin j'ai passé mon matos en revue le réfracto est bien calibré, j'en ai profité pour refaire les mesures...

Aie Aie Aie ! Erreur de mesure de ma part sur le 1er brassin!
je suis a 1012 pas à 1002 ! (j'avais vu 5 brix sur le réfracto, pourtant ce matin on est a 6.7.. donc oui, le Nain à raison, le réfracto faut s'en méfier )

Par contre sur la bock, je n'ai clairement pas fumé, elle est descendue de presque 1090 a 1020 en 4 jours.
Le lit de levure pouvait pas être plus frais et chouchouté en même temps :
- transfert de la pils vers secondaire quelques heures avant ensemencement de la bock (Pratique d'être 2 pendant un brassin, merci aux petites mains de Matbtz64) !
- gros starter dans un petit mout pour la première génération..
Résultat fermentation immédiate !

Sinon bonne surprise pendant la prise de mesure de la pilsner, y avait un peu de carbonation dans le keg, c'était joli à voir dans le verre ! Pas d'ester soufrés ou beurré, mais le goût reste assez franc (Francs ou Bohémiens? va falloir se mettre d'accord.) et levuré .. a tout les coups elle a bien travaillé pendant le diacetyl rest, comme ma mesure était fausse ça va être dur de reproduire ça la prochaine fois
Finalement on est dans les clous des atténuations de Gamb sur la pilsner, A voir si ça continue à descendre. Et sur la bock on a droit a des levures sous stéroïdes.

[Gamb]

Plop

Ah c'est tout de suite plus cohérent J’empâte pas haut et pourtant ma DF ne passe jamais en dessous de 1008 sur mes blondes teutonnes.
Une levure lager, avec un bon taux d'ensemencement, peut bosser vite mais bon il n'y a pas que la DF a atteindre, pas mal de chose s'affine avec le temps.
Les lagers sont souvent radicalement différentes pendant la tumultueuse, pendant le DR et pendant le lagering. C'est ça aussi qui me plait, on voit bien l'évolution.

Tu me diras ce que tu penses de la bohemian lager, j'en ai pas testé beaucoup de souche. J'utilise la bavarian qui est plus maltée, la danish me fait de l’œil.
Pour mes mesures, j'utilise tjrs le densimètre et souvent j'attends un bon moment que ça dégaz car comme elle fermente froid, à priori ya du CO2 qui se dissout naturellement.

A++

[Quamis]

Parrait qu'on peut avoir un résultat quasi clean avec la bohemian à températures hautes, ça m'intrigue.
Il me reste un pack de levure Kölsch, peut etre que je vais faire une comparaison de fermentation à la même temp entre la Kölsch et la bohemian au prochain brassin, j'ai beaucoup aimé les esters fins de la Kölsch (fermentée à 18) et je vois l'énorme dépot de levure au fond de la bock en F1 ce moment....
Vous avez déjà tenté la Bohemian à temp d'Ale ? (Vous savez si je vais devoir prendre un accent ricain à la don osborn ou michael dawson?? )

[Gamb]

Plop !

Ca a l'air assez répandu de faire bosser des levures lagers à température de ales. Perso je n'ai pas testé et ma Kolsch (Wyeast) fermente plutôt entre 14 et 16°C.
Perso, j'aimerai tester la Kolsch WLP vs la Wyeast et tester la Bohemian Lager Wyeast vs la Danish Lager Wyeast. Ça me fait chier par contre d'utiliser des seaux plastiques, peut être avec des kegs.

Le résultat final Kolsch vs Bohemian peut être assez proche, par contre la fermentation devrait pas se mener pareil.
Je vois qu'on a les mêmes (bons) gouts en levure

Je suivrais tes expériences avec grand intérêt !

[Quamis]

Oui, j'aime beaucoup la levure Kölsch ! Elle est pas contraignante et le résultat est plus que satisfaisant, je suis sur qu'on peut la faire travailler en dehors de sa zone de confort trad allemande et avoir des résultats sympas ! (American Pale Ale par exemple!)
Oui j'espère que du monde va venir enrichir nos expériences lageriennes comme le nain et Glorfindelrb l'ont fait !