Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Saison Porter

[Guiche]

Vu le titre, ça pourrait sentir la brassin déjà trop compliqué et foireux que pour être bon

J'ai en stock deux paquets de WLP566 Saison II. Or, après un peu plus de recherches sur cette levure, il s'avère que ce n'est pas avec celle-là que j'ai envie de brasser une saison.
En parallèle, je me rends compte que je n'ai pas de bière foncée vers les 5-6% alc dans mes stocks, et c'est bien dommage.
L'un des deux paquets va partir sur une Berliner Weisse aux abricots, et pour l'autre, j'avais le projet suivant :

Un Porter (un peu) houblonné et fermenté chaud à la levure de saison.
Je suis qu'à moitié convaincu par les bières foncées et houblonnées, mais dans ce cas-ci, je me suis dit que ça pourrait balancer correctement avec la levure de Saison.
Pour l'instant, ça ressemble à ça :

40 litres
OG 1.055
FG 1.012
Env. 5,7% ABV
45 IBU
WLP556

80% Pale Malt
15% Caraaroma (Special B)
5% Carafa Special I (600EBC)

60' Columbus 50g
20' Cascade 50g
5' Cascade 75g
WP Cascade 75g

Mash à 69° pendant 60'
Ensemencer à 18°, régler la température ambiante à 25°, laisser progressivement monter la température à fermenteur ouvert.


Voilà mon début de piste. J'ai plein de houblons en stock, mais du simple Cascade me semblait être en accord, j'ai pas spécialement envie de grimper avec gros ricains.
Je me pose la question d'un DH, est-ce bien utile ?
Dans ma recette initiale, il y a du poivre noir au whirlpool, mais ce serait pas un peu de trop ?

Comme d'habitude, des avis, éclairages ou quoi que ce soit qui puisse me faire avancer dans ma réflexion sont les bienvenus. Je compte brasser semaine prochaine

Bonne journée

[Guiche]

Je continue mon monologue :
Pour ce qui est des houblons, j'ai du noble aussi, comme Lubelski. Qu'est-ce que ça donne en association avec des houblons plus agrume ? Quelqu'un a essayé parmi vous ?

[benboum]

Pour ma part impossible de t'aider ça part un peu dans tous les sens. J'arrive pas à m'imaginer le rendu final. Avec une levure saison tu risques pas de faire ressortir l astringeance ? 69 c'est pas un peu haut?

[Guiche]

Pourquoi l'astringence ? D'où pourrait-elle venir pour toi ?
69°, c'est pour éviter la sur atténuation de la bière. Essayer de finir vers les 1.010. Je pourrais mettre aussi un peu le Carapils.

[Guiche]

Une note sur le rendu final désiré.
Je ne veux pas une bière ultra houblonnée, mais j'ai pu goûter d'excellent résultat de houblonnage modéré avec levure de saison, comme la saison de Mad Yeast.
Idem, un houblonnage modéré (pas une Black IPA) sur de la brune, ça peut marcher.
Après, je voudrais que ça reste un Porter, un peu riche (mais assez atténué quand même), avec les arômes bien présents du Special B, le côté cacao-café du Carafa. La levure traitée au chaud devrait apporter du fruité, et les houblons devraient supporter la levure, mais pas prendre le dessus.

Va savoir si c'est clair...

[benboum]

En fait je me demande comment va ressortir café cacao avec une levure si atténuante. Je suis curieux du résultat

[fmtsmk]

Et pourquoi ne pas faire l'inverse : brasser bas en température une porter et la fermenter avec une levure plus classique pour descendre à 1010 ? Bon ok, ça n'utilise pas ta levure en stock

Ou alors une black Saison avec un cold steeping de malt torréfié

[Guiche]

Pourquoi ? Ces derniers dépendent du corps de la bière ?
Sur mes estimations BS, je tombe sur du 1.012, ce ne serait pas suffisant selon toi ?

[Guiche]

Pour cette dernière proposition, mon problème est que je n'ai pas d'autre levure en stock que le Saison II, et que je voudrais m'en débarrasser.
En l'occurrence, c'est vraiment le Porter que je voudrais avoir avant de penser Saison quand la bière descend dans mon gosier.

[Tofito]

Je pense que ça peut donner qqch de très sympa cette "black saison"... si l'harmonie est trouvée dans la recette, pas évident avec ce "cahier des charges"!

- base maltée:
les 15% de special B c'est pt-être beaucoup, c'est qd-même puissant comme malt
idem pour le carafa ça risque de faire trop ressortir le côté grillé..? as-tu déja fait du cold steep sur le malt torréfié? Et pourquoi pas l'ajout d'un sucre très foncé pour donner la couleur mais pas l'astringence du torréfié? (genre mélasse ou candy brun... ça collerait avec la belgitude de ce style)
empâtage à 69°, pourquoi pas si tu veux un peu de corps.

- houblonnage:
je connais pas le lubelski, mais d'après ce que j'en lis ça pourrait coller avec du cascade.
dans ma saison (pas black) je mixe aurora (= super styrian) et centennial et ça marche très bien ensemble.
par contre 45 IBU c'est beaucoup je trouve, surtout si y'a pas mal en aromatique, ça risque de faire plus black IPA que saison.

En résumé, n'oublie pas que le style saison est surtout basé sur la levure, il faut qu'elle s'exprime bien. Or là avec cette dose de malts puissants + un gros houblonnage je pense que la levure peut passer complêtement inaperçue... ce serait plus du tout une saison mais un truc noir houblonné assez brouillon, c'est le risque sur ce genre de recette.