Faux-goûts et autres défauts ⇒ Goût de levure

[benboum]

Mon Dieu surtout pas de lie! Dans le verre ou durant le transfert. Et essaie l'ébullition de 90 min mais n'oublie pas de compenser la perte en eau. Tu pourrais même pousser à 50 de blé

[C2dric]

Autre point de Palmer, pour les bières au blé, ils parlent qu'il est préférable d'opérer 90 minutes d'ébullition pour diminuer le DMS.

90mn d'ébu pour éliminer le DMS, c'est sur les bières à forte proportion de Pilsner malt.

Je n'ai pas connaissance que ce soit un problème sur le blé.

[julienfcn]

Bonjour à vous,

Nous ce qu'on fait lorsque l'on brasse, on refroidit le moût jusqu'à 26°, on ensemence et l'on met la cuve dans un local à 20°C. Vous pensez que la durée que le moût met à descendre entre 26°C et 20°C, (environ 6h), peut influencer le gout de la bière ?
Disons que lorsque ça glougloute, le moût doit être à 20°C.

Car il est vrai que sur certaines bières le gout de levure est très présent au début et s’atténue au bout de quelques mois. J'ai souvenir notamment du brassage de la white pig de pompix qui a été ensemencée à 26° puis fermentée aux alentours de 20°. Le goûts des esters était très présent (lié aussi au fait qu'on utilisait la wyeast 3522).

Il faudrait que l'on teste de refroidir encore plus vers 22°C pour voir la différence.

Julien

[bartsa]

Salut.
Combien de temps laisses tu ta bière à 20° ?

[Eric974]

Il faut penser que lorsque la fermentation démarre la température augmente dans le fermenteur, donc pour fermenter à 20° il faudrait commencer et maintenir à 18 quitte à augmenter quand ça se calme

Depuis quelques brassins je n'ensemence que le lendemain quand mon fermenteur a passé une nuit sous la clim ou au frigo régulé,
C'est efficace surtout l'été quand l'eau du robinet n'est pas froide et qu'il sera bien difficile de descendre le moût sous 25°
Cette technique semble plutôt bien fonctionner

[julienfcn]

On laisse quasiment toujours 1 mois de fermentation.

Concernant les températures, la prochaine fois on attendra un peu avant d'ensemencer. Faute d'ignorance, on s'est toujours empressés d'ensemencer. En revanche sur une quantité de 50L, je pense que 20° c'est raisonnable non ?

En tout cas sur un clone de la Punk Monk, le coté d'esters/fruités de la 3522 est sympa !

Julien

[Sebos]

Bonjour,

Je constate également un gout de levure dans ma bière après 1 semaine en primaire, 2 semaines en secondaire et 1 mois en bouteille. Ce gout disparaît au bout d'environ 6 mois (mais c'est long....).
Sur mon dernier brassin, j'ai constaté lors du passage en secondaire que l'odeur de levure était moins importante dans mon fut.... j'attends de gouter au bout d'un mois en bouteille pour voir.
Pensez vous que l'allongement de la fermentation primaire peut avoir cet effet ou est-ce un hasard ?

[bartsa]

Salut Sebox,

Peux-tu préciser à quelle température tu fais ta primaire et secondaire ?
J'ai aussi remarquer que le goût de levure s'estompait un peu avec le temps (mais je n'ai pas 6 mois de recul, et p'y 6 mois c'est trop long !)
Sur un brassin, j'ai aussi remarquer que le goût de levure n'était pas très présent à l'embouteillage, il s'est renforcé après ! A prendre avec des pincettes parce que je ne me souviens plus très bien. J'ai lu hier, mais je n'ai pas garder la source que dans le processus de fermentation, la levure absorbe des éléments et en recrache d'autres. C'est logique ! Du coup, il se pourrait qu'un composant ne soit pas perceptible à la dégustation à un moment, car il n'a pas été rejeté par les levures, mais qu'il apparaisse plus tard.

Quelqu'un à d'autre cause possible à ce goût de levure qu'une fermentation à température trop haute et trop courte ?

[Sebos]

Ma primaire est réalisée à 20°dans une pièce tempérée et la secondaire dans mon sous-sol qui tourne autour de 15/16. ha, j'oubliais que la dernière semaine je met mon fut au réfrigérateur. Ensuite les bouteille sont également au sous sol.

[Penn-Maen]

BJCP_OffFlavorFlash.pdf

Résumé_faux_goûts.pdf

(par simon, du forum)